giovedì 11 aprile 2013

Le mille e una proprietà del kefir

Il kefir è uno di quegli alimenti di origine antichissima riscoperti dal mondo occidentale moderno solo recentemente allo scopo non solo di immergersi in sapori dimenticati, ma di riconquistare quella padronanza della propria salute e benessere interiore, molto spesso in crisi a causa di stress e cattiva alimentazione (per la preparazione del kefir clicca qui). Viene infatti spesso suggerito che le bevande fermentate quali appunto il kefir possano contribuire fortemente alla frequente presenza di centenari tra le popolazioni del Caucaso da cui hanno origine. I punti salienti che tratterò riguardano la capacità di ripristinare la flora batterica nel nostro intestino, il potere antibatterico e antiossidante, le proprietà antitumorali e la capacità di assistere il nostro sistema immunitario.

1. Apparato digerente
L'ampia gamma di batteri e lieviti presenti nei grani di kefir risultano doppiamente utili al nostro apparato digerente. Da un lato migliorano la salute del nostro epitelio intestinale regolando la flora batterica e diminuendo eventuali infiammazioni, dall'altro agiscono sul latte (o qualsiasi altro alimento si usi nella preparazione) aumentandone la digeribilità e biodisponibilità - i nutrienti della bevanda finale infatti risulteranno più facilmente assimilabili dal nostro organismo.

1. a) Ripristino flora batterica
Il kefir ha dimostrato di essere una bevanda probiotica a tutti gli effetti. Un alimento si definisce probiotico quando i batteri presenti in esso sono in grado di sopravvivere alla nostra digestione e svolgere funzioni protettive una volta giunto nel nostro intestino. In uno studio vengono studiati gli effetti di certi batteri del kefir contro la disbiosi intestinale causata da assunzione di antibiotici. I risultati parlano chiaro, nel gruppo sperimentale viene riscontrata immunità contro i comuni sintomi della disbiosi (1). La parola anti-biotico, il cui significato etimologico indica "anti-vita", è opposto alla parola pro-biotico, che significa "a favore della vita". Ecco infatti che dopo una "cura" antibiotica la flora batterica del nostro intestino si indebolisce e va ripristinata tramite l'assunzione di alimenti probiotici.

1. b) Consumabile dagli intolleranti
Generalmente gli intolleranti al lattosio potranno consumare tranquillamente kefir senza avvertire disturbi. In uno studio viene testata la capacità di digerire kefir su dei soggetti intolleranti al latte e il risultato è stato più che soddisfacente (2). I batteri presenti infatti agiscono sul lattosio trasformandolo in acido lattico il quale sarà facilmente digeribile. Il kefir ha dimostrato di possedere attività lattasica (che è insufficiente negli intolleranti) anche dopo essere stato consumato (3). Per chi è intollerante e vuole provare a bere il kefir di latte consiglio comunque di iniziare provando una piccola quantità e suggerisco di far fermentare il latte per due giorni piuttosto che solo uno per far si che i batteri lo "pre-digeriscano" al meglio e rendano il transito nell'intestino più semplice possibile.

1. c) Anti-colite
I lactobacillus kefiranofaciens isolati da dei grani di kefir hanno dimostrato in vivo di avere proprietà anti infiammatorie migliorando lo stato dell'epitelio intestinale, riducendo le perdite di sangue e altri sintomi tipici della colite. Viene suggerito infatti che tale bevanda possa essere usata come terapia alternativa per chi soffre di disturbi intestinali (4). E' opportuno a tal proposito menzionare le proprietà cicatrizzanti che sono state riscontrate, anche se su ferite esterne, usando un gel a base di kefir (5).

Grani di kefir tibetani visti al microscopio elettronico a scansione (6)  Sono vivi !

2. Sistema immunitario
Sempre legata all'apparato digerente, ma che ho voluto isolare in un altro paragrafo, è molto importante l'azione di assistenza che il kefir sembra esibire verso il sistema immunitario.

2. a) Ruolo immunomodulatorio
Una sostanza trovata nel kefir, la sfingomielina, ha dimostrato di aumentare la produzione di interferoni, che sono delle proteine prodotte da delle cellule del sistema immunitario le cui funzioni principali sono quelle di inibire la replicazione di virus e rafforzare l'attività di cellule preposte alle difese immunitarie (7). Risultati altrettanto importanti sono stati riscontrati nel modulazione del sistema immunitario delle mucosa intestinali (8). In uno studio viene suggerito che il kefir possa essere considerato un alimento promettente per migliorare la resistenza della mucosa intestinale contro infezioni gastrointestinali (20).

2. b) Funzione anti-infiammatoria e anti-allergica
Il Kefir sembra avere degli effetti non solo anti-infiammatori, ma anche anti-allergici in topi asmatici - nello studio a riguardo viene sottolineato il potenziale uso del kefir come trattamento contro l'asma bronchiale (9). In uno studio viene riscontrata una capacità anti-infiammatoria del kefiran (il complesso di polisaccaridi che compone i grani) riuscendo a sopprimere la degranulazione dei mastociti (10)

3. Antibatterico e Conservante
I microorganismi presenti nei grani svolgono importanti funzioni antibatteriche e antiossidanti non solo dentro al nostro organismo, ma anche verso gli alimenti con cui entrano in contatto. Essi sono in grado di produrre sostanze come acido lattico, acido acetico, etanolo, anidride carbonica, perossido di idrogeno, diacetile e peptidi (11) in grado di frenare eventuali processi putrefacenti e tenere a bada agenti patogeni, insomma una vera e propria squadra di disinfestazione.

3. a) Attività antimicrobica, antimutagena e antimicotica
I grani di kefir hanno dimostrato una forte attività antimicrobica contro lo Streptococcus pyogenes (5) e Salmonella (12). In uno studio su dei topi viene poi notato come il consumo di kefir produca un abbassamento dell'attività microbica dell'Enterobacteriaceae e Clostridium (13). E' stata riscontrata inoltre un' azione inibitoria contro altri batteri (B.subtilis, S.aureus e E.coli) usando non solo kefir di latte, ma anche kefir di latte di riso (14, 15). Risultati altrettanto soddisfacienti sono stati riscontrati riguardo le proprietà antimicotiche contro certe specie di Candida, Saccharomyces, Rhodotorula, Torulopsis, Microsporum e Trichophyton (22).

3. b) Attività antiossidante
Viene concluso dai risultati di uno studio che il kefir può essere considerato una componente promettente contro i danni ossidativi e mutageni degli alimenti (16). Simili risultati vengono ottenuti paragonando le proprietà antiossidanti del butildrossianisolo (BHA) al kefir. Il BHA è un additivo alimentare usato nell'industria alimentare come antiossidante e conservante (ad esempio nelle patatine e nelle gomme da masticare), ma anche nei cosmetici, l'unico problema è che sembra causare diversi effetti collaterali, in particolare sembra essere cancerogeno. I risultati sembrano confermare che il kefir non abbia nulla da invidiare al BHA in termini di capacità antiossidanti e conservanti (14), ma senza ovviamente conseguenze indesiderate.

4. Antitumorale
Una della proprietà più interessanti che è stata riscontrata riguarda l'azione antagonista contro cellule tumorali. Sebbene gli studi esistenti siano stati effettuati con degli animali o in vitro, le promesse sembrano parlare chiaro, vediamo più dettaglio.
Il kefir ha dimostrato di riuscire ad inibire la proliferazione del carcinoma di Ehrlich trapiantato in dei topi (17). E' risultato efficace contro le cellule del virus t-linfotropico dell'uomo tipo 1 (HTLV-1) (associato alla leucemia) inibendone la proliferazione e inducendone la loro apoptosi (cioè morte programmata) (18). Ha mostrato in vitro di possedere dei componenti che inibiscono in maniera specifica la crescita di cellule tumorali del seno (19, 24). Inoltre simili risultati sono stati riscontrati in altri studi dove viene confermato il potere inibitorio contro i tumori in dei topi (2021)

Considerazioni
Il kefir, come altre bevande fermentate, è un alimento che ha origini molto antiche ed è sempre stato valorizzato per le sue svariate proprietà e possibili usi. L'intestino viene oggi (e probabilmente anche in passato) considerato da diverse comunità scientifiche come un "secondo cervello" in grado di determinare non solo la nostra salute fisica, ma anche mentale (23). Interessante a tal proposito i risultati di uno studio che sembrano direttamente correlare il consumo di kefir al miglioramento di memoria e apprendimento dello spazio fisico (25). Trovo molto affascinante il fatto che i grani di kefir siano come delle piccole gemme miracolose dalle origini misteriose in grado di esercitare come una magia che renda ogni alimento più digeribile e nutriente. Ancora una volta dobbiamo ringraziare i nostri antenati per averci tramandato questa cultura (o coltura!) proveniente da un mondo che purtroppo abbiamo in gran parte dimenticato, ma a cui dovremmo cercare di riconnetterci non solo per migliorare la nostra salute fisica, ma anche quella mentale ed emotiva.


Riferimenti

  1. Effectiveness of acipole in prevention of enteric dysbacteriosis due to antibacterial therapy, Oleĭnichenko EV, 1999; 
  2. Kefir improves lactose digestion and tolerance in adults with lactose maldigestion, Hertzler SR, 2003;
  3. Enhancement of intestinal hydrolysis of lactose by microbial beta-galactosidase (EC 3.2.1.23) of kefir,  De Vrese M., 1992;
  4. Lactobacillus kefiranofaciens M1 isolated from milk kefir grains ameliorates experimental colitis in vitro e in vivo, Y.P.Chen, 2011;
  5. Antimicrobial and healing activuty of kefir and kefiran extract, Kamila Leite Rodrigues, 2004;
  6. Analysis of the microflora in Tibetan kefir grains using denaturing gradient gel electrophoresis, Jianzhong Zhou, 2009. I quadri A e C mostrano la superficie interna dei grani, mentre B e D quella esterna;
  7. Enhancement of interferon-beta production with sphingomyelin from fermented milk, Osada K., 1993-1994;
  8. Immunomodulating capacity of kefir, Vinderola C.G., 2005;
  9. Anti-inflammatory and anti-allergic effects of kefir in a mouse asthma model, Lee M.Y., 2007;
  10. Kefiran suppresses antigen-induced mast cell activation, Furuno T., 2012;
  11. Isolation and characterization of lactobacilli from some traditional fermented foods and evaluation of the bacteriocins, Marilingappa Jamuna, 2006;
  12. Protective action of Lactobacillus kefir carrying S-layer protein against Salmonella enterica serovar Enteritidis, Golowczyc MA, 2007;
  13. Dietary influence of kefir on microbial activities in the mouse bowel, Marquina D., 2002;
  14. Bacterial inhibition and antioxidant activity of kefir produced from thai jasmine rice milk, Deeseennthum Sirirat, 2010;
  15. Inhibitory power of kefir: the role of organic acids, Garrote G.L., 2000;
  16. Antimutagenic and antioxidant properties of milk-kefir and soymilk-kefir, Liu J.R., 2005;
  17. Pharmacological study on kefir--a fermented milk product in Caucasus. I. On antitumor activuty (1), Kubo M., 1992;
  18. Kefir induces cell-cycle arrest and apoptosis in HTLV-1-negative malignant T-lymphocytes, Katia Maalouf, 2011;
  19. Kefir extract suppress in vitro proliferation of estrogen-dependent human breast cancer cells but not normal mammary epithelial cells, Chen C., 2007;
  20. Antitumor activity of milk kefir and soy milk kefir in tumor-bearing mice, Liu J.R., 2002;
  21. Effect of orally administered polysaccharide from kefir grain on delayed-type hypersensitivity and tumor growth in mice, Murofushi M., 1983; 
  22. Antitumoural antibacterial and antifungal activities of kefir and kefir grain, Adile Cevikbas, 1994
  23. The Second Brain: A Groundbreaking New Understanding of Nervous Disorders of the Stomach and Intestine, Michael D.Gershon, 1999; 
  24. Study of Immune Cells Involved in the Antitumor Effect of Kefir in a Murine Breast Cancer Model, A. de Moreno LeBlanc, 2007;
  25. Effect of Kefir consumption on spatial learning and memory consolidation in adult male rats, Haghpanah T, 2012.
Ulteriori letture

16 commenti:

  1. Innanzitutto complimenti per il blog! Davvero ben fatto! Gli articoli che posti soni veramente interessanti e non posso che condividerne il contenuto (e il messaggio di fondo che stai mandando) al 100%!
    Per tornare al nostro kefir, cosa ne pensi dei prodotti già pronti (latte di kefir) che si possono trovare nel banco frigo del supermercato? Immagino che la tua opinione sarà negativa, ma prima di avventurarmi nella coltura del kefir (ricordo che quando ero piccola i miei genitori lo facevano sempre!) vorrei provare se mi piace ancora e se non mi dà i problemi che mi creano latte e derivati. Se acquisto una confezione (solo una per provare, promesso!) cosa devo controllare sull'etichetta?? Cosa deve esserci scritto e cosa non?? Grazie!

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    1. grazie Irene del commento,
      il kefir del supermercato è prodotto con latte pastorizzato, e generalmente fermentato usando specifiche colture presenti nel kefir piuttosto che con i grani veri e propri - non è un grossissimo problema in quanto comunque sarà un prodotto probiotico. Non sono un esperto in marchi e non saprei in che modo potrebbero fregare nelle etichette, penso di averlo comprato già fatto una sola volta, anche perchè costa un sacco! ti auguro che la provenienza del latte sia italiano almeno!

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  2. Ciao Francesco. Ho una domanda sulle proprietà del kefir colato, cioè senza siero. Difficilmente riesco a bere il kefir così com'è, il siero mi dà piuttosto fastidio, quindi tendo a colarlo a lungo con un panno finché non mi resta solo la parte densa. Però in questo modo perdo sicuramente una parte dei benefici, dato che nel siero ci sono i fermenti e tutto il resto. Quello che non so è se ciò che perdo è poco, molto, troppo....non so quanto il kefir spalmabile che mangio sia salutare quanto il kefir misto al siero.
    Il siero lo conservo e lo uso per fare primo sale e ricotta ma ovviamente, raggiungendo nella preparazione alte temperature, credo che le sue proprietà vengano annullate.
    Cosa ne pensi?
    Grazie, Valentina.

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    1. Ciao Valentina, non conosco studi che abbiano confrontato il potere probiotico del kefir con il siero rispetto a del kefir colato, ma secondo me non si ha una grande perdita. Se il kefir che fai è spalmabile, vuol dire che non l'avrai fatto colare più di un giorno o due, quindi penso che il potere probiotico sia ancora integro.
      Per quanto riguarda le ricotte che fai, i batteri generalmente non sopravvivono superati i 70-80°C circa, quindi non penso si possa parlare di un prodotto probiotico, ma questo non vuol dire che facciano male! Non c'è soltanto la probioticità da considerare in un latticino, le ricotte sono comunque un alimento nutriente.
      Personalmente io però preferisco non usare il siero per fare la ricotta, uno perchè queste vengono piccolissime, e due perchè comunque me ne avanza sempre un sacco di siero anche dopo averle fatte.
      Il siero che mi avanza lo uso in molti altri modi che ho scritto nel post "come usare il siero di latte", ma queste comunque sono mie preferenze.
      Spero di esserti stato utile, buona giornata!

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  3. dove si acquistano i grani di Kefir?bevo latte appena munto di capra.si puo' utilizzare il siero?

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  4. Datelo hai bambini che soffrono d'asma ,ogni giorno non meno di un quarto di litro, e dopo un mese vedrete che il bimbo ha meno episodi, e sempre meno, però dovete essere costanti ,poi date molti suchi freschi, spremute , e verdura sempre cruda se potete ,e tutto cambierà in meglio..

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  5. Quanto ne andrebbe consumato? anche io lo faccio colare bene...mi hanno detto che andrebbe buttato tutto....a me viene una nettissima separazione siero/kefir e bevo quindi solo la parte yogurtizzata piu densa..

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  6. Grazie per i preziosi consigli. Io ho comprato al supermercato il kefir liofilizzato e utilizzo la yogurtiera per produrlo. Va bene lo stesso ?

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  7. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  8. Buongiorno a tutti,mi hanno regalato da poco del preziosissimo kefir da latte, lo adopero tutti i giorni a motivo dei miei problemi di salute. Cambio il latte tutti i giorni. Ma prima di passarlo al colino lo si deve mescolare delicatamente con un cucchiaio di plastica o di legno. Lascio riposare ancora una mezz'oretta e colo. Va bevuto così insieme al siero. È buonissimo come yogurt, o nelle insalate. Ciao :)

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  9. Buongiorno a tutti,mi hanno regalato da poco del preziosissimo kefir da latte, lo adopero tutti i giorni a motivo dei miei problemi di salute. Cambio il latte tutti i giorni. Ma prima di passarlo al colino lo si deve mescolare delicatamente con un cucchiaio di plastica o di legno. Lascio riposare ancora una mezz'oretta e colo. Va bevuto così insieme al siero. È buonissimo come yogurt, o nelle insalate. Ciao :)

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  10. Non è vero che costa molto....
    Presso.la catena "Eurospin" lo trovi a 60 centro. Per mezzo.litro.

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  11. Non è vero che costa molto....
    Presso.la catena "Eurospin" lo trovi a 60 centro. Per mezzo.litro.

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  12. Sto facendo da me il kefir usando però un sistema che non so se è corretto: ho preso come starter un kefir della bionova, ne ho messo un po' nel vasetto di vetro contenente latte uht biologico e l'ho messo sul termosifone. Dopo sei sette ore si ottiene un liquido abbastanza denso e che sembra avere tutte le caratteristiche di un buon kefir. Lo tolgo e lo lascio poi a temperatura ambiente fino al giorno dopo e in tarda mattinata lo metto in frigo. Per le volte successive uso un po' di quello che ho fatto e unisco anche un po' di quello bionova. Cosa ne dite? Andrà bene?
    Grazie per l'attenzione
    Aldo De Luca Sesto Fiorentino

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  13. I grani di kefir da latte e d'acqua si possono ordinare online dalla pagina www.kefiring.com/carmenliberto
    Si tratta di Grani microbiologicamente controllati e autorizzati.

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