Come fare la Pasta Fresca di pasta madre

Nonostante la pasta costituisca un alimento base nella dieta della maggior parte degli italiani e in forme analoghe anche in tutto il resto del mondo, ho preferito fino ad ora non parlarne in questo blog. Come già discusso altrove i cereali, con i quali appunto si prepara la pasta, contengono degli antinutrienti di cui è meglio sbarazzarsi tramite lunghe fermentazioni condotte grazie a specifiche colture di batteri, la pasta madre in primis ovviamente. La pasta madre, agendo anche sugli zuccheri dei cereali è in grado di abbassarne l'indice glicemico miglirando la risposta insulinica del nostro corpo una volta ingeriti. Essa viene inoltre proposta come soluzione per chi è intollerante al glutine in quanto riesce a degradare quest'ultimo e renderlo molto meno dannoso alla salute (per chi volesse approfondire può leggere qui sul post a riguardo). 

L'aspetto problematico però è che qualsiasi ricettario si prenda in mano oggi giorno per cercare la preparazione della pasta, non si troverà alcun riferimento ad una eventuale fermentazione con questa o quella coltura di batteri, ne tanto meno con la pasta madre. Un piatto così tradizionale, che ormai è diventato simbolo dell'italia, divenuto famoso in tutto il mondo, come può essere qualcosa di non salutare però? Non ho una risposta certa a tale dilemma, ma ritengo opportuno almeno azzardare qualche ipotesi.

Herba Salata, un' insalata viva

L'amnesia alimentare di cui l'uomo di oggi soffre è basata su una perdita di connessione con madre natura, su un'inosservanza dei fenomeni naturali, su una devianza comportamentale antropocentrica che porta a chiuderci in noi stessi come se fossimo il solo essere pensante degno di considerazione. Una delle pratiche alimentari più illuminanti che ho cominciato ad indagare e sperimentare è quello della lattofermentazione. Essa ha caratterizzato le nostre abitudini alimentari per migliaia di anni, probabilmente dagli albori delle prime forme di civilizzazione conosciute le cui origini restano tutt'ora avvolte nell'ombra del mistero - numerosi siti archeologici infatti tendono a spostare sempre più indietro la data di inizio, vedasi ad esempio Göbekli Tepe in Turchia datato intorno al 9500 a.C., un sito straordinariamente atipico per una popolazione che "in teoria" a quei tempi doveva essere composta da dei banalissimi cacciatori-raccoglitori. La fermentazione, con le sue bollicine, i suoi sapori e odori, con i suoi effetti sul cibo e la capacità di trasformarlo in qualcosa di unico e speciale ha sempre intrigato l'uomo, uno degli esseri più curiosi in natura. La fermentazione avviene spesso spontaneamente, si suppone infatti che la capacità dell'uomo di assimilare piccole quantità di alcool sia dovuta al fatto che si sia abituato a mangiare cibi fermentati naturalmente, primi fra tutti la frutta - davvero interessante a tal proposito il lavoro di Samorini nel suo libro "Animali che si drogano" nel quale, tra i vari argomenti discussi, vengono riportati innumerevoli casi di animali di ogni genere che hanno in natura l'abitudine di ubriacarsi con frutta fermentata naturalmente. Che ci piaccia o meno, nonostante (inutili) manie di pulizie che uno possa avere, siamo circondati da batteri - a me la cosa piace assai, anche perchè altrimenti sarebbe impossibile la preparazione di molte pietanze squisite. Preparare gli ingredienti, agevolare la colonizzazione di batteri buoni, l'attesa del processo, l'aprire il coperchio e sentire odore di vita, vedere bollicine salire in superficie ed assaggiare il tutto sono esperienze che hanno cambiato la mia vita rendendola più "frizzante" e facendomi sentire parte di un tutto al quale l'uomo dovrebbe prestare il massimo rispetto e ammirazione.

Kefir al pane (o Kvassfir?)

Una delle cose che più adoro fare man mano che acquisisco sempre più conoscenza degli alimenti che mangio, delle loro proprietà e del modo in cui interagiscono tra di loro, come ad esempio tramite processi fermentativi, è la sperimentazione di nuove pietanze. Una volta che si prende confidenza con le tecniche base, risulterebbe noioso non provare ad inventare qualcosa di nuovo, senza ovviamente mancare di rispetto alle accortezze che la saggezza delle tradizioni ci insegna per rendere il cibo nutriente e digeribile. Quello che presenterò di seguito è una specie di dessert a base di latte fermentato con del pane, una specie di incrocio tra Kvass e Kefir che nel titolo ho simpaticamente chiamato Kvassfir. Il Kvass è una bevanda fermentata originaria della Russia la cui ricetta tradizionale prevede la fermentazione di pane (generalmente di segale) in dell'acqua, mentre il kefir, come abbiamo visto, è una bevanda probiotica a base di latte fermentato tramite una coltura a forma di grani.

Come usare il siero di latte

Coloro che cominciano a sperimentare con l'autoproduzione di formaggio, kefir o yogurt si ritroveranno sempre con il solito dilemma, ossia "cosa fare con tutto quel siero di latte avanzato?" Il siero di latte viene spesso erroneamente considerato un prodotto di scarto, ma come vedremo di seguito tale conclusione dovrà essere dimenticata da chi pratica cucina tradizionale. Precedentemente ho riportato come ottenere del siero da del latte crudo non pastorizzato (clicca qui per leggere), che solitamente acquisto nei distributori apposta (vedi http://www.milkmaps.com/). Nella preparazione del formaggio è ovvio che esso vada separato, ma ciò non significa che debba essere buttato via, ne tanto meno il siero che viene tolto dal kefir o dallo yogurt per renderli più densi e cremosi. 

Siero visibilmente separato in del latte crudo cagliato

C'è siero e siero

E' importante considerare che esistono diversi tipi di sieri ottenibili a seconda dei tempi di attesa e del metodo utilizzato per cagliare il latte e per colarlo, quello che cambierà principalmente sarà la sua trasparenza, vediamo ora meglio facendo due esempi estremi. Nel primo caso avremo tempi di attesi più lunghi nell'aspettare che il siero si sia separato, anche giorni e si dovrà maneggiare la cagliata molto delicatamente, soprattutto quando la si posa sulla garza, senza quindi fare alcun taglio o spremere il siero con forza. Quello che si otterrà sarà un liquido più trasparente e di conseguenza si avrà più parte solida rimasta sopra la garza. Nel caso opposto, che generalmente è quello più adottato per la produzione di formaggio, la cagliata viene rotta in tanti pezzi e il siero fatto uscire più forzatamente. Il siero così ottenuto sarà più bianco e dopo qualche giorno affiorerà in superficie una specie di panna, insomma sarà presente più sostanza, ecco perchè quest'ultimo viene generalmente riusato per fare la ricotta - spero di non aver complicato troppo la questione avendo aperto questa parentesi. Per gli usi che riporterò di seguito comunque qualsiasi tipo di siero andrà bene, ovviamente il secondo tipo, se usato per la preparazione di certe pietanze come vedremo tra poco, lascierà più un retrogusto di latte al prodotto finale essendo meno puro.

Pane di pasta madre: superiorità nutrizionali

I cereali non sono per forza un alimento necessario al nostro organismo e il pane, quando lievitato con pasta madre non diventa un alimento miracoloso da consumare ad ogni costo. La pasta madre in realtà altro non è che un antico metodo naturale proveniente dai nostri antenati per rendere il più digeribile possibile i cereali, un alimento che, nel corso della nostra evoluzione non è mai stato uno dei più prediletti se non dalla nascita dell'agricoltura, e poi consumato sempre di più per diversi motivi sociali, economici ed ambientali fino ad oggi nel quale ne siano praticamente sommersi.  

Ci sono moltissime costanti che determinano il risultato di un prodotto derivato dai cereali, ad esempio abbiamo il tipo di pianta, quindi grano, farro, avena, segale, ecc... Da questo aspetto poi esiste una sotto categoria, ossia se il cereale scelto sia geneticamente ibrido, OGM oppure antico. Abbiamo poi la scelta che riguarda la preparazione della farina a partire dal chicco nel quale si decide anche se rimuovere la fibra oppure lasciarla per ottenere un prodotto integrale. L'aspetto che tratterò in questo post riguarda il metodo di preparazione tramite pasta madre che, a prescindere da ogni altra costante è sempre vantaggioso per la nostra salute in quanto come vedremo permetterà di ottenere un prodotto più digeribile, più nutriente e meno tossico.

Salse Lattofermentate, preparazione base

Siero di latte crudo

Dal momento che si può lattofermentare qualsiasi salsa ho voluto pubblicare questo post nel quale spiegherò la preparazione base che consentirà successivamente di adattarla come uno vuole. Nonostante molti lettori preferirebbero leggere la ricetta esatta di una determinata salsa, penso che invece presentare le basi sia molto più costruttivo. Tale scelta non è dovuta a pigrizia, quanto a passione, creatività e apertura mentale. Questo blog non ha lo scopo di elencare noiose e presuntuose ricette da seguire scrupolosamente, quanto di riavvicinare l'uomo moderno al vero cibo preparato secondo la sapienza delle tradizioni. Una volta conosciuto il meccanismo base si potrà sperimentare con infinite varianti, mentre se elencassi minuziosamente la procedura di una ricetta precisa mi sentirei di bloccare la mente del lettore senza permettergli di capire come effettivamente funzioni la preparazione. Per chi proprio ha paura di buttarsi nel vuoto la prima volta, può dare un'occhiata alla preparazione del ketchup che ho spiegato in un post precedente (clicca qui per leggerlo), premettendo che quello indicato è solo uno dei tanti metodi di preparazione. Come abbiamo visto nel post La Saggezza...in una salsa la pratica di lattofermentazione di questi condimenti proviene dalla sapienza di antiche tradizioni.

La saggezza...in una salsa

I condimenti e salse offerte dalla grande distribuzione che troviamo comunemente negli armadietti delle nostre cucine o in molti bar e fast food, sono dei prodotti che tentano penosamente di imitare certi alimenti tradizionali che in realtà apparterrebbero ad una saggezza alimentare tramandata di generazione in generazione dagli albori della civilizzazione. Oli, salse, ketchup, senape o paté vari hanno in realtà tutti un loro antenato in versione salutare la cui esistenza è sconosciuta dalla maggior parte, ma alla quale possiamo fortunatamente riavvicinarci seguendo semplici passi, verso quella destinazione alla quale l'uomo dovrebbe incamminarsi lasciandosi alle spalle un triste episodio di amnesia alimentare nel quale si è dimenticato come e cosa mangiare.

Ketchup lattofermentato, preparazione (una delle tante)

Il ketchup è una salsa di origini orientali che in realtà avrebbe ben poco a che vedere con la versione industrializzata che oggi noi occidentali conosciamo. L'ingrediente principale infatti era della salsa di pesce (sopratutto acciughe) fermentato in salamoia alla quale venivano aggiunte erbe e spezie. E' stato poi in America che si è deciso di personalizzarla aggiungendo del pomodoro che poi è diventato l'ingrediente principale, successivamente poi si è cominciato ad usare l'aceto per ricreare quel gusto pungente che originariamente era dato dalla salamoia di pesce. Il tipo di ketchup che preferisco presentare in questo post è una sorta di via di mezzo tra tradizioni e modernità, che risulta essere molto simile nel gusto a quello commercialmente disponibile, però ottenuto tramite lattofermentazione e contenente anche (in un certo senso) del pesce, ma senza che questo venga riconosciuto come tale dal palato, quanto piuttosto come un aroma in grado di dare quel tono pungente ed esotico tipico della salsa che conosciamo. Per la preparazione generica di una salsa lattofermentata, clicca qui.

Le mille e una proprietà del kefir

Il kefir è uno di quegli alimenti di origine antichissima riscoperti dal mondo occidentale moderno solo recentemente allo scopo non solo di immergersi in sapori dimenticati, ma di riconquistare quella padronanza della propria salute e benessere interiore, molto spesso in crisi a causa di stress e cattiva alimentazione (per la preparazione del kefir clicca qui). Viene infatti spesso suggerito che le bevande fermentate quali appunto il kefir possano contribuire fortemente alla frequente presenza di centenari tra le popolazioni del Caucaso da cui hanno origine. I punti salienti che tratterò riguardano la capacità di ripristinare la flora batterica nel nostro intestino, il potere antibatterico e antiossidante, le proprietà antitumorali e la capacità di assistere il nostro sistema immunitario.

Il mistero dei grani di kefir: tra mito, storia e biologia

Indagare attorno alle possibili origini del kefir e dei grani indispensabili nella sua preparazione, è un lavoro tutt'altro che semplice. Esaminando infatti diversi studi nei giornali di ricerca sembra che tale bevanda al momento sia ancora avvolta in molti misteri, non solo circa le sue origini, ma anche la formazione della coltura stessa usata nella fermentazione (vedi questo post per la preparazione del kefir classico al latte). 

Preparazione del Kefir (come Kefirizzare)

Il kefir classico è una bevanda a base di latte, naturalmente effervescente e lievemente alcolica (massimo 2 gradi). Viene preparato tramite fermentazione usando dei grani, detti appunto grani di kefir, che sono una coltura di batteri buoni e lieviti in grado di condurre un processo fermentativo e rendere il prodotto finale una bevanda rinfrescante ed estremamente salutare . Il kefir infatti ha una carica batterica molto più forte dello yogurt e come vedremo prossimamente è utile per chi soffre di diverse patologie (clicca qui per saperne di più). I grani di kefir possano essere usati per fermentare anche altri alimenti come succhi di frutta, verdure, cereali e diversi tipi di latte come quello di cocco o di riso ad esempio. Qui mi occuperò principalmente del kefir classico, ossia quello a base di latte, la cui preparazione è una delle cose più semplici che esista, da qui poi uno può sbizzarrirsi provando a "kefirizzare" (si può dire, no?) moltre altre cose.

Sale vero, tra progresso e salute

"Ci dev'essere qualcosa di stranamente sacro nel sale. Lo ritroviamo nelle nostre lacrime e nel mare" - Khalil Gibran

 "Il sale nasce dai genitori più puri: il sole e il mare" - Pitagora

Nonostante venga spesso demonizzato come causa di molte malattie, il sale è un essenziale alimento che per migliaia di anni ha dato all'uomo la possibilità di sopravvivere alle situazioni più difficili e progredire culturalmente. In questo post, con l'appoggio di molti studi pubblicati nei giornali di ricerca e un breve sguardo storico metterò in luce l'importanza vitale che il sale svolge nella nostra dieta.

Premetto che il sale che comunemente si trova sugli scaffali dei supermercati è sempre sbiancato e raffinato, privato di importanti minerali che dovrebbe contenere naturalmente e molto spesso contenente sostanze nocive. Questo sale rimane insomma un prodotto di scarto delle industrie che trovano molto più redditizio separare e vendere i minerali per l'industria di esplosivi o di integratori alimentari. Quando parlo di sale come importante componente di una dieta completa, intendo quello integrale grezzo, non trattato, che in genere è possibile trovare nei negozi di alimenti biologici. Il sale marino, sembra essere quello più ricco di minerali e si presenta di colore grigio, dalla consistenza umidiccia (dovuto alla presenza del magnesio).

Bevande effervescenti a base di frutta, lattofermentate con siero di latte

Le bevande che al giorno d'oggi consumiamo sono tutto tranne che salutari. Innanzi tutto sono eccessivamente caricate di zuccheri di bassa qualità come lo sciroppo di glucosio ottenuto dal mais, o altri zuccheri raffinati, se non ancora peggio sostituti dolcificanti nella falsa speranza di renderli "light". Contengono inoltre coloranti e conservanti di origine sintetica molti dei quali non vengono menzionati nelle etichette e sono dannosi all'uomo. Anche i "salutari" succhi di frutta non sono un buona scelta, in quanto provengono da frutta leofilizzata e pastorizzata dalle misteriose provenienze e ciò che ne rimane è praticamente solo fruttosio, cioè la componente peggiore della frutta. 

Il genere di bevanda lattofermentata che presenterò in questo post soddisferà la vostra naturale voglia di bervi una bevanda rinfrescante, dal dolce sapore di frutta, naturalmente effervescente, e come se non bastasse, probiotica! Il metodo ovviamente non poteva che provenire dalla saggezza delle tradizioni alimentari. Sembra paradossale che i nostri antenati sapessero come preparare bevande simili nel gusto a quelle commercialmente disponibili al giorno d'oggi, ma assolutamente sane e nutrienti. Probabilmente è proprio per questo che spesso ne sentiamo il bisogno, quasi come fosse una naturale e giustificata esigenza insita nel nostro palato, sviluppatasi di generazione in generazione, ma mortificata recentemente dal fatto che le bevande commercialmente disponibili nei supermercati di oggi sono dannose alla salute. Altre bevande fermentate di origine antichissima sono ad esempio il Kvass preparato facendo fermentare del pane o della barbabietola, il Ginger Ale tramite la fermentazione di zenzero o il Tè di Kombucha nel quale viene usata una specifica coltura detta anche fungo, qualcosa di analogo ai grani di Kefir che usiamo per fermentare il latte, il processo alla fine è sempre quello, cambia solo il profilo batteriologico.
La preparazione base che sto per presentare, anche se molto diversa, prende spunto dalla "limonata hindu",  una bevanda indiana preparata tramite lattofermentazione che ho scoperto grazie al fantastico libro di Sally Fallon "Nourishing Traditions". Può essere consumata nei pasti per facilitare la digestione, in quanto ricca di enzimi. 

Ingredienti base

•  frutta fresca a scelta (spremuta, frullata o a pezzi);

•  siero di latte crudo  non pastorizzato ne bollito, (mezzo bicchiere circa per ogni 1.5 litri di bevanda totale);

•  dolcificante grezzo naturale a scelta quali miele, sciroppo d'acero, molassa, o zucchero grezzo ricavato per evaporazione;

•  acqua;

• (facoltativo) spezie (le più consigliate: zenzero, noce moscata, cannella, chiodi di garofano)

Preparazione

La preparazione di questo genere di bevande è davverò semplice in quanto non richiede precise dosi o particolari tipi di frutta. Queste varianti sarete voi a deciderle in base ai vostri gusti: a certi piacciono bevande più dolci, altri preferiscono un sapore più acidulo e pungente. Non mi sento in grado di dare indicazioni precise a riguardo. Soltanto dopo aver provato si potrà capire se era necessario per esempio diminuire lo zucchero o scegliere un frutto più aspro. Vi posso assicurare che sarà molto difficile che il risultato sia deludente, tutt'al più vorrete semplicemente provare nuove combinazioni di volta in volta. Vediamo più in dettaglio ogni passo.

• I tipi di frutta con i quali si possono ottenere le bevande più buone e rinfrescanti sono i frutti più succosi come limoni, lime, arance, ananas, mele, pere, fragole, pesche, etc.;
• Da tener presente che i succhi della frutta ottenuti si possono diluire in acqua in proporzione variabile. Per le quantità consiglierei di aggiungere al massimo il 50% d'acqua altrimenti il prodotto finale sarà meno saporito e la fermentazione più debole. Va comunque ricordato che tale bevanda, una volta fermentata acquisirà un sapore più pungente rispetto a quello di quando gli ingredienti sono stati appena mischiati e inoltre sarà effervescente per via della fermentazione;
• Anche la dolcificazione è variabile, ma utile (non per forza obbligatoria) per facilitare i processi fermentativi. Più diluita sarà la bevanda, più zucchero o miele sarà necessario per garantire una buona fermentazione con molta effervescenza. Inoltre per rendere il prodotto finale più nutriente e con più vitamine e minerali, la scelta dei dolcificanti ricadrà su quelli più grezzi come quelli menzionati nella lista degli ingredienti. Per lo zucchero grezzo di canna, dai 2 ai 5 cucchiai possono bastare in 1,5 litri di bevanda. Io agguingo poi sempre un bel cucchiaio di miele grezzo che arricchirà ulteriormente la bevanda di enzimi e la renderà ancora più digeribile;
• Si possono inoltre aggiungere spezie come zenzero fresco grattugiato, chiodi di garofano, noce moscata o cannella che daranno tonalità più esotiche; 

Bevanda fermentata alle mele e cannella

• Il siero di latte crudo (che ho spiegato come ottenere in questo post), contenendo fermenti attivi, servirà da inoculo per avviare la fermentazione e inoltre farà anche da conservante per evitare che la frutta vada in putrefazione;
• Bisognerà poi attendere qualche giorno lasciando il contenitore chiuso a temperatura ambiente. Anche in questo caso, minore la temperatura, maggiore sarà il tempo di attesa. Riguardo l'effervescenza bisogna tener presente che più si attende e più forte questa si presenterà, raggiungendo il suo massimo dopo 5-6 giorni circa*;
• Consiglio poi di filtrare il prodotto con una garza e scartare le pellicine della frutta. Per chi non le vuole buttare si possono usare nei rinfreschi della pasta madre o nelle panificazioni in generale;
• A questo punto la bevanda sarà pronta e si può conservare in frigorifero anche per mesi (chi vuole comunque potrà far fermentare altri 2 giorni la bevanda prima di consumarla);
• Ultima cosa (ma non meno importante!), se si lascia continuare la fermentazione per settimane o mesi a temperatura ambiente la bevanda comincerà a diventare leggermente (e naturalmente) alcolica e il risultato finale non sarà più una "bibita", ma più un sidro!

*Avvertenze: Talvolta la fermentazione è così forte che aprire il tappo d'un colpo solo può risultare pericoloso, soprattutto se è stata usata molta frutta o zucchero in genere e magari si è pure agitato il contenitore. Per evitare "esplosioni" sporcando tutta la cucina consiglio di aprire il tappo lentamente, magari facendo inizialmente leva con un coltello fine di modo da far uscire piano piano l'anidride carbonica. In alternativa, si può aprire il tappo dopo soli 2 giorni e poi richiudere ed aspettare per altri 2 giorni, in modo che non si accumuli troppa anidride carbonica alla volta.

Weston A.Price

 "La vita nella sua completezza è la Natura obbedita" - Weston A.Price

Weston A.Price (1870-1948) fu un medico dentista che intorno agli anni '30, dopo aver notato un costante aumento di pazienti con carie e malformazioni ai denti, collegato ad ogni altro genere di malattie, iniziò a compiere una serie di viaggi per il mondo spinto dalla voglia di studiare come determinate popolazioni isolate potessero godere di ottima salute.

In quegli anni erano presenti sulla terra popolazioni che non erano state ancora in contatto con la dieta moderna, quella dove abbondano prodotti ricchi di farine bianche, zuccheri raffinati, grassi vegetali (quali olio di semi di soia, olio di mais) e cibi in scatola (e oggi anche soia non propriamente fermentata).

Le malattie che oggi consideriamo "normali" quali quelle di origine cardio-vascolare, diabete, cancro, carie, e molte malattie croniche non erano affatto normali tra gli individui di queste popolazioni.

Weston A. Price

Il dottor Price notò come la dieta di questi popoli fosse molto più ricca di vitamine (o attivatori) liposolubili, in particolare la vitamina A, D e K2 che troviamo abbondantemente nel pesce, negli organi interni e nel grasso di animali che sono cresciuti pascolando all'aperto. Quindi, secondo il dentista, alimenti come carne, uova, latte intero (non pastorizzato), fegato, burro dovrebbero essere inclusi il più possibile nella dieta di ogni persona che voglia condurre una vita sana generazione dopo generazione.

Nel celebre libro "Nutrition and physical degeneration" Price fa presente che ogni volta che gli individui di queste popolazioni entrano in contatto col cibo moderno questi cominciano a soffrire delle degenerazioni fisiche e mentali comuni al giorno d'oggi, e ciò diventa ancora più evidente nelle generazioni successive. In qualità di dentista conclude che patologie quali carie, malformazioni dentali, infezioni e infiammazioni alle gengive e molte altre legate ai denti, non sono causate da poca igiene o da batteri, ma da una dieta povera di attivatori liposolubili presenti in abbondanza negli alimenti elencati sopra i quali venivano consumati anche crudi. Questi attivatori infatti lavorando sinergisticamente sostengono il sistema immunitario, aiutano la metabolizzazione ed assorbimento dei nutrienti consentendo una cerscita sana, fortificano denti e ossa, e proteggono i tessuti dalla calcificazione. 
Un altro interessante aspetto che nota il dottore riguarda i lati caratteriali e spirituali degli individui di queste piccole popolazioni. Egli nota come questi siano sempre stati molto gentili e ospitali nei suoi confronti, e soprattutto come abbiano dimostrato di dare grande valore al rispetto per la natura e al prossimo vivendo in una dimensione molto più armonica rispetto alla nostra caratterizzata da stressanti ritmi frenetici e consumismo. Persone dotate quindi non solo di forza fisica, bellezza e salute, ma anche di forte personalità e intelligenza legate fra loro in una dimensione più spirituale e meno materialistica.