lunedì 29 aprile 2013

La saggezza...in una salsa

I condimenti e salse offerte dalla grande distribuzione che troviamo comunemente negli armadietti delle nostre cucine o in molti bar e fast food, sono dei prodotti che tentano penosamente di imitare certi alimenti tradizionali che in realtà apparterrebbero ad una saggezza alimentare tramandata di generazione in generazione dagli albori della civilizzazione. Oli, salse, ketchup, senape o paté vari hanno in realtà tutti un loro antenato in versione salutare la cui esistenza è sconosciuta dalla maggior parte, ma alla quale possiamo fortunatamente riavvicinarci seguendo semplici passi, verso quella destinazione alla quale l'uomo dovrebbe incamminarsi lasciandosi alle spalle un triste episodio di amnesia alimentare nel quale si è dimenticato come e cosa mangiare.
Le salse "moderne", che paradossalmente chiamerei ignoranti, sono composte da semplici ingredienti di bassissima qualità mischiati insieme frettolosamente da delle macchine, senza quindi una vera e propria preparazione, e che generalmente contengono molte sostanze nocive quali conservanti, addensanti, insaporitori, aromi artificiali, oli raffinati vegetali, derivate tutte principalmente da economiche commodity come mais e soia (in genere OGM) di grandi multinazionali, ed estratte artificialmente tramite processi chimici (per saperne di più a riguardo clicca qui). Inoltre queste vengono alla fine pastorizzate denaturando ogni eventuale proprietà rimasta.  

La fermentazione
La saggezza delle salse risiede principalmente nel processo di lattofermentazione (clicca qui per la preparazione base), oltre ovviamente alla scelta di ingredienti genuini e nutrienti. E' proprio da qui infatti che nasce il naturale gusto acetico e pungente presente in molti condimenti, che oggi però viene comunemente ottenuto dalla semplice aggiunta di aceto. Nella lattofermentazione invece tale tonalità di gusto è prodotta dalla trasformazione degli zuccheri presenti in acido acetico da parte dei batteri buoni. Questo processo avviene grazie ad una naturale fermentazione che abbiamo visto in maniera analoga in altri post, qualcosa che a casa si può facilmente gestire senza nessuna apparecchiatura o ingrediente difficile da reperire. Tuttavia, tale metodo non viene adottato dalla grande distribuzione in quanto prevede tempi di attesa troppo lunghi che andrebbero in contro ai fabbisogni economici e inoltre l'imprevedibilità del risultato renderebbe il prodotto finale privo di quella standardizzazione alla quale le grandi aziende sembrano non voler rinunciare.
Come già ho accennato altrove, i batteri buoni presenti nei prodotti lattofermentati renderanno i nutrienti più facilmente digeribili e assimilabili dal nostro organismo in quanto sono, in un certo senso, già stati "pre-digeriti". Inoltre durante la fermentazione si svilupperanno molte più vitamine rendendo il prodotto finale molto più nutriente.

Mosaico raffigurante un vaso di garum
Esempi
La ketchup, che ho spiegato come preparare in un post (clicca qui per leggerlo), era in origine una salsa a base di salamoia di pesce di origini orientali. La senape si suppone provenga dagli antichi romani preparata mischiando del mosto d'uva a dei semi di senape macinati per ottenere una salsa chiamata sinapis. Ci sono poi le chutney, che sono delle salse vegetali a base di frutta, spezie e ortaggi originarie dall'India - simili salse erano comunque già conosciute in Europa. Il garum era una salsa usata dagli antichi romani e greci ottenuta facendo fermentare le interiora di pesci - nella foto a fianco viene mostrato un mosaico proveniente dalla villa di Umbricius Scaurus, a Pompei, che anticamente era un bottega produttrice dell'omonima salsa.
Esistono ovvimente poi altri condimenti genuini che non prevedono necessariamente il processo di lattofermetazione, ma di cui facciamo gia uso quali l'olio di oliva extra vergine che, a meno che non si possieda un frantoio, generalmente compriamo gia fatto (anche questo io lo cerco da produttori locali). Oppure altre salse ottenute per emulsionamento di certi grassi come ad esempio la maionese, dalla quale poi provengono anche la salsa tartara o la salsa tonnata. Infine esistono anche i brodi ristretti sia di carne, che di pesce o verdure di cui ho già accennato in un post a riguardo e che possono essere usati per condire molti primi o secondi. Ovviamente anche questi volendo si possono lattofermentare una volta raffreddati, aumentandone la conservazione.
Una mossa saggia per riprendere contatto con il vero cibo sarebbe quindi quella di sbarazzarsi dei surrogati prodotti dalla GDO e riavvicinarsi agli originali.


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