martedì 24 settembre 2013

Kefir al pane (o Kvassfir?)

Una delle cose che più adoro fare man mano che acquisisco sempre più conoscenza degli alimenti che mangio, delle loro proprietà e del modo in cui interagiscono tra di loro, come ad esempio tramite processi fermentativi, è la sperimentazione di nuove pietanze. Una volta che si prende confidenza con le tecniche base, risulterebbe noioso non provare ad inventare qualcosa di nuovo, senza ovviamente mancare di rispetto alle accortezze che la saggezza delle tradizioni ci insegna per rendere il cibo nutriente e digeribile. Quello che presenterò di seguito è una specie di dessert a base di latte fermentato con del pane, una specie di incrocio tra Kvass e Kefir che nel titolo ho simpaticamente chiamato Kvassfir. Il Kvass è una bevanda fermentata originaria della Russia la cui ricetta tradizionale prevede la fermentazione di pane (generalmente di segale) in dell'acqua, mentre il kefir, come abbiamo visto, è una bevanda probiotica a base di latte fermentato tramite una coltura a forma di grani.
Quando provo ad inventare qualcosa in cucina ci tengo a considerare anche l'aspetto nutrizionale e non soltanto quello organolettico, anzi spesso il secondo è quello che più trascuro. Quello che trovo utile in questa preparazione è la doppia fermentazione del pane che da un lato renderà il prodotto finale molto più denso e cremoso rispetto ad un semplice kefir, dall'altro permetterà di arricchire il processo fermentativo. Come riportato in altri post, la fermentazione avviene tramite i batteri presenti negli alimenti che si nutrono degli zuccheri trasformandoli in acido lattico e sprigionando anidride carbonica. I batteri inoltre svolgono anche molte altre funzioni che permettono di rendere più nutrienti e più digeribili gli alimenti con cui hanno a che fare. I cereali e i latticini sono alimenti che alcune persone non riescono a digerire, sono infatti i primi ad essere eliminati in certe diete, prima fra tutte quella paleolitica. La saggezza delle tradizioni ci insegna però che esistono dei metodi che permettono, almeno nella maggioranza dei casi, di rendere innocui tali alimenti. Ecco infatti come lo yogurt o il kefir risultino essere tollerabili dalla maggior parte delle persone con intolleranza al lattosio, così come i formaggi stagionati. Per quanto riguarda i cereali, come ho discusso nel post a riguardo, lunghe fermentazioni tramite pasta madre sembrano disattivare la loro tossicità, rendendo il prodotto finale molto più digeribile e nutriente, costituendo una promessa, anche se non ancora ben consolidata, per i celiaci.

Un'ossessione giustificata
In questa preparazione i cereali non solo verranno "predigeriti" dalla pasta madre e poi cotti, ma poi di nuovo ri-digeriti anche dai batteri del kefir. Questa ossessione che sembro avere di rendere il più digeribile possibile i cereali non è qualcosa che mi sono inventato per complicarmi la vita, ma qualcosa che sono arrivato a considerare dopo aver indagato gli effetti degli antinutrienti presenti nei cereali. Nel libro "Cure tooth decay" l'autore Ramiel Nagel osserva i principali colpevoli delle carie, ossia troppi zuccheri e mulnutrizione. Nel libro vengono citati molti casi di popolazioni indigene, dall'Africa, alla Svizzera, alla Scozia, tra cui quelli riportati nel lavoro di Weston A. Price nei quali i cereali vengono sottoposti ad estenuanti setacciamenti, fermentazioni, cotture e talvolta ancora altre fermentazioni e cotture prima dell'effettiva consumazione, cosa che la maggior parte di noi oggi giorno non considera minimamente. Molte di queste popolazioni inoltre utilizzavano i cereali nelle pratiche indicate soltanto dopo germogliazione, cosa che permette ulteriormente di rendere il prodotto finito ancora più digeribile e nutriente. Altro riferimento bibliografico del libro consiste nel lavoro di Edward Mellanby, il rinomato professore che scopre la Vitamina D e il suo ruolo nella cura del rachitismo e prevenzione delle carie. Quest' ultimo infatti conduce molti studi nel quale somministra ad animali o esseri umani olio di fegato di merluzzo che è ricchissimo di Vitamina D. Gli antinutrienti dei cereali insomma diminuirebbero l'assimilazione dei nutrienti il che a sua volta porterebbe ad una malnutrizione e conseguenze varie quali appunto carie o rachitismo. Del resto basta chiedersi, perchè mai perdere così tanto tempo con lunghe fermentazioni, cotture, altre fermentazioni, cotture e così via? Non penso che il motivo sia perchè le popolazioni citate si annoiassero, o non avessero nient'altro con cui giocare. La risposta a mio avviso risiede in una conoscenza tramandatasi fino ai giorni nostri dagli albori delle prime forme di civilizzazioni che purtroppo sono ancora in gran parte a noi sconosciute. 



Ingredienti base:
  • 1,5 litri di latte intero (non pastorizzato per favore!)
  • un bicchiere di grani di kefir
  • 200 gr di pane di pasta madre
(Le quantità non vanno seguite scrupolosamente, ad esempio, più pane verrà usato, più denso sarà il prodotto finale, più grani verranno usati più pungente sarà il sapore, ecc.)

Facoltativi suggeriti da aggiungere prima di servire:
  • uvetta
  • cannella
  • miele

Preparazione
Per prima cosa si dovrà mettere il pane nel latte facendolo diventare una poltiglia, cosa che si potrà ottenere frullando tutto insieme. Per riuscire meglio a compiere tale passo consiglio di aggiungere poco latte alla volta, in modo da ottenere una crema densa da aggiungere poi al resto del latte. Dopo si dovranno aggiungere i grani e lasciar riposare il tutto almeno 24 ore, massimo 48 mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno, a temperatura ambiente in un barattolo possibilmente in vetro o ceramica, al riparo dalla luce. Passata l'attesa si dovranno rimuovere i grani, cosa che io ultimamente trovo molto più semplice da fare con le mani. La consistenza finale sarà molto più densa di un kefir normale. Chi volesse rendere il tutto ancora più denso può lasciare la bevanda in frigorifero per mezza giornata, aspettare che il siero sia salito in superficie e colarlo via (ovviamente come già discusso non va buttato, ma riutilizzato in vari modi!). Per concludere, ho trovato l'aggiunta finale di uvetta e cannella davvero ottima, un pochino di miele infine per chi volesse renderlo ancora "più dessert". 


2 commenti:

  1. Che genialata!!
    Complimenti per il blog e grazie per la divulgazione!
    Stefania

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  2. ottimo, senz'altro da provare.

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