giovedì 9 maggio 2013

Come fare la panna per affioramento

Panna affiorata da latte crudo
Ottenere la panna da del latte è una cosa davvero semplice che non richiede nessuna apparecchiatura sofisticata. Esistono diversi metodi per ottenere della panna, in questo post però ho preferito proporre quello che personalmente trovo più semplice e più soddisfacente da un punto di vista organolettico, ossia l'affioramento che è anche il metodo più naturale. Esso è stato infatti il solo metodo per migliaia di anni, dalla nascita delle prime pratiche casearie fino all'avvento delle grandi aziende nelle quali si è passato al metodo a centrifuga. La panna ottenuta per affioramento, nonostante un leggero tono acidulo, ha un sapore davvero più buono e puro rispetto a  quella comprata pastorizzata. La prima volta che l'ho assaggiata è stata un'esperienza quasi commovente, era così buona che ho avuto paura, ho sentito il mio corpo dirmi "ahh, finalmente ti sei deciso"!  Ora quando bevo quella fresca pastorizzata comprata avverto un retrogusto come di marcio, di amaro a cui non avevo mai fatto caso prima di provare la versione cruda. Come vedremo in un prossimo post, la panna è un alimento molto nutriente, contenente molte vitamine, acidi grassi e minerali facilmente assorbibili dal nostro organismo.

Preparazione
  • L'unico ingrediente di cui si ha bisogno è del latte NON omogenizzato, che io solitamente acquisto nei distributori di latte crudo (vedi milkmaps). Nel latte che non ha subito alcun trattamento, dopo circa mezza giornata, si potrà osservare la parte più grassa, cioè la panna, affiorare in superficie - l'omogeneizzazione infatti è quel processo che permette alla panna di non affiorare più. Chi ha la possibilità può ovviamente ottenere del latte crudo non omogeneizzato dal proprio allevatore di fiducia. Questa preparazione non è possibile effettuarla con del latte da supermercato;
  • Il passo successivo quindi sarà quello di lasciar riposare il latte in un contenitore rigido che abbia una sufficiente apertura la quale possa consentire facilmente la successiva raccolta della panna con un cucchiaio. In questa fase si dovrà fare in modo che il latte rimanga immobile senza quindi essere mescolato. Sarà necessario pensare ad un luogo dove si dovrà poter effettuare la raccolta della panna senza spostare il tutto e rischiare che questa si rimescoli in parte al resto del latte. Volendo si può far riposare il latte in frigorifero, la differenza sarà soprattutto nel gusto. Tenendolo a temperatura ambiente infatti i batteri buoni del latte crudo cominceranno una leggera fermentazione che daranno alla panna un retrogusto simile a quello dello yogurt, che io trovo delizioso;
  • Riguardo i tempi di attesa, ci sono diverse scelte che uno può compiere. Dopo neanche un giorno la panna sarà già affiorata e potrà essere raccolta con un cucchiaio, o volendo con un contagocce (anche se la cosa sarà molto più lunga). Tuttavia, io preferisco aspettare almeno un giorno e mezzo quando fa tanto caldo, due giorni o anche di più nei periodi freddi. Dopo aver aspettato infatti tale lasso di tempo la panna sarà ancora più concentrata e facilmente raccoglibile dal cucchiaio.
Mentre raccoglievo la panna
  • Raccogliere la panna è un'operazione relativamente semplice che richiede poco tempo. Basta prendere un cucchiaio e una tazza dove depositare la panna. Non bisogna preoccuparsi se in questa fase si raccoglie anche della parte più liquida (quindi quella più magra), tanto alla fine si può mescolare il tutto con un cucchiaio. Ovviamente più si sta attenti a raccogliere solo la parte solida, e più concentrata sarà la panna. 
  • Una volta separata dal resto del latte la si potrà usare come uno vuole (come se fosse panna fresca), o anche berla da sola. Ottima addolcita con un po' di miele oppure mischiata con delle erbe e olio extravergine di oliva per condire insalate o carpacci. Personalmente, da quanto è buona così com'è, preferisco gustarmela da sola;
  • La conservazione è consigliata in frigorifero - dopo qualche giorno diventerà leggermente più acida, ma se proveniente da latte crudo resterà assolutamente commestibile. Dubito comunque che la panna così ottenuta resti abbandonata in frigorifero senza essere mangiata!

Quanta panna affiorerà?
Questa è una bella domanda. Esistono diverse varianti che permettono un maggiore o minore contenuto di grasso nel latte, principalmente la razza della mucca e la dieta condotta. La razza Jersey ad esempio è quella più adatta se si vuole ottenere della panna, purtroppo però questa è poco addomesticata dalla grande distribuzione in quanto produce relativamente poco latte, cosa che non va d'accordo con le pressanti esigenze del mercato.
Una dieta equilibrata a base quindi di erba fresca d'estate e fieno d'inverno consentirà la produzione di un latte più nutriente e grasso. Al contrario, una dieta a base di cereali e legumi provocherà delle alterazioni ormonali che faranno produrre molto più latte alla mucca, ma di una qualità inferiore ed apparirà più diluito. Nella foto in basso è chiaramente visibile il segno della panna affiorata in superficie.

Panna visibilmente affiorata in superficie dopo un giorno

Che fare del latte magro rimasto?
Una volta raccolta la panna rimarrà parecchio "latte magro" con cui si potrà fare qualsiasi cosa. Io solitamente lo faccio continuare a fermentare, magari con dei grani di kefir (clicca qui per la preparazione), aspettando che avvenga la coagulazione in modo tale da poterlo poi colare attraverso una garza alimentare ottenendo il siero di latte, che come abbiamo visto è un ingrediente magico importante per molte preparazioni. La parte solida rimasta sopra la garza si potrà conservare con un pò di sale (o anche erbe aromatiche) in frigorifero, lasciandola ancora colare facendola diventare sempre più solida fino a quando praticamente si otterrà un delizioso formaggio spalmabile dal gusto pungente.

Nota di gusto
Generalmente gli standard che giudicano la qualità della panna, ed eventualmente del burro da essa ottenuto, parlano di una "freschezza" che può essere raggiunta soltanto se viene usato il metodo a centrifuga che non obbliga la lunga attesa dell'affioramento. In poche parole viene considerato il processo di inacidimento della panna come qualcosa di negativo che la rovina e "sporca" il gusto finale. In realtà però, se il latte proviene da mucche sane e vengono rispettate comuni norme igieniche durante l'affioramento, l'inacidimento della panna non dovrà essere associato a nessuna perdita di freschezza quanto ad un naturale processo di fermentazione che renderà il prodotto finale più digeribile. Inoltre, ma questa è una questione di gusti, la panna così ottenuta sarà ancora più cremosa ed avrà un gusto squisito. Quello che dovrebbe venir più valorizzato è l'origine delle vacche, la razza e l'alimentazione che sono le più importanti caratteristiche di qualità di qualsiasi latticino si stia parlando.  


13 commenti:

  1. io riesco a comprare burro, panna e latte da un allevatore vicino, il quale ha una 1 vacca jersey. il contenuto di grasso supera il 6% e il prodotto è eccezionale visto che viene alimentata a fieno ed erba, cosa rara o meglio rarissima.
    io sono goloso di panna montata e la parte positiva / negativa è che riesco ad averne un po' ogni dieci giorni, per cui quando la ho è montata e mangiata appena arrivata a casa e fatta raffreddare.
    un consiglio: per montare una panna del genere, la quale sarà composta da circa il 50% di grassi, allungatela con un paio di cucchiai di latte o acqua altrimenti si trasformerà direttamente in burro, altro prodotto eccezionale, che secondo il dr. price con l' erba fresca di primavera acquisisce il fattore x ( vit. k2?). e che sia fredda. l' altro giorno dalla fretta l' ho montata che era fuori dalla mucca da meno di un' ora, per cui calda ed è diventato un pastrocchio grumoso.
    buon appetito.

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    1. non sai quanto ti invidio! spero presto di riuscire anche io a trovare un allevatore di vacche jersey qui nel bolognese.
      Si esatto, se la mucca si nutre di erba crescente di primavera, il latte sarà molto più nutriente e conterrà il fattore x (o vitamina k2)

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  2. e allora ci siamo.. penso che in estate anche il latte e il burro industriale sia migliore. magari nelle grosse aziende dalle tue parti cambia poco perchè dubito che portino le vacche in alpeggio, ma nella corona delle alpi le cose dovrebbero essere migliori: più erba , meno farine

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  3. ciao Francesco, complimentissimi per il tuo blog!! io vivo in Brasile e da qualche tempo ho trovato un ragazzo che mi fornisce il latte crudo con costanza (cosa non facile qui!!) Ci mancano un sacco i sapori di casa e sto quindi imparando a fare varie cose...internet per questo aiuta moltissimo grazie alle persone come te :-) Stavo dando un´occhiata a come fare la panna ed eccomi qui!! Ti volevo chiedere una cosa...qui ovviamente i controlli non ci sono come da noi e quindi devo per forza pastorizzare il latte...lo porto a 72°...dal latte così trattato non posso ottenere la panna? Non ho ancora letto molto del tuo blog, spero quindi di non aver fatto una domanda stupida!! grazie mille

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    1. Ciao Massimo,
      mi fa piacere che sei riuscito a trovare del latte crudo anche in Brasile. Che io sappia la pastorizzazione del latte non ha a che fare con l'affioramento della panna. E' l'omogeneizzazione che compromette tale fenomeno, cosa che viene fatta in quasi tutti i tipi di latte nei supermercati con i quali infatti non è possibile ricavare alcuna panna.
      Non ho mai provato, ma suppongo che se tu pastorizzi del latte crudo NON omogeneizzato la panna affiori comunque.
      ...Forse però pensandoci sarebbe meglio prima far affiorare la panna e poi pastorizzare il tutto...non vorrei che lasciando del latte pastorizzato troppo fermo questo vada a male, tutto qui!
      Se mai prova entrambe i metodi e fammi sapere poi come è andata! :)
      a presto

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    2. grazie mille!!! ti faccio sapere :-)

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    3. ciao ragazzi. anche io dal brasile, provando a fare panna, mascarpone e mozzarella....vediamo quello che esce : )
      un saluto
      Daniele

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  4. Francesco...abbiamo fatto in entrambi i modi...viene bene anche dal latte pastorizzato, solo che l´ho fatto riposare in frigo visto che qui fa molto caldo...grazie ancora!! un abbraccio

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    1. ottima soluzione quella di metterlo in frigo! bravi! :)

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    2. ti tengo al corrente dei miei pastrocchi...più che altro perché partono da tuoi consigli :-) Prima di leggere il tuo blog non avevo proprio idea di poter lasciare il latte crudo a temperatura ambiente...è stata una scoperta incredibile per me...cmq, come ti ho detto ho preso la panna dal latte crudo, quindi l´ho lasciato varie ore fermo e ho fatto come hai detto...dopo questo avevo intenzione di farci un pò di yogurt, come faccio sempre, e la ricotta...2 pentole, le metto sul fuoco...e in pochi attimi si separa il siero da una massa non identificata bianca...senza limone, senza caglio...solo latte!!! Girando col mestolo, questa massa bianca sembrava filasse un pò...allora mi è venuta in mente la mozzarella che ho già provato a fare ma non ci sono ancora riuscita...beh...non mi dilungo oltre...ho scaldato fino a quasi ebollizione...ho scollato...e ci ho fatto la pasta...per noi che la mozzarella non la troviamo, era molto ma molto simile ed era davvero buonissima. Ecco, forse tu già l´avrai fatto, ancora non sono riuscita a leggere tutto il tuo blog ma sono stata davvero felice!!!

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    3. se lasci il latte crudo riposare 2-3 giorni questo caglierà da solo senza bisogno di scaldarlo, poi puoi filtrare il tutto attraverso una garza sopra un colapasta per separare il siero dalla cagliata. Tu come mi hai detto preferisci pastorizzare il latte perchè non sei sicura delle norme igieniche adottate dal produttore al quale vi affidate. Io non ho mai provato a scaldarlo anche perchè il latte crudo dei distributori qui in Italia è molto controllato e non ho nessuna paura. Cmq dalla foto che hai condiviso sulla bacheca della mia pagina sembra che il risultato sia più che soddisfacente :)
      Se vuoi saperne di più ecco questo post che ho pubblicato in specifico sul far cagliare il latte crudo http://tradizioninutrienti.blogspot.it/2012/05/siero-di-latte-non-pastorizzato-cose-e.html

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  5. In commmercio nella Svizzera tedesca c'è un recipiente adatto a ottenere la panna. Il latte esce da un tubo che convoglia il latte quando si iclina il recipiente. La panna rimane sul fondo. Molto pratico. Da 2 litri di latte ottengo un decilitro di vera panna.
    e la panna rimane sul fondo

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  6. si ricorda per caso il nome e come trovarlo? grazie.

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