Siamo proprio sicuri che i grassi saturi facciano male?

Uova, formaggio, e pane di pasta madre con pesto modenese

"Negando i principi scientifici, uno può mantenere qualsiasi paradosso" - Galileo Galilei

I grassi saturi sono un alimento consolidato dagli albori della razza umana - madre natura è difficile che faccia errori. Li troviamo abbondantemente negli alimenti di origine animale (carne, uova, formaggi, organi interni), ma sopratutto in certi frutti tropicali come il cocco e la palma. Nonostante ciò, per colpa di fantasiose interpretazioni nate intorno a meta del secolo scorso, basate su ideologie puritane e campagne anticolesterolo per proporre l'assunzione di statine e la scelta di oli vegetali provenienti da commodity come mais e soia, il consumo di grassi saturi è oggi visto dalla maggior parte come un atto quasi scandaloso che porta dritti all'ospedale, un'abitudine diabolica che talvolta adottiamo perchè siamo cattivi, viziati e golosi. Non viene minimamente fatta alcuna distinzione circa la provenienza di tali grassi (se da allevamenti intensivi o all'aperto), e i presunti danni vengono paragonati a quelli causati da cibi dei fast food, super alcolici, fumo, dolci e bibite gassate. Non voglio adesso fare il bambino cattivo che dice al compagno di scuola che Babbo Natale non esiste, ma invito fortemente ogni lettore almeno a chiedersi se questi dogmi siano mai stati effettivamente dimostrati in maniera esaustiva e in che modo. Tale compito purtroppo richiede tempo e conoscenza della lingua inglese dal momento che i giornali di ricerca non vengono scritti in italiano; è un percorso intricato e spinoso ricco di colpi di scena (in certi casi ammetto che mi sono pure commosso), ma nel quale vale la pena incamminarsi - mangiare uova e pancetta a volontà senza sentirsi in colpa non ha prezzo (basta che siano del contadino!).

Seven Conutries Study

Il primo studio che voglio menzionare è il Seven Conutries Study (1) condotto verso la fine degli anni '50 da Ancel Keys, il fondatore della "dieta Mediterranea" e dell'ipotesi lipidica. E' lo studio da cui è partita questa guerra contro il colesterolo e i grassi saturi nel quale viene mostrato, analizzando diversi fattori in sette paesi, come il consumo di grassi saturi sia proporzionale al numero di morti dovute ad infarto. Tale studio è stato criticato parecchio per mancanza di prove necessarie che confermino tali ipotesi. John Yudkin, autore del libro "Pure, White and Deadly" (2), pubblicato la prima volta nel 1972, nota come Ancel Keys giunga troppo frettolosamente alle sue conclusioni senza considerare che altri fattori potrebbero aver causato le malattie al cuore. Egli infatti nota come la curva del Seven Countries Study valga lo stesso se sostituiamo lo zucchero ai grassi saturi. Perciò, come facciamo a sapere che in realtà sia solo lo zucchero e non i grassi saturi il vero nemico? A tal proposito voglio citare una conferenza (3) del professor Robert H. Lustig nel quale viene mostrato, grazie appunto agli studi di Yudkin, come in realtà il vero nemico sia appunto lo zucchero e ancora peggio lo sciroppo di glucosio che mettono d'appertutto - i grassi saturi e il colesterolo non centrano un bel niente. Il secondo motivo per cui il Seven Contries Study è inaffidabile è perchè Ancel Keys sceglie di pubblicare i risultati di soli sette paesi, quando in realtà ne aveva studiati 22! Perchè cio? Semplice, perchè inserendo gli stati mancanti nel grafico, la sua curva andava in frantumi e la correlazione tra grassi saturi e malattie al cuore diveniva inconsistente. Il dottor Malcom Kendrick infatti nota come scegliendo altri sette paesi dei totali 22 si può sostenere l'esatto opposto! Cioè maggiore il consumo di grassi saturi, minore il rischio di malattie al cuore (4)!

Framingham Study

Uno degli studi più famosi e a lungo termine è il Framingham Study che viene inizialmente pubblicato nel 1948 sugli abitanti di Framingham, un piccolo centro del Massachusetts e poi continuamente aggiornato con nuovi esiti per oltre 40 anni. E' stato uno degli studi più utilizzato per giustificare l'ipotesi lipidica, inizialmente infatti mostra che le persone con il colesterolo più alto hanno un leggero aumento delle coronaropatie. Associazione però è una cosa ben diversa da causa come abbiamo detto. Ad ogni modo, successivamente vengono rivalutati gli esiti riportati non accuratamente e quello che emerge è che non esiste correlazione tra colesterolo e malattie al cuore o di altro genere. Trent' anni dopo i ricercatori osservando i dati, vedono che più basso è il colesterolo e maggiore è il rischio di morte: "per ogni 1% mg/dl in meno di colesterolo si ha un incremento del 11% di morti". Nel 1992 William Castelli, direttore dello studio, dichiara che quello che i risultati mostrano è che "più un soggetto mangia grassi saturi, colesterolo e calorie, minore è il suo peso, il suo colesterolo ed è più fisicamente attivo" (5). Inoltre uno dei direttori associati, George Mann, MD, dopo essere andato in pensione, ammette che "l'ipotesi lipidica è stata ripetutamente smontata, ma nonostante ciò, per ragioni complicate di orgoglio, profitti e pregiudizio, continua ad essere adottata da scienziati, grandi aziende alimentari e persino da agenzie governative. Il popolo è stato preso in giro dalla più grande menzogna sulla salute del secolo" (6).

MONICA

Dagli anni '70 abbiamo lo studio MONICA dalla World Health Organization (WHO), uno studio di diversi paesi nel mondo dove vengono indagati i rischi legati alle malattie del cuore. E' uno di quegli studi che ha fatto emergere il paradosso francese, quel fenomeno per il quale in Francia si ha un basso numero di coronaropatie e obesità nonostante l'alto consumo di grassi saturi. Il MONICA pubblica nuovi risultati ogni qualche anno, a volte aggiungendo nuovi paesi. Leggendo le pubblicazioni sembra che più alto sia il colesterolo e maggiore sia l'incidenza di malattie al cuore. Il problema però è che tale assunzione si riferisce sommando tutti i paesi insieme perchè se andiamo a vedere ogni singolo caso vedremo che si avrà anche un paradosso svizzero (colesterolo più alto in assoluto, bassissimo rischio cardiaco), russo (basso colesterolo, alto rischio cardiaco), lituano (colesterolo medio, alto rischio cardiaco), belgo (coleterolo altissimo, bassisimo rischio cardiaco) e aborigeno (bassissimo colesterolo, altissimo rischio cardiaco). Perchè quindi generalizzare sostenendo che i grassi saturi facciano male, se poi in certi paesi sembrano rendere immuni le persone alle malattie? Il dottor Malcom Kendrick fa un ottimo lavoro riarrangiando i dati di tale studio e mostrando come sia davvero arduo trovare una correlazione. Insomma sono un pò troppi questi paradossi, non ci sarà forse qualcosa di sbagliato a monte nella teoria? (7, 8)

Anti-Coronary Club

Uno studio storico sulla correlazione tra consumo di grassi animali e aumento del colesterolo è quello dell' Anti-Coronary Club nel 1966 dove vengono seguiti per circa 10 anni due gruppi di uomini in carriera di età compresa tra i 40 e i 59 anni che si distinguono per il diverso apporto di grassi da consumare. Il primo deve seguire la "Prudent Diet" (dieta prudente) cioè quella dove bisogna usare olio di mais e margarina invece che burro, cereali invece che uova per colazione, carni magre come pollo o tacchino invece che bistecche nei pasti. Il secondo gruppo invece deve fare praticamente l'opposto e non limitare in alcun modo il consumo di carne (tre volte al giorno) e grassi saturi. Quello che emerge è che effettivamente il colesterolo del secondo gruppo è leggermente più alto rispetto all'altro, rispettivamente 220 contro 250. Questo risultato è stato il solo di questo studio ad essere ampiamente divulgato, il fatto però è che in una nota scritta molto piccola e rivalutata solo successivamente, viene anche specificato che nel gruppo con il colesterolo più basso ci sono 8 morti da malattie cardiache mentre ZERO nel secondo gruppo! (9) (Olio "Cuore" sto cavolo!). Quindi in questo caso abbiamo una correlazione positiva (seppur non particolarmente alta) tra consumo di grassi saturi e aumento del colesterolo,  ma quando si ha un colesterolo più basso si ha un maggior rischio di malattie cardiovascolari. Non ne è valsa proprio la pena limitare i grassi saturi.

Altri paradossi

In uno studio vengono seguiti 3731 soggetti giapponesi tra i 35 e gli 89 anni per 17 anni. Durante questo periodo vengono monitorati gli eventi di ischemia cerebrale, che è un tipo di infarto causato, secondo certe teorie, da un colesterolo troppo alto. Ecco quello che viene riportato dopo i risultati "Un alto consumo di grassi animali e colesterolo si associa fortemente ad un minor rischio di ischemia cerebrale", e inoltre tale fenomeno viene osservato in maniera elegantemente lineare, dando poco spazio ad eventuali critiche interpretative (10).

Nel 2009 viene pubblicato uno studio di coorte su 1752 uomini svizzeri. I risultati di questo studio dimostrano che il consumo di frutta e verdura vengono associati ad un minore rischio di malattie cardio-vascolari soltanto quando nella dieta viene incluso anche un alto consumo di grassi provenienti da latticini come burro o formaggio (11).

Nel 1989 all'University of Minnesota vengono seguiti due gruppi di individui dove il primo doveva assumere più grassi saturi mentre il secondo più grassi polinsaturi e monoinsaturi. Il risultato mostra che non ci sono differenze in termini di morti dovute a problemi cardiovascolari ne morti totali (12).

In uno studio pubblicato nel 2003 dove sono state seguite per 14 anni 43 732 uomini senza diabete o malattie cardiovascolari, di età compresa tra 40-75 anni è emerso che non ci sono correlazioni tra consumo di grassi, colesterolo e rischio di infarto (13).

Considerazioni
In scienza, una teoria è valida fino a prova contraria, e di prove contrarie ce ne sono eccome all'ipotesi lipidica, considerando che la maggior parte degli studi citati provengono da prestigiose istituzioni e sono quelli storici dai quali fantasiose teorie sono nate. Se i grassi saturi facessero così male i risultati sarebbero molto più concordanti, ma quello che abbiamo visto qui e negli altri post a riguardo è che esistono troppe contraddizioni per giungere ad una tesi.

Altro punto da considerare è che gli studi condotti quasi sicuramente non avevano previsto il consumo di grassi saturi provenienti da animali allevati al pascolo il cui livello nutrizionale sarebbe ben superiore rispetto a quelli di animali provenienti da allevamenti intensivi i quali costituiscono la quasi totalità del mercato - nonostante ciò, dagli studi menzionati, i grassi saturi non si sono fatti abbattere dall'ipotesi lipidica e il loro presunto effetto negativo sulla nostra salute è risultato essere in forte dubbio.
Oggi giorno è importante prendersi cura della terra scegliendo di consumare alimenti di origine animale da piccoli produttori locali, piuttosto che da allevamenti intensivi e consumandone ogni parte scartando il meno possibile - cosa che si può fare mangiando gli organi interni e usando le ossa per preparare squisiti brodi. I grassi animali inoltre, se provenienti da allevamenti all'aperto, hanno un più alto valore vitaminico (in particolare la A e D che sono vitamine liposolubili) grazie all'esposizione al sole, e un bilanciato rapporto di grassi omega-3 e omega-6 dovuto ad una dieta naturale piuttosto che mais e soia consumati forzatamente in claustrofobici spazi al chiuso.


Riferimenti

1. Coronary heart disease in seven countries. Circulation 1970 (Suppl to vol.41) 1-211, A Keys;
2. Pure, White and Deadly, John Yudkin, 1972;
3. Sugar: the bitter truth, Robert H. Lustig, 2009;
4. The Great Cholesterol Con, pag. 53, Dr Malcom Kendrick, 2008;
5. Concerning the possibility of a nut..., William P. Castelli MD, 1992;
6. The cholesterol myths, Uffe Ravnskov, 1991;
7. Cholesterol and the french paradox, the swiss paradox, the russian paradox, the lithuanian paradox...etc, Dr Malcom Kendrick, 2004;
8. Intervista a Malcom Kendrick;
9. Effect of the Anti-Coronary Club Program on Coronary Heart Disease Risk-Factor Status, George Christaki, 1966;
10. Animal Protein, Animal Fat, and Cholesterol Intakes and Risk of Cerebral Infarction Mortality in the Adult Health Study, Catherin Sauvaget, 2004;
11. Food choices and coronary heart desease: a population based cohort study of rural swedish men with twelve years of follow up, Sara Holmberg, 2009;
12. Test of effect of lipid lowering diet on cardiovascular risk. The Minnesota Coronary Survey, Frantz ID Jr, 1989;
13. Dietary fat intake and risk of stroke in male US healthcare professional: 14 year prospective cohort study, Ka He, 2003;

Ulteriori Letture

• Grassi Saturi - Cenni Storici e Bizzarri Allarmismi;
• Colesterolo basso e malattie?;
• C'è da avere così tanta paura del colesterolo alto?;
• The Skinny on Fats, Mary G.Enig e Sally Fallon, 2000;
• Mangia grasso e vivi bene, Francesco Perugini Billi, 2009;