Come estrarre l'elisir... nel brodo di ossa

"Gallina vecchia fa buon brodo" - Proverbio

Esistono diversi metodi di preparazione del brodo di ossa che cambiano principalmente in base al tipo di animale che viene usato. Non sono uno chef e questo non è un blog di ricette, ma di seguito scriverò qualche dritta generale per ottenere un brodo con tutte le proprietà nutraceutiche che tratto nel post Brodo di ossa: la medicina dello chef, ognuno poi è libero di personalizzare la preparazione.

• Qualsiasi brodo di ossa si stia cucinando bisognerà mettere nell'acqua ancora fredda una sostanza acida indispensabile ad aiutare l'estrazione dei minerali e della gelatina dalle ossa, in genere si usa dell'aceto, ma anche del limone può funzionare, approssimativamente 4 cucchiai in 2 litri d'acqua. (Avete mai provato a fare l'esperimento di immergere un uovo in una tazza d'aceto fino a quando il guscio risulterà gommoso per tutto il calcio che verrà rilasciato?)

• Riguardo al tipo di ossa da usare, bisognerà mischiarne diversi tipi in quanto verrà rilasciata nel brodo una gamma più ampia e completa di componenti che tratto nel post sopracitato. Le articolazioni e le zampe di gallina sono quelle che rilasciano più gelatina. E' consigliato rompere le ossa prima o a metà cottura per facilitare il rilascio dei minerali e della gelatina nell'acqua. Per ossa più grandi come quelle di bovino si può chiedere al macellaio di tagliarle in pezzi più piccoli. Solitamente si aggiungono verdure al brodo, certi preferiscono prima rosolarle, mentre altri, forse chi non vuole perdere troppo tempo come me, preferiscono mettere tutto insieme nello stesso momento. Si possono anche mischiare carni diverse, l'esempio più tipico e aggiungere del bollito di bovino al brodo di cappone.

Dopo qualche ora in frigorifero il brodo diventa gelatinoso

• Il tempo di cottura richiesto cambierà a seconda dell'animale usato, più le ossa sono grandi e più lunga sarà l'attesa. Il brodo di teste di pesce ad esempio richiede soltanto 4-6 ore, quello di cappone (o gallina) 12-24 ore, mentre quello di bovino almeno 24-48 ore. A questi tempi di attesa la mia prima reazione è stata "E come cavolo faccio a stare uno o due giorni in casa a controllare la fiamma?". Niente paura, per chi come me lavora full time e non ha nonne o mamme in casa che possono tenere d'occhio il pentolone, la preparazione del brodo di ossa può essere lo stesso davvero semplice senza correre alcun rischio e ottenendo un ottimo prodotto. La cosa positiva per noi "massaie in carriera" è che per favorire il rilascio dei nutrienti delle ossa non bisogna far bollire l'acqua costantemente ad alte temperature, altrimenti il prodotto finale sarà di qualità inferiore. Quando si è in casa la fiamma deve essere bassissima di modo che l'acqua sobbollisca appena, emettendo giusto qualche bollicina lentamente, mentre quando si va al lavoro o a dormire basterà chiudere il pentolone nel forno caldo e ricominciare col bollore non appena si torna a casa, ma sempre a fuoco bassissimo. Quindi, ad esempio si può cominciare a far sobbollire il brodo quando si prepara cena, poi si potrà spegnere la fiamma e mettere il pentolone nel forno caldo prima di andare a dormire se si ha paura di lasciare il fornello acceso durante la notte, poi la mattina seguente si dovrà portare l'acqua ad ebollizione di nuovo e richiudere nel forno caldo prima di andare al lavoro, la sera quando si torna a casa il brodo sarà pronto, oppure si può ripetere l'operazione un altro giorno! Meglio farne in abbondanti quantità così si potrà surgelarlo e usarlo più a lungo. La quantità di acqua da usare varia a seconda della consistenza desiderata.

• Finita la cottura bisognerà filtrare il brodo, io mi trovo benissimo usando un semplice colapasta. Poi le parti solide andranno pulite separando le ossa, mettendo da parte ogni pezzo di carne e verdure in un contenitore e consumare come uno preferisce. Dopo aver estratto attentamente il midollo dalle ossa queste potranno essere scartate. Colgo l'occasione per specificare che usando il più possibile dell'animale potremo rendere il prodotto sempre più "green" come tratto nel post Può un brodo di ossa salvare il pianeta?

• Una volta messo il brodo in frigorifero e lasciato riposare, dopo qualche ora dovrà solidificare e diventare gelatinoso. La consistenza cambierà a seconda del rapporto quantità ossa/acqua adottato. Se il brodo non diventa gelatinoso i motivi possono essere diversi: si è tenuta la fiamma troppo alta e il collagene ha perso struttura, sono state usate troppe poche ossa oppure ossa povere di collagene, non è stato atteso il tempo necessario per il rilascio della gelatina.

• A seconda dell'animale usato salirà in superficie uno strato di grasso, e qui i pareri sono contrastanti, alcuni sostengono che vada buttato, altri invece preferiscono lasciarlo. Io personalmente ne lascio un pò nel brodo e un pò invece lo raccolgo con un cucchiaio e conservo in un barattolo da usare per condire insalate o piatti vari, non butto via nulla!