lunedì 4 novembre 2013

Come fare la Pasta Fresca di pasta madre

Nonostante la pasta costituisca un alimento base nella dieta della maggior parte degli italiani e in forme analoghe anche in tutto il resto del mondo, ho preferito fino ad ora non parlarne in questo blog. Come già discusso altrove i cereali, con i quali appunto si prepara la pasta, contengono degli antinutrienti di cui è meglio sbarazzarsi tramite lunghe fermentazioni condotte grazie a specifiche colture di batteri, la pasta madre in primis ovviamente. La pasta madre, agendo anche sugli zuccheri dei cereali è in grado di abbassarne l'indice glicemico miglirando la risposta insulinica del nostro corpo una volta ingeriti. Essa viene inoltre proposta come soluzione per chi è intollerante al glutine in quanto riesce a degradare quest'ultimo e renderlo molto meno dannoso alla salute (per chi volesse approfondire può leggere qui sul post a riguardo). 
L'aspetto problematico però è che qualsiasi ricettario si prenda in mano oggi giorno per cercare la preparazione della pasta, non si troverà alcun riferimento ad una eventuale fermentazione con questa o quella coltura di batteri, ne tanto meno con la pasta madre. Un piatto così tradizionale, che ormai è diventato simbolo dell'italia, divenuto famoso in tutto il mondo, come può essere qualcosa di non salutare però? Non ho una risposta certa a tale dilemma, ma ritengo opportuno almeno azzardare qualche ipotesi.

venerdì 4 ottobre 2013

Herba Salata, un' insalata viva

L'amnesia alimentare di cui l'uomo di oggi soffre è basata su una perdita di connessione con madre natura, su un'inosservanza dei fenomeni naturali, su una devianza comportamentale antropocentrica che porta a chiuderci in noi stessi come se fossimo il solo essere pensante degno di considerazione. Una delle pratiche alimentari più illuminanti che ho cominciato ad indagare e sperimentare è quello della lattofermentazione. Essa ha caratterizzato le nostre abitudini alimentari per migliaia di anni, probabilmente dagli albori delle prime forme di civilizzazione conosciute le cui origini restano tutt'ora avvolte nell'ombra del mistero - numerosi siti archeologici infatti tendono a spostare sempre più indietro la data di inizio, vedasi ad esempio Göbekli Tepe in Turchia datato intorno al 9500 a.C., un sito straordinariamente atipico per una popolazione che "in teoria" a quei tempi doveva essere composta da dei banalissimi cacciatori-raccoglitori. La fermentazione, con le sue bollicine, i suoi sapori e odori, con i suoi effetti sul cibo e la capacità di trasformarlo in qualcosa di unico e speciale ha sempre intrigato l'uomo, uno degli esseri più curiosi in natura. La fermentazione avviene spesso spontaneamente, si suppone infatti che la capacità dell'uomo di assimilare piccole quantità di alcool sia dovuta al fatto che si sia abituato a mangiare cibi fermentati naturalmente, primi fra tutti la frutta - davvero interessante a tal proposito il lavoro di Samorini nel suo libro "Animali che si drogano" nel quale, tra i vari argomenti discussi, vengono riportati innumerevoli casi di animali di ogni genere che hanno in natura l'abitudine di ubriacarsi con frutta fermentata naturalmente. Che ci piaccia o meno, nonostante (inutili) manie di pulizie che uno possa avere, siamo circondati da batteri - a me la cosa piace assai, anche perchè altrimenti sarebbe impossibile la preparazione di molte pietanze squisite. Preparare gli ingredienti, agevolare la colonizzazione di batteri buoni, l'attesa del processo, l'aprire il coperchio e sentire odore di vita, vedere bollicine salire in superficie ed assaggiare il tutto sono esperienze che hanno cambiato la mia vita rendendola più "frizzante" e facendomi sentire parte di un tutto al quale l'uomo dovrebbe prestare il massimo rispetto e ammirazione.

martedì 24 settembre 2013

Kefir al pane (o Kvassfir?)

Una delle cose che più adoro fare man mano che acquisisco sempre più conoscenza degli alimenti che mangio, delle loro proprietà e del modo in cui interagiscono tra di loro, come ad esempio tramite processi fermentativi, è la sperimentazione di nuove pietanze. Una volta che si prende confidenza con le tecniche base, risulterebbe noioso non provare ad inventare qualcosa di nuovo, senza ovviamente mancare di rispetto alle accortezze che la saggezza delle tradizioni ci insegna per rendere il cibo nutriente e digeribile. Quello che presenterò di seguito è una specie di dessert a base di latte fermentato con del pane, una specie di incrocio tra Kvass e Kefir che nel titolo ho simpaticamente chiamato Kvassfir. Il Kvass è una bevanda fermentata originaria della Russia la cui ricetta tradizionale prevede la fermentazione di pane (generalmente di segale) in dell'acqua, mentre il kefir, come abbiamo visto, è una bevanda probiotica a base di latte fermentato tramite una coltura a forma di grani.

Come usare il siero di latte

Coloro che cominciano a sperimentare con l'autoproduzione di formaggio, kefir o yogurt si ritroveranno sempre con il solito dilemma, ossia "cosa fare con tutto quel siero di latte avanzato?" Il siero di latte viene spesso erroneamente considerato un prodotto di scarto, ma come vedremo di seguito tale conclusione dovrà essere dimenticata da chi pratica cucina tradizionale. Precedentemente ho riportato come ottenere del siero da del latte crudo non pastorizzato (clicca qui per leggere), che solitamente acquisto nei distributori apposta (vedi http://www.milkmaps.com/). Nella preparazione del formaggio è ovvio che esso vada separato, ma ciò non significa che debba essere buttato via, ne tanto meno il siero che viene tolto dal kefir o dallo yogurt per renderli più densi e cremosi. 

Siero visibilmente separato in del latte crudo cagliato
C'è siero e siero
E' importante considerare che esistono diversi tipi di sieri ottenibili a seconda dei tempi di attesa e del metodo utilizzato per cagliare il latte e per colarlo, quello che cambierà principalmente sarà la sua trasparenza, vediamo ora meglio facendo due esempi estremi. Nel primo caso avremo tempi di attesi più lunghi nell'aspettare che il siero si sia separato, anche giorni e si dovrà maneggiare la cagliata molto delicatamente, soprattutto quando la si posa sulla garza, senza quindi fare alcun taglio o spremere il siero con forza. Quello che si otterrà sarà un liquido più trasparente e di conseguenza si avrà più parte solida rimasta sopra la garza. Nel caso opposto, che generalmente è quello più adottato per la produzione di formaggio, la cagliata viene rotta in tanti pezzi e il siero fatto uscire più forzatamente. Il siero così ottenuto sarà più bianco e dopo qualche giorno affiorerà in superficie una specie di panna, insomma sarà presente più sostanza, ecco perchè quest'ultimo viene generalmente riusato per fare la ricotta - spero di non aver complicato troppo la questione avendo aperto questa parentesi. Per gli usi che riporterò di seguito comunque qualsiasi tipo di siero andrà bene, ovviamente il secondo tipo, se usato per la preparazione di certe pietanze come vedremo tra poco, lascierà più un retrogusto di latte al prodotto finale essendo meno puro.

domenica 18 agosto 2013

Pane di pasta madre: superiorità nutrizionali

I cereali non sono per forza un alimento necessario al nostro organismo e il pane, quando lievitato con pasta madre non diventa un alimento miracoloso da consumare ad ogni costo. La pasta madre in realtà altro non è che un antico metodo naturale proveniente dai nostri antenati per rendere il più digeribile possibile i cereali, un alimento che, nel corso della nostra evoluzione non è mai stato uno dei più prediletti se non dalla nascita dell'agricoltura, e poi consumato sempre di più per diversi motivi sociali, economici ed ambientali fino ad oggi nel quale ne siano praticamente sommersi.  
Ci sono moltissime costanti che determinano il risultato di un prodotto derivato dai cereali, ad esempio abbiamo il tipo di pianta, quindi grano, farro, avena, segale, ecc... Da questo aspetto poi esiste una sotto categoria, ossia se il cereale scelto sia geneticamente ibrido, OGM oppure antico. Abbiamo poi la scelta che riguarda la preparazione della farina a partire dal chicco nel quale si decide anche se rimuovere la fibra oppure lasciarla per ottenere un prodotto integrale. L'aspetto che tratterò in questo post riguarda il metodo di preparazione tramite pasta madre che, a prescindere da ogni altra costante è sempre vantaggioso per la nostra salute in quanto come vedremo permetterà di ottenere un prodotto più digeribile, più nutriente e meno tossico.

Diete opposte che funzionano, come è possibile?

I miei primi interessi sull'alimentazione sono cominciati tramite popolari tipi di diete che tutt'ora esistono e che vengono adottati da molti per diversi motivi tra cui, dimagrire, stare in forma, essere più attivi, prevenire le malattie, ridurre l'infiammazione, ecc... La cosa che ha cominciato ad alimentare ulteriormente il mio interesse su questo argomento e cercare di spingermi oltre, è stata la presenza di infinite raccomandazioni in contrapposizione l'una con l'altra, ognuna delle quali presentata inspiegabilmente da rinomati esperti del settore con tanto di lauree e qualificazioni importanti - spesso mi sono sentito preso un pò in giro. Mi chiedevo come fosse possibile che tutti questi esperti avessero pareri contrastanti dopo aver ottenuto qualifiche di tipo universitario. Pensavo che la scienza sapesse tutto e che se si studiassero i libri accademici uno potesse conoscere al meglio i segreti per stare in forma mangiando. Faccio alcuni esempi: dieta Ornish, dieta paleolitica, dieta Atkin, dieta zona, dieta vegetariana, dieta mediterranea, dieta Dukan - ognuna di queste presenta degli aspetti che vanno totalmente a scontrarsi gli uni con gli altri. La cosa ancora più curiosa è che ognuna di queste sembra funzionare piuttosto bene - esistono molte pubblicazioni a favore di ognuna delle diete citate, inoltre esistono infinite testimonianze e forum in internet nei quali molte persone sembrano essere state miracolate grazie a questa o quella dieta.
A tal proposito riporto una spiegazione bizzarra che mi è capitato di sentire un paio di volte riguardo a tale dilemma, ossia che la dieta è una cosa psicologica, e quando viene seguita, qualsiasi essa sia, porterà dei benefici, perchè uno si autoconvince che faccia bene. Purtroppo però, nonostante lo stato psicologico di ognuno di noi sia senza dubbio un fattore importante per la salute, l'autoconvincersi che qualcosa faccia bene temo che non sia sufficiente per far si che faccia bene veramente.

lunedì 12 agosto 2013

Mangiare sano e consapevole senza spendere di più

Credendo molto nel passaparola e nella capacità dei modelli di comportamento per influenzare il prossimo, appena posso, anche con il primo sconosciuto che capita, comunico con un bel sorriso e senza imporre niente a nessuno certe mie abitudini non tanto riguardo al cosa mangiare in particolare, che è un tema più complesso, quanto all'importanza di comprare cibi genuini prodotti localmente e non dalla grande distribuzione - parlare di mangiar sano è talvolta un pò complesso al giorno d'oggi dal momento che esistono troppe contraddizioni nel mondo della nutrizione per colpa di ipotesi infondate, ma mai propriamente dimostrate (vedasi il caso del sale o dei grassi saturi che ho trattato in post precedenti).
Il mito che vorrei smontare in questo post è quello basato sulla convinzione che mangiare alimenti genuini prodotti localmente piuttosto che dalla grande distribuzione, costi di più. Ci sono effettivamente certi prodotti che, se presi singolarmente sono più costosi quando comprati da un contadino locale piuttosto che in un supermercato, ma come vedremo di seguito la questione è un pò più complessa e ci sono da prendere in considerazione anche certe tecniche coinvolte nella preparazione in cucina e diversi altri aspetti, vediamo meglio.


giovedì 9 maggio 2013

Come fare la panna per affioramento

Panna affiorata da latte crudo
Ottenere la panna da del latte è una cosa davvero semplice che non richiede nessuna apparecchiatura sofisticata. Esistono diversi metodi per ottenere della panna, in questo post però ho preferito proporre quello che personalmente trovo più semplice e più soddisfacente da un punto di vista organolettico, ossia l'affioramento che è anche il metodo più naturale. Esso è stato infatti il solo metodo per migliaia di anni, dalla nascita delle prime pratiche casearie fino all'avvento delle grandi aziende nelle quali si è passato al metodo a centrifuga. La panna ottenuta per affioramento, nonostante un leggero tono acidulo, ha un sapore davvero più buono e puro rispetto a  quella comprata pastorizzata. La prima volta che l'ho assaggiata è stata un'esperienza quasi commovente, era così buona che ho avuto paura, ho sentito il mio corpo dirmi "ahh, finalmente ti sei deciso"!  Ora quando bevo quella fresca pastorizzata comprata avverto un retrogusto come di marcio, di amaro a cui non avevo mai fatto caso prima di provare la versione cruda. Come vedremo in un prossimo post, la panna è un alimento molto nutriente, contenente molte vitamine, acidi grassi e minerali facilmente assorbibili dal nostro organismo.

venerdì 3 maggio 2013

Colesterolo basso e malattie?

Abbiamo visto precedentemente che la correlazione tra grassi saturi/malattie e colesterolo/malattie non è supportata da alcuna base scientifica. In questo post vedremo addirittura che un colesterolo basso possa rappresentare situazioni tutt'altro che piacevoli, in poche parole non ne vale davvero la pena seguire inutili diete lowfat, ne preoccuparsi troppo di avere un colesterolo alto. Molti a questo punto interverranno con il discorso del colesterolo buono e cattivo, ma come vedremo in un altro post anche questo va preso con le pinze. Nuovi studi infatti dimostrano che l'HDL, il colesterolo "buono" sia a sua volta composto da altri due tipi di cui uno buono e l'altro cattivo, stessa cosa per l'LDL, cioè il colesterolo cattivo, quindi la questione è un pò più complicata e inoltre ci sono altre costanti da prendere in cosiderazione. Ecco perchè in certi studi abbiamo più eventi cardiaci in soggetti con un basso colesterolo cattivo o viceversa. E' stato infatti suggerito che le statine, ossia i farmaci per ridurre il colesterolo, possano funzionare (quelle rare volte in cui funzionano e non senza causare gravi effetti collaterali) per proprietà anti-infiammatorie - che come vedremo è il vero nemico del cuore. L'ipotesi lipidica ha molte sfacettature che, per non complicare ulteriormente la questione, preferisco isolare una ad una. Per adesso qui mi limiterò a sottolineare certi effetti negativi correlati ad un colesterolo totale troppo basso.

C'è da avere così tanta paura del colesterolo alto?

"Non posso mangiare uova, ho il colesterolo alto", "usi il burro? Ma sei pazzo, e il colesterolo?", "ho mangiato troppo formaggio, avrò il colesterolo a mille!". Quante volte sentiamo pronunciare queste frasi, legate a dei dogmi che ormai si sono radicati nelle nostre menti e difficilmente cancellabili. Il colesterolo è considerato come un orribile e insidiosa sostanza che si deposita sulle pareti delle nostre arterie occludendole senza pietà causando malattie coronariche fino ad avere un infarto. Alcuni a questo punto alzeranno la mano dicendo, "ma c'è il colesterolo buono e quello cattivo!". Questo è un aspetto dell'ipotesi lipidica che solo alcuni considerano, per la maggior parte infatti il colesterolo è cattivo, punto e basta. Tuttavia, anche questa distinzione tra HDL e LDL, rispettivamente colesterolo buono e cattivo, andrebbe rivisitata in quanto da recenti studi sembrerebbe che la questione sia un po' più complicata. Il colesterolo "buono" conterrebbe a sua volta un colesterolo buono e uno cattivo, stessa cosa per quello "cattivo", inoltre ci sono da considerare altre costanti, ecco perchè esistono degli studi dove si osservano più eventi cardiaci in soggetti con il colesterolo "buono" e viceversa. Questo aspetto lo vedremo in un altro post, per adesso facciamo una cosa alla volta e occupiamoci soltanto del livello ematico di colesterolo totale, che molti pensano ancora che sia solo cattivo. Per quanto riguarda l'ipotesi (infondata) sostenente che i grassi saturi facciano male, clicca qui.

giovedì 2 maggio 2013

Siamo proprio sicuri che i grassi saturi facciano male?

Uova, formaggio, e pane di pasta madre con pesto modenese

"Negando i principi scientifici, uno può mantenere qualsiasi paradosso" - Galileo Galilei

lunedì 29 aprile 2013

Salse Lattofermentate, preparazione base

Siero di latte crudo
Dal momento che si può lattofermentare qualsiasi salsa ho voluto pubblicare questo post nel quale spiegherò la preparazione base che consentirà successivamente di adattarla come uno vuole. Nonostante molti lettori preferirebbero leggere la ricetta esatta di una determinata salsa, penso che invece presentare le basi sia molto più costruttivo. Tale scelta non è dovuta a pigrizia, quanto a passione, creatività e apertura mentale. Questo blog non ha lo scopo di elencare noiose e presuntuose ricette da seguire scrupolosamente, quanto di riavvicinare l'uomo moderno al vero cibo preparato secondo la sapienza delle tradizioni. Una volta conosciuto il meccanismo base si potrà sperimentare con infinite varianti, mentre se elencassi minuziosamente la procedura di una ricetta precisa mi sentirei di bloccare la mente del lettore senza permettergli di capire come effettivamente funzioni la preparazione. Per chi proprio ha paura di buttarsi nel vuoto la prima volta, può dare un'occhiata alla preparazione del ketchup che ho spiegato in un post precedente (clicca qui per leggerlo), premettendo che quello indicato è solo uno dei tanti metodi di preparazione. Come abbiamo visto nel post La Saggezza...in una salsa la pratica di lattofermentazione di questi condimenti proviene dalla sapienza di antiche tradizioni.

La saggezza...in una salsa

I condimenti e salse offerte dalla grande distribuzione che troviamo comunemente negli armadietti delle nostre cucine o in molti bar e fast food, sono dei prodotti che tentano penosamente di imitare certi alimenti tradizionali che in realtà apparterrebbero ad una saggezza alimentare tramandata di generazione in generazione dagli albori della civilizzazione. Oli, salse, ketchup, senape o paté vari hanno in realtà tutti un loro antenato in versione salutare la cui esistenza è sconosciuta dalla maggior parte, ma alla quale possiamo fortunatamente riavvicinarci seguendo semplici passi, verso quella destinazione alla quale l'uomo dovrebbe incamminarsi lasciandosi alle spalle un triste episodio di amnesia alimentare nel quale si è dimenticato come e cosa mangiare.

domenica 28 aprile 2013

Ketchup lattofermentato, preparazione (una delle tante)

Il ketchup è una salsa di origini orientali che in realtà avrebbe ben poco a che vedere con la versione industrializzata che oggi noi occidentali conosciamo. L'ingrediente principale infatti era della salsa di pesce (sopratutto acciughe) fermentato in salamoia alla quale venivano aggiunte erbe e spezie. E' stato poi in America che si è deciso di personalizzarla aggiungendo del pomodoro che poi è diventato l'ingrediente principale, successivamente poi si è cominciato ad usare l'aceto per ricreare quel gusto pungente che originariamente era dato dalla salamoia di pesce. Il tipo di ketchup che preferisco presentare in questo post è una sorta di via di mezzo tra tradizioni e modernità, che risulta essere molto simile nel gusto a quello commercialmente disponibile, però ottenuto tramite lattofermentazione e contenente anche (in un certo senso) del pesce, ma senza che questo venga riconosciuto come tale dal palato, quanto piuttosto come un aroma in grado di dare quel tono pungente ed esotico tipico della salsa che conosciamo. Per la preparazione generica di una salsa lattofermentata, clicca qui.

giovedì 11 aprile 2013

Le mille e una proprietà del kefir

Il kefir è uno di quegli alimenti di origine antichissima riscoperti dal mondo occidentale moderno solo recentemente allo scopo non solo di immergersi in sapori dimenticati, ma di riconquistare quella padronanza della propria salute e benessere interiore, molto spesso in crisi a causa di stress e cattiva alimentazione (per la preparazione del kefir clicca qui). Viene infatti spesso suggerito che le bevande fermentate quali appunto il kefir possano contribuire fortemente alla frequente presenza di centenari tra le popolazioni del Caucaso da cui hanno origine. I punti salienti che tratterò riguardano la capacità di ripristinare la flora batterica nel nostro intestino, il potere antibatterico e antiossidante, le proprietà antitumorali e la capacità di assistere il nostro sistema immunitario.

martedì 2 aprile 2013

Il mistero dei grani di kefir: tra mito, storia e biologia

Indagare attorno alle possibili origini del kefir e dei grani indispensabili nella sua preparazione, è un lavoro tutt'altro che semplice. Esaminando infatti diversi studi nei giornali di ricerca sembra che tale bevanda al momento sia ancora avvolta in molti misteri, non solo circa le sue origini, ma anche la formazione della coltura stessa usata nella fermentazione (vedi questo post per la preparazione del kefir classico al latte). 

giovedì 28 marzo 2013

Preparazione del Kefir (come Kefirizzare)

Il kefir classico è una bevanda a base di latte, naturalmente effervescente e lievemente alcolica (massimo 2 gradi). Viene preparato tramite fermentazione usando dei grani, detti appunto grani di kefir, che sono una coltura di batteri buoni e lieviti in grado di condurre un processo fermentativo e rendere il prodotto finale una bevanda rinfrescante ed estremamente salutare . Il kefir infatti ha una carica batterica molto più forte dello yogurt e come vedremo prossimamente è utile per chi soffre di diverse patologie (clicca qui per saperne di più). I grani di kefir possano essere usati per fermentare anche altri alimenti come succhi di frutta, verdure, cereali e diversi tipi di latte come quello di cocco o di riso ad esempio. Qui mi occuperò principalmente del kefir classico, ossia quello a base di latte, la cui preparazione è una delle cose più semplici che esista, da qui poi uno può sbizzarrirsi provando a "kefirizzare" (si può dire, no?) moltre altre cose.

venerdì 8 febbraio 2013

Come estrarre l'elisir... nel brodo di ossa

"Gallina vecchia fa buon brodo" - Proverbio
Esistono diversi metodi di preparazione del brodo di ossa che cambiano principalmente in base al tipo di animale che viene usato. Non sono uno chef e questo non è un blog di ricette, ma di seguito scriverò qualche dritta generale per ottenere un brodo con tutte le proprietà nutraceutiche che tratto nel post Brodo di ossa: la medicina dello chef, ognuno poi è libero di personalizzare la preparazione.

Può un brodo di ossa salvare il pianeta?

I nostri antenati consumando regolarmente brodo di ossa, non solo fornivano un elisir di lunga vita al loro corpo, ma si prendevano cura dell'ambiente rispettando l'animale. Per capire come il brodo ha a che fare con l'ambiente mettiamo a confronto due pratiche alimentari.

Brodo di ossa: la medicina dello chef

          "Senza dubbio il brodo è tutto in cucina.             
           Nulla può essere fatto senza di esso" - Georges Auguste Escoffier

Il brodo di ossa è uno degli alimenti più tipico e ricorrente nella storia di noi umani, ha riempito i nostri stomaci affamati per migliaia di anni consentendoci di sfruttare ogni parte dell'animale ucciso e godere di ogni sua proprietà. Oggi è assai raro trovare nelle nostre tavole il brodo così come veniva preparato in tempi passati. Nel migliore dei casi viene fatto bollire il solo muscolo di bovino per poche ore, altrimenti viene usato un semplice dado.

domenica 6 gennaio 2013

Sale vero, tra progresso e salute

"Ci dev'essere qualcosa di stranamente sacro nel sale. Lo ritroviamo nelle nostre lacrime e nel mare" - Khalil Gibran
 "Il sale nasce dai genitori più puri: il sole e il mare" - Pitagora

Nonostante venga spesso demonizzato come causa di molte malattie, il sale è un essenziale alimento che per migliaia di anni ha dato all'uomo la possibilità di sopravvivere alle situazioni più difficili e progredire culturalmente. In questo post, con l'appoggio di molti studi pubblicati nei giornali di ricerca e un breve sguardo storico metterò in luce l'importanza vitale che il sale svolge nella nostra dieta.
Premetto che il sale che comunemente si trova sugli scaffali dei supermercati è sempre sbiancato e raffinato, privato di importanti minerali che dovrebbe contenere naturalmente e molto spesso contenente sostanze nocive. Questo sale rimane insomma un prodotto di scarto delle industrie che trovano molto più redditizio separare e vendere i minerali per l'industria di esplosivi o di integratori alimentari. Quando parlo di sale come importante componente di una dieta completa, intendo quello integrale grezzo, non trattato, che in genere è possibile trovare nei negozi di alimenti biologici. Il sale marino, sembra essere quello più ricco di minerali e si presenta di colore grigio, dalla consistenza umidiccia (dovuto alla presenza del magnesio).