giovedì 17 maggio 2012

Siero di Latte, un ingrediente magico semplicissimo da ottenere

Il siero di latte è la parte liquida di ciò che rimane quando il latte è cagliato e colato, in genere è ottenuto durante la produzione di formaggi, ma anche come vedremo da del semplice latte crudo e qualche giorno di tempo. Oggi giorno è usato per produrre una svariata selezione di alimenti, tra cui anche la ricotta, ma anche integratori proteici tramite l'isolamento delle sue proteine. In questo post spiegherò brevemente come ottenere del siero di latte non pastorizzato senza quindi andare a danneggiare i batteri buoni e gli enzimi presenti. Un tempo esso era una delle bevande più comuni, diluita magari con acqua e succhi di frutta, e come anche il sale usato nella conservazione e/o lattofermentazione di molti alimenti - ho scritto un post specifico sui vari usi in cucina, clicca qui per leggere. 

Come ottenerlo.
E' veramente semplice, innanzi tutto bisogna procurarsi del latte crudo, con quello pastorizzato non si può fare perchè i fermenti lattici indispensabili sono morti. Fortunatamente in Italia sono presenti molti distributori di latte crudo alla spina che vengono ricambiati quotidianamente. Per trovare quello più vicino basta consultare la mappa che si trova nel sito http://www.milkmaps.com/index.php, ce ne sono davvero parecchi sparsi in ogni parte d'Italia. Davanti ad ogni distributore è presente un'insegna che avverte il consumatore di bollire il latte prima di berlo, ma invece NON bisogna farlo, altrimenti non si potrà ottenere il siero di latte ricco di fermenti vivi. Ho pubblicato due post riguardo la questione del latte crudo, uno sugli studi di Pottenger e l'altro sulle proprietà che vengono perse dopo la pastorizzazione, prossimamente ne pubblicherò un altro dove parlerò più in specifico del perchè tutto questo allarmismo e della totale sicurezza nel berlo, purchè ovviamente non provenga da allevamenti intensivi della grande distribuzione. Per quanto riguarda la quantità di latte da prendere potete scegliere voi a seconda di quanti soldi inserite. In alternativa il latte crudo si può acquistare da piccoli allevatori locali.

Latte cagliato
Il prossimo passo sarà quello di lasciare il latte a temperatura ambiente (senza bollirlo!) per 2/4 giorni a seconda della temperatura di casa. Più bassa la temperatura, maggiore sarà il tempo di attesa.
Quello che si dovrà attendere sarà la coagulazione del latte, dove una parte più solida e bianca si separerà da una più liquida e trasparente. Da tener presente che la coagulazione non avviene sempre nello stesso modo, a volte i grumi saranno più grandi e corposi, mentre altre volte, come nella foto, più piccoli. Un utile consiglio è quello di tenere il latte in un recipiente trasparente (meglio vetro che plastica) per osservare il risultato e capire quando si può passare allo step successivo.

Una volta ottenuto tale risultato, bisognerà colare in un recipiente il latte attraverso uno strofinaccio e lasciare che la parte liquida (il siero di latte) venga filtrata il più possibile lasciandola gocciolare in un contenitore. Se si usa una garza per formaggi che generalmente ha una trama molto grande è meglio piegarla su se stessa almeno tre volte, altrimenti molta cagliata (che non sarà solida come quella di un formaggio preparato col caglio) colerà insieme al siero. Dopo questo passo si avrà sullo strofinaccio la parte più solida che avrà l'aspetto di una crema di formaggio dal sapore pungente (in quanto probiotica) che volendo si può salare e far stagionare con le dovute tecniche per ottenere formaggio oppure consumare fresca magari con della frutta o spalmata sul pane. Il siero di latte invece si conserva fino a 6 mesi in frigorifero.

Molti potranno rimanere inorriditi al pensiero di far praticamente "marcire" o far "andare a male" del latte come lo sono stato io del resto all'inizio, ma posso garantire con assoluta sicurezza che le cose stanno diversamente. E' il latte pastorizzato che va a male e non può più essere consumato, il latte crudo invece, contenendo ancora i batteri probiotici non fa altro che fermentare. Quindi, un pò come abbiamo visto con la pasta madre, si sviluppano i batteri buoni creando un ambiente più acido che impedisce ad altri batteri nefasti di far andare a male il latte. E' anche per questo che la lattofermentazione serve a conservare gli alimenti oltre che a renderli probiotici. Il siero di latte insomma è un ingrediente essenziale che non può mancare a coloro che praticano cucina tradizionale.

Siero di latte e cagliata

Un altro metodo per ottenerlo
Chi proprio non vuole avere a che fare con il latte crudo, ma allo stesso tempo muore dalla voglia di sperimentare con il siero di latte per la preparazione di svariati alimenti lattofermentati, non dovrà preoccuparsi. Il siero di latte con fermenti vivi si può infatti ottenere in altri modi, il più semplice tra questi è quello di far filtrare attraverso una garza alimentare dello yogurt o del kefir, facendo quindi la stessa identica cosa che ho spiegato con il latte crudo cagliato. Lo yogurt e il kefir infatti, anche se da latte pastorizzato, contengono batteri vivi perchè sono stati fermentati successivamente con specifiche colture.
La scelta che ultimamante faccio per ottenere il siero è quella di usare del kefir di latte crudo (clicca qui per la preparazione) dal momento che esso contiene una svariata gamma di batteri in più rispetto allo yogurt o a del semplice latte cagliato. In questo modo il siero ottenuto renderà ancora più probiotico ogni alimento con cui avrà a che fare, ottimo anche da usare al posto dell'acqua nelle panificazioni.

Esempi di come usare il siero di latte

43 commenti:

  1. Salve ho iniziato a leggere i tuoi post e li trovo molto interessanti (: vorrei chiederti quali sono le tecniche di stagionatura per il formaggio che vorrei provare a fare (; grazie claudia

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    1. Ciao Claudia, grazie del commento,
      ci sono tantissimi metodi per stagionare il formaggio e molte costanti da tener presente quali la temperatura, i tempi di attesa, eventuali aggiunte di colture batteriche, ecc... Io in questo non sono un esperto (sono nella fase di sperimentazioni!), ma se vuoi un consiglio semplice e non hai grosse pretese organolettiche, basterà lasciare la formaggetta ottenuta su un piattino in frigorifero lasciandola scoperta, senza quindi avvolgerla o chiuderla in un contenitore, fino a quando raggiungerà la consistenza che desideri. Utilizzo questo metodo sia quando faccio il formaggio con del solo kefir che quando uso il caglio. Spero di essere stato utile.
      Ciao e a presto!

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    2. Si grazie mille del consiglio ti faro sapere (:

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  2. Salve.
    Io lessi altrove che il siero si otteneva riscaldando il latte crudo ad una temperatura di 38° e poi si inseriva qualche goccia di caglio liquido (preso in farmacia), lasciandolo fermentare per alcune ore, ottendendo la scissione tra parte liquida e solida.
    Voi che ne pensate?

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    1. Ciao Peppe, ti rispondo in base alle mie conoscenze.
      Qualsiasi metodo utilizzato per cagliare il latte va bene per ottenere il siero di latte. L'unica cosa è che mettendo il caglio come dici tu direttamente nel latte (portato a 38°) non si avrà un processo fermentativo, ma solo la coagulazione del latte. Se invece il latte (crudo) lo si lascia riposare, come spiegato nel post, i batteri presenti si nutriranno degli zuccheri presenti trasformandoli in acido lattico, quindi il prodotto finale (e il siero) avranno una carica batterica molto più forte, cosa che aiuterà molto nella preparazione delle pietanze lattofermentate di cui parlo qua e là nel blog. Stessa cosa vale con il siero ottenuto da del kefir. Non saprei sinceramente però dirti, a livello di resa finale del prodotto, quanto sia importante la presenza di batteri nel siero per garantire una fermentazione ottimale. Non ho mai provato ad esempio a preparare delle bevande effervescenti alla frutta con del siero di latte ottenuto come dici tu.
      Spero di averti dato risposte utili :)

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  3. Ciao Francesco mi chiamo Valentina e ho avuto la fortuna di conoscere il tuo blog molto interessante tramite il pasto nudo altro splendido blog di cucina consapevole, vorrei chiederti informazioni circa il siero del kefir, ne sono una consumatrice quindi ne produco tanto e non sapendo che fare lo butto. Vorrei chiederti se ha valore nutritivo e come utilizzarlo. Grazie e com pimenti.

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    1. Ciao Valentina, grazie del commento. Il siero non va buttato, come ho mostrato nel blog può essere utilizzato in svariati modi. Può essere usato al posto dell'acqua nelle panificazioni. Il siero inoltre è un ottimo conservante e contenendo anche batteri buoni aiuta i processi fermentativi, quindi può essere aggiunto durante la preparazione di verdure lattofermentate o bevande effervescienti. Può essere bevuto anche così oppure lasciato in frigorifero un paio di settimane diventa frizzantino, quasi come una birra di latte, che a me piace molto. Io lo uso anche quando metto a mollo legumi. Non sono un esperto giardiniere, ma ho sentito che viene usato anche come concime.
      Come valore nutritivo contiene lattosio, proteine (molti integratori proteici provengono proprio dal siero di latte), pochi grassi, minerali e vitamine. Se proveniente da latte frementato, come appunto il kefir, contiene anche i batteri probiotici.
      ...insomma, non buttarlo!!! :)

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  4. Buon giono ma se separo dallo yogurt ottenuto dai grani di kefir la parte liquida cioè il siero ricco di fermenti proteine ecc., cosa mi resta nella parte solida che mi mangio ?
    grazie , Sabry

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    1. Nella parte solida ci saranno soprattutto le proteine e i grassi

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  5. Ciao Francesco, ho scoperto il tuo Blog casualmente, ti ringrazio per questo tuo "servizio".
    Volevo chiederti qualcosa sulla produzione del siero del latte.
    Il mio fine è quello di sfruttare al massimo le proteine del siero, proteine di primissima qualità.
    Dopo aver trovato il latte crudo e fatto il procedimento per estrarne il siero, volevo capire secondo te che grado di grassi sono presenti in questo siero, di lattosio, e come farlo diventare polvere e conservabile. grazie tante

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    1. Ciao Massimo,
      esattamente non so le precise quantità delle proteine e grassi del siero, su wikipedia ho trovato che "Contiene lattosio (50-75% della frazione secca), proteine (circa 8-14% della frazione secca) sali minerali (6-8%) e tracce di lipidi, oltre ai prodotti di degradazione del lattosio (acido lattico, glucosio, galattosio) in proporzione variabile a seconda del processo di caseificazione."

      Riguardo a come farlo diventare polvere non conosco metodi naturali, forse facendolo evaporare al sole?? non lo so...

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  6. Buongiorno! Grazie per le utili indicazioni sul siero di latte. Ho provato i suggerimenti per ottenerlo e questa mattina ne ho bevuto un bicchiere a colazione. Purtroppo non mi piacciono i sapori acidi ho difficoltà a digerirlo. C'è un modo per "mitigare, migliorare" il sapore? Grazie! Enrico

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    1. Ciao Enrico, il siero di latte serve principalmente nella preparazione di bevande o alimenti lattofermentati, oppure anche nella panificazione. Agisce come naturale conservante e serve da inoculo per agevolare l'inizio della fermentazione. Berlo cosi infatti non è un gran che e non è nemmeno necessario. Ci sono diversi post nel blog sul come utilizzarlo, a presto.

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  7. vilma castelli30 giugno 2014 10:19

    grazie per ciò che ci insegnate

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  8. vilma castelli30 giugno 2014 10:28

    qual è la differenza tra siero del latte e kefir? grazie

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    1. ciao Vilma, il siero è la parte più liquida e trasparente che rimane quando il latte caglia. Per far cagliare il latte si può aggiungere il caglio oppure far fermentare il latte. Il latte fermentato, come ad esempio lo yogurt o il kefir è in un certo senso anche cagliato, anche se diversamente dal processo per fare il formaggio. In questo post faccio fermentare naturalmente il latte non pastorizzato cosa che porterà anche il latte a cagliare che a sua volta consente di poter filtrare il siero. Anche quando fai il kefir il latte in un certo senso caglia, la coagulazione però non avverà a pezzi come nel caso precedente o come quando si fa il formaggio, ma in maniera più omogenea e cremosa, un pò come quando si fa lo yogurt. In questo caso infatti se vuoi estrarre il siero è meglio utilizzare una garza con una trama molto più fine, altrimenti il kefir passerà tutto attraverso. Con una trama più fitta invece colerà soltanto il siero e la parte solida del kefir rimarra sopra.
      In tutti i casi è sempre siero di latte comunque, cambia solo il profilo batteriologico dato dalla coltura utilizzata (dello yogurt o del kefir)

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  9. ciao, ho letto il tuo blog e lo trovo molto interessante e istruttivo.
    ti chiedo una cortesia c'è un modo per poter fare i grani di kefir dal latte crudo. lo so che questi grani non si trovano facilmente in vendita ma ci sarà un modo per poterli produrre dal latte crudo?grazie ciao

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    1. Il come si formano "dal nulla" i grani di kefir resta ancora un mistero, sono stati fatti degli studi, ma il processo non sembra ancora del tutto chiaro. L'unico modo infatti è quello di farseli donare da uno che li possiede gia. Ti consiglio di cercare su facebook, ci sono diversi gruppi dedicati al kefir nei quali puoi chiedere a qualcuno della tua zona se può donarteli, io ho fatto così!

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  10. C'e un modo ancora piu semplice visto che non ci ho capito molto sai.

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    1. Prendi dello yogurt e versalo su una garza o panno alimentare con una trama molto fitta come indicato sopra (vedi anche foto), aspetta poi che il siero coli giu.

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  11. Funziona anche con latte crudo scongelato?

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  12. Ciao Francesco, sono Pier, oggi, prima di leggere alcune pagine del tuo blog ho fatto, per la prima volta, il siero del latte partendo da latte intero preso al supermercato, scaldato in una pentola, portato quasi ad ebollizione ed aggiungendo il succo di limone, ho fatto a occhio con le dosi(e anche su questo mi piacerebbe un consiglio)... Cosa ne pensi di questo metodo? è un siero valido o no? grazie mille.. e complimenti per il blog

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    1. Ciao, quello che dici tu è un metodo più "puritano" per ottenere il siero, non avviene nessuna fermentazione e si separa dal latte perchè quest'ultimo caglia grazie al limone. Hai si del siero di latte, ma non avrà la carica batterica di quello ottenuto col metodo che ho spiegato. Dipende dall'uso che ne devi fare, tutto qui. Il siero ottenuto col metodo da te indicato non lo userei come inoculo nella preparazione di bevande o verdure lattofermentate.

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  13. Ciao,
    dove sarebbe possibile comprarlo? Sono di Milano e nei supermercati non c'è ne, ma nei paesi est (Serbia, Bosnia, Montenegro) si trova insieme con latte e costa poco ed è squisito. Lo provato e mi è piaciuto...
    Predrag

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    1. Non lo so, non mi sembra di averlo mai visto da comprare, e comunque anche se lo trovassi sarebbe sicuramente pastorizzato cosa che lo renderebbe poco sicuro per gli usi che propongo in questo blog.

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  14. Ciao.
    Io produco lo yogurt con la yogurtiera e usando il latte u.h.t. Per ottenere lo yogurt "greco" faccio filtrare, in modo naturale, lo yogurt attraverso un panno a trama molto fitta. Il liquido che ne rimane ritengo sia del siero che normalmente bevo. Leggendo i contenuti del tuo blog mi è sorto il dubbio se è consigliabile utilizzarlo ancora come bevanda. Grazie

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  15. ciao Francesco, mi chiamo Guliana, ti leggo con interesse e ti sono grata per le tue preziose informazioni.
    Ho trovato in campagna il latte appena munto e vorrei ricavarne il siero seguendo le tue indicazioni, non ho capito però se il contenitore del latte in attesa di fermentare deve rimanere chiuso ermeticamente oppure se è meglio lasciar respirare il latte e quindi coprirlo con un panno.
    Grazie :)

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    1. Io preferisco chiudere bene il tappo, se devo essere sincero però non ricordo perchè! Ricordo che avevo provato all inizio e poi non l'ho più fatto, probabilmente perchè aveva un sapore più sgradevole... al massimo prova e vedi come viene!

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  16. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  17. ancora Giuliana, grazie Francesco per l'informazione che ho seguito. Ho tenuto due litri di latte crudo in un barattolo di vetro chiuso ermeticamente, attraverso il vetro mi aspettavo di vedere la separazione ma non è stata mai tanto evidente, quindi ho tenuto il latte a fermentare per sette giorni, ora lo sto filtrando tramite un sacchetto di stoffa appeso. Tu credi abbia aspettato troppo tempo ? il profumo è quello di un buon formaggio molto stagionato e il suo colore è bianco uguale al latte, ho sbagliato qualcosa ?

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  18. ecco, il latte cagliato ha finito di gocciolare, ne ho ricavato un barattolo di siero che ho assaggiato, buono davvero ! e poi l'ho riposto in frigorifero.
    Ora invece la cagliata, anche lei buona ma abbondante, come posso trasformarla in formaggio ?
    grazie, sei un prezioso controinformatore :)

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  19. Ciao, bel blog! Volevo chiederti: posso usare il siero così ottenuto per fare la ricotta? Grazie per la risposta
    Antonio

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  20. Ciao, ma secondo te io che faccio lo yogurt da me scaldando il latte di soia a 40 gradi e poi ci aggiungo uno yogurt di soia bianco come starter che contiene alcuni fermenti, compio una fermentazione o una coagulazione? Ti ringrazio molto se vorrai rispondermi.

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    1. Ciao, non ho esperienza con yogurt di soia. Comunque secondo me se usi dello yogurt come starter dovresti ottenere una fermentazione, poi non so se il latte di soia si addensi anche come fa il latte animale.

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    2. Si può fare il kefir con la soia ?
      Probabile di si visto che mi succede che si addensa spontaneamente soli a tenerli
      Sigillati ermeticamente.
      Se anche chiusi ermeticamente mi è successo più di una volta

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  21. Ciao Francesco, sono Mimmo e sono un patito di yogurt. Mi piacerebbe ottenere il siero di latte crudo ma se per per ottenerlo lascio la bottiglia a temperatura ambiente coprendola solo con un tovagliolo pulito anzicche' chiuderla ermeticamente cosa succede?

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    1. Ciao Mimmo, puoi provare, sicuramente il latte caglierà lo stesso, forse però assumerà un sapore più acido.

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    2. Ciao a tutti, a proposito del latte fermentato, proporrei se cio fosse possibile aggiungere al latte semi pastorizzato i fermenti lattici acquistati in farmacia e successivamente coltivati.
      il barattolo non deve essere chiuso ermeticamente, ma chiuso con del cotone o garza, in modo tale che i fermenti lattici possano respirare e dunque vivere, cosi come ogni tre giorni circa va aggiunto del latte per almentarli altrimenti muoiono, in questo modo praticamente gli diamo da mangiare, se li conservate in frigo con il freddo i fermenti lattici si addormentano, quindi per beneficiare dei fermenti lattici vivi bisogna che siano a temperatura ambiente fresco.
      Potete leggere su internet come conservare il kefir quindi come mantenerlo vivo.
      grazie a voi di consigliarmi diversamente

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    3. Ciao, se usi del latte pastorizzato certo dovrai usare dei fermenti altrimenti andrà a male! Per quanto riguarda la chiusura la fermentazione è principalmente anaerobica quindi i batteri non hanno bisogno di ossigeno. Si ottiene lo stesso la fermentazione anche chiudendo solo con un panno, ma non ti preoccupare che non soffochi nessuno se invece chiuderai con un tappo ben chiuso!:D
      Quando faccio il kefir ad esempio, se lascio il tappo ben chiuso quando apro sento un forte "tsss" ed è tutto molto frizzante quindi con una forte fermentazione, mentre se lascio il tappo aperto il kefir è più "liscio".

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  22. Salve ho letto il suo articolo molto preciso e dettagliato,abrei una curiosità da porle. Se io sto facendo una dieta a base di proteine è meglio se bevo il latte non pastorizzato o il siero di latte?
    Grazie.

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  23. Complimenti per gli articoli. Ho alcune domande. Il latte crudo lasciato per 2/4 giorni a temperatura ambiente meglio col tappo appoggiato o sigillato? Per fare le lattofermentazioni posso utilizzare come innesto il kefir, o non avverrebbero correttamente?
    Ho provato ad utilizzare una parte di kefir e fermentare le verdure per un giorno con tappo solo appoggiato e il kefir ha fatto una leggerissima peluria e il sapore è buono, posso fidarmi a mangiarlo o meglio di no?

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    1. Il latte crudo lo puoi far fermentare sia col tappo chiuso che appoggiato, a me viene bene in entrambe i modi, se lo chiudi bene quando lo aprirai sentirai un "tzz", ma il gusto mi sembra lo stesso. Puoi tranquillamente usare un pò di kefir prima di chiuderlo per farlo fermentare, anzi io lo faccio quasi sempre perchè gli dà quel non so che nel gusto che mi piace!
      Per quanto riguarda le verdure non ho mai provato a farle fermentare con del kefir, ma solo con il siero, non saprei quindi!

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  24. HERPES GUARITO me e la mia famiglia freddo

    Saluti al grande pubblico, dell'Italia, il mio nome è Mrs Perez sono da
    Italia Reggio Calabria, voglio
    informare il pubblico su come HERPES guarito mia e la mia famiglia fredda dal medico
    chiamato DR.ojukokoro Kelly stavo navigando
    attraverso Internet cercando un rimedio su HERPES ed io sega commento
    di persone che parlano di come DR ojukokoro kelly
    (ojukokorokelly@gmail.com) li curati. Quando ho contattato lui lui
    mi ha dato speranza e invia una medicina di erbe a me tramite CORRIERE
    UFFICIO di CONSEGNA che ho preso e ha funzionato sul serio su di me e mi è stato
    guarito, io sono un libero dal freddo che posso andare al negozio
    e la mia famiglia è ora gratuito senza problema, mio HERPES
    . Io prego per voi che Dr.ojukokoro Kelly God ti darà
    la vita eterna, non morrai prima il vostro tempo per essere un
    uomo sincero e grande fiducia. Sono così felice, che è possibile contattarlo anche se
    avete qualche problema, è anche possibile contattarlo su email personale
    Indirizzo, ojukokorokelly@gmail.com
    MEDICO DR ojukokoro Kelly PUÒ PURE CURA LA SEGUENTE MALATTIA:

    freddo
    2. L'HIV/AIDS
    3. CANCRO
    4. ALS (morbo di Gehrig)
    5. Herpatitis B
    6. pancreatite cronica
    7. enfisema
    8. BPCO (broncopneumopatia cronica ostruttiva)
    9. asma
    10. acuto della angolo-chiusura Glaucoma
    11. PANCREATITE CRONICA[]';.

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