domenica 28 aprile 2013

Ketchup lattofermentato, preparazione (una delle tante)

Il ketchup è una salsa di origini orientali che in realtà avrebbe ben poco a che vedere con la versione industrializzata che oggi noi occidentali conosciamo. L'ingrediente principale infatti era della salsa di pesce (sopratutto acciughe) fermentato in salamoia alla quale venivano aggiunte erbe e spezie. E' stato poi in America che si è deciso di personalizzarla aggiungendo del pomodoro che poi è diventato l'ingrediente principale, successivamente poi si è cominciato ad usare l'aceto per ricreare quel gusto pungente che originariamente era dato dalla salamoia di pesce. Il tipo di ketchup che preferisco presentare in questo post è una sorta di via di mezzo tra tradizioni e modernità, che risulta essere molto simile nel gusto a quello commercialmente disponibile, però ottenuto tramite lattofermentazione e contenente anche (in un certo senso) del pesce, ma senza che questo venga riconosciuto come tale dal palato, quanto piuttosto come un aroma in grado di dare quel tono pungente ed esotico tipico della salsa che conosciamo. Per la preparazione generica di una salsa lattofermentata, clicca qui.

Ingredienti
  • 6 - 7 etti di pomodori freschi;
  • siero di latte crudo, qb (clicca qui per sapere come ottenerlo);
  • 3 - 4 spicchi d' aglio, mezza cipolla (o uno scalogno), erbe a piacere;
  • sale integrale e pepe, qb;
  • salamoia di pesce (nel mio caso ho usato delle alici) o brodo di pesce (freddo), qb (un dito di bicchiere circa);
  • zucchero grezzo o miele (1 - 2 cucchiaini);
  • (facoltativo) olio di oliva extra-vergine

Ketchup

Preparazione
  • La salamoia di pesce l'ho ottenuta facendo marinare delle acciughe crude (che avevo precedentemente surgelato) per una settimana in frigorifero con siero di latte, limone, sale (in abbondanza) e pepe, il tutto chiuso in un contenitore. Per preparare il ketchup ho ovviamente poi usato soltanto la parte liquida, le acciughe le ho mangiate a parte (i più pigri potranno usare della salsa di pesce generalmente disponibile nei negozi asiatici);
  • I pomodori vanno cotti in una pentola allo scopo di ottenere una salsa che bisognerà restringere a fuoco basso fino ad avere una consistenza densa, simile alla passata di pomodoro che si trova in scatola (i più pigri potranno usare direttamente della passata di pomodoro densa comprata). Per la quantità di pomodori che ho indicato la cottura è durata circa un'ora e mezzo. Io non ho tolto la buccia e nemmeno i semi, ma chi preferisce (e ha il tempo!) è libero di farlo;
  • Una volta che i pomodori sono raffreddati bisogna frullare tutti gli ingredienti aggiungendo mano a mano del siero di latte fino ad ottenere la consistenza desiderata. Da tener presente che dopo la fermentazione il prodotto finale tenderà a solidificarsi, quindi meglio lasciare una cosistenza un po' più liquida di quello che si desidera. L'aglio, la cipolla, e gli altri ingredienti andranno aggiunti e frullati crudi;
  • Il passo successivo sarà quello di mettere il contenuto in un barattolo di vetro sufficientemente capiente e chiudere con un coperchio;
  • Infine servirà attendere almeno 3 - 4 giorni (massimo 10 giorni). Più si attenderà e più il gusto finale sarà pungente e acetico (senza aver usato aceto!). Per assicurarsi che la fermentazione avvenga si dovranno notare delle piccole bollicine nel contenuto. E' consigliato poi lasciare il prodotto finito nel frigorifero per una o due settimane prima di consumarlo, il gusto risulterà più piacevole e caratteristico.


3 commenti:

  1. ciao,
    secondo te per fare il ketchup latto fermentato si può adoperare il siero di kefir (fatto con latte pastorizzato), invece di quello di latte crudo?
    grazie

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    1. si si, secondo me puoi stare tranquillo :)

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  2. Per quanto tempo si può conservare . Grazie
    Jonny.

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