lunedì 4 novembre 2013

Come fare la Pasta Fresca di pasta madre

Nonostante la pasta costituisca un alimento base nella dieta della maggior parte degli italiani e in forme analoghe anche in tutto il resto del mondo, ho preferito fino ad ora non parlarne in questo blog. Come già discusso altrove i cereali, con i quali appunto si prepara la pasta, contengono degli antinutrienti di cui è meglio sbarazzarsi tramite lunghe fermentazioni condotte grazie a specifiche colture di batteri, la pasta madre in primis ovviamente. La pasta madre, agendo anche sugli zuccheri dei cereali è in grado di abbassarne l'indice glicemico miglirando la risposta insulinica del nostro corpo una volta ingeriti. Essa viene inoltre proposta come soluzione per chi è intollerante al glutine in quanto riesce a degradare quest'ultimo e renderlo molto meno dannoso alla salute (per chi volesse approfondire può leggere qui sul post a riguardo). 
L'aspetto problematico però è che qualsiasi ricettario si prenda in mano oggi giorno per cercare la preparazione della pasta, non si troverà alcun riferimento ad una eventuale fermentazione con questa o quella coltura di batteri, ne tanto meno con la pasta madre. Un piatto così tradizionale, che ormai è diventato simbolo dell'italia, divenuto famoso in tutto il mondo, come può essere qualcosa di non salutare però? Non ho una risposta certa a tale dilemma, ma ritengo opportuno almeno azzardare qualche ipotesi.

Alla ricerca della pasta perduta
Indagando sulle origini della pasta mi sono trovato in un tunnel senza fine, sembra infatti un vero e proprio mistero. Tuttavia, sembra che alcune fonti storiche riportino antiche forme di pasta paragonabili in qualche modo alle moderne lasagne, o magari con forme diverse. Al di là della forma comunque quello che è importante notare è che questi antenati della pasta avevano in comune il fatto di essere immersi in una salsa e poi cotti in forno, piuttosto che bolliti in acqua come facciamo oggi. Premettendo che un tempo i frigoriferi non esistevano e che praticamente tutto veniva lattofermentato, non è possibile che le salse usate potessero essere usate per predigerire l'impasto, un pò come la pasta madre? Le salse di una volta essendo generalmente lattofermentate quindi contenevano batteri probiotici del tipo lattobacillus, come quelli della pasta madre del resto; e se fosse che un tempo la pasta veniva lasciata riposare un paio di giorni in queste salse e solo poi successivamente cotta in forno? Magari un tempo invece della besciamella veniva usato dello yogurt o appunto qualche salsa lattofermentata in grado di rendere il prodotto finito più digeribile.
Un'altra metodo con il quale poteva venir preparata la pasta, il cui procedimento è riportato di seguito, è quello di far fermentare direttamente l'impasto con la pasta madre, un pò come si fa per il pane, soltanto che invece che mettere tutto in forno lo si lavora creando la forma di pasta desiderata. Era da parecchio tempo che pensavo a questa tecnica, ma non ho voluto pubblicare nulla perchè non ne avevo ancora sperimentato il risultato. Non sono uno chef, o almeno non quello che viene convenzionalmente considerato come tale, so benissimo che ognuno ha i suoi gusti e immagino che leggendo questa preparazione molti esperti del settore si metteranno le mani nei capelli considerandola una sorta di bestemmia verso un piatto così "tradizionale", tuttavia posso concludere che il risultato è stato più che soddisfacente, nonostante fosse la prima volta in tutta la mia vita che facevo pasta fresca! Il gusto finale aveva ovviamente un retrogusto più acidulo, cosa che si notà però anche nel pane di pasta madre rispetto a quello lievitato con il lievito di birra.  
Molti si chiederanno a questo punto, ma perchè poi si è smesso di fermentare l'impasto? Beh, i motivi possono essere parecchi, come suggerito altrove la saggezza di certe pratiche alimentari può essere andata persa a causa di guerre o cataclismi che hanno portato quei pochi sopravvissuti ad emigrare ricominciando una nuova vita da zero. Le tecniche di panificazioni con la pasta madre sono assolutamente naturali e non richiedono alcuna tecnologia particolare, ma ovviamente una certa sapienza è necessaria e non è qualcosa con cui uno ci nasce. Un'altra ipotesi potrebbe essere che si sia voluto velocizzare la preparazione, un pò come è avvenuto quando si è cominciato ad usare il lievito di birra invece che quello madre, gli effetti negativi dei cereali preparati senza lunghe fermentazioni naturali del resto non sono evidenti subito, ma nel giro di anni, se non generazioni - un impasto non fermentato si riesce comunque più o  meno a digerire, ma ovviamente, a seconda del soggetto, tale compito affattica notevolmente l'organismo senza nutrirlo a dovere. Un'altra bella abitudine andata persa che i nostri antenati avevano è quella di far germogliare i cereali prima della cottura e/o fermentazione cosa che permette di rendere il prodotto finito ancora più nutriente e digeribile. 
Un ultimo aspetto storico a favore di tale tesi riguarda la conservazione. Viene riportato infatti che la pasta si sia sviluppata anche perchè si poteva conservare facilmente e cucinare all'occasione, ritornando utile in periodi di carestia. Come sappiamo, la pasta madre rende l'impasto più conservabile rendendolo molto più immune ad eventuali muffe o deterioramento in genere - l'impasto quindi molto probabilmente veniva fatto essicare al sole dopo essere stato fermentato, in modo da garantirne la massima conservabilità. Bisogna ricordare inoltre che un tempo la farina, anche se veniva setacciata era comunque principalmente integrale e di conseguenza più deteriorabile rispetto a quella bianca di oggi. Nonostante queste siano solo ipotesi, ritengo però che andrebbero indagate in maniera più approfondita.

Alcune forme di pasta nutriente che ho voluto sperimentare
Ingredienti
  • 200 gr di pasta madre rinfrescata;
  • 200 gr di acqua o siero di latte;
  • 1 uovo;
  • Una noce di burro o strutto, oppure un cucchiaio di olio di oliva extravergine; 
  • Farina fino ad avere un impasto (450 gr circa, la quantità precisa varia a seconda della consistenza della pm, del tipo di farina, o dall' umidità in casa);
  • Sale marino integrale qb
Note
Come prima volta il tipo di farina che ho utilizzato è stato un misto di grano tenero "0" e semola di grano duro, ma non trovo nulla di sbagliato se uno voglia sbizzarrirsi con altri tipi.
L'uovo non è obbligatorio, ma ho preferito aggiungerlo per assicurarmi che l'impasto non si sarebbe sciolto una volta bollito, ora che ho provato posso confermare che non era necessario.

Preprazione
L'impasto
Mischiare in una ciotola la pasta madre già rinfrescata e scioglierla nell'acqua o nel siero di latte che preferibilmente si è portato a temperatura ambiente. Aggiungere il grasso indicato negli ingredienti, se si sceglie burro o strutto, meglio anche questi a temperatura ambiente. Aggiungere farina un pò alla volta fino ad ottenere un impasto compatto, leggermente umidiccio, ma non troppo - deve appena appena appiccicarsi alle mani, ma essere facilmente malleabile senza quindi rimanere troppo attaccato, come per il pane del resto. Impastare per almeno 10 minuti. Aggiungere il sale e mischiare bene impastando ancora un pochino.

La fermentazione
Lasciare a riposo in un contenitore coperto da un panno, ad una temperatura tra i 25 e i 30 gradi. Eseguire un secondo impasto dopo aver aspettato dalle 6 alle 12 ore dal primo impasto, prima di procedere però assicurarsi che questo sia almeno raddoppiato se non triplicato. Il secondo impasto consente ai batteri della pasta madre di agire sulll'impasto in maniera più omogenea rendendolo più digeribile e nutriente. Lasciare riposare nuovamente l'impasto dalle 5 alle 10 ore, solitamente il totale di ore che aspetto sommando i due impasti varia dalle 15 alle 24 ore. Dopo tale lasso di tempo l'impasto sarà di nuovo raddoppiato o triplicato e pronto per essere lavorato.

La lavorazione
Una volta sollevato il panno e toccato l'impasto ho notato che era un pò troppo morbido e appiccicoso per poterlo lavorare e dargli la forma di pasta che volevo. A questo punto consiglio prima di provare a raffreddare l'impasto dal momento che l'effetto appiccicaticcio è dovuto anche dal calore durante la lievitazione. Se l'impasto risulta ancora impossibile da lavorare, come è successo a me, consiglio di stenderlo su una teglia e lasciarlo per qualche minuto nel forno appena riscaldato giusto per far evaporare un pò d'acqua dall'impasto e renderlo più solido. Dopo questo passo, una volta raffreddato l'impasto, si potrà passare alla lavorazione. Come mostro nella foto ho provato a sbizzarrirmi con diverse forme, per essere la mia prima volta non me la sono cavata così male!

La cottura
Una volta creata la pasta la si potrà conservare comodamente in freezer e metterla direttamente a bollire in pentola quando la si vuole consumare - non ho ancora provato, ma sarebbe interessante provare a farla essicare al sole e conservarla tranquillamente a temperatura ambiente come la "comune" pasta da supermercato. A seconda della forma e quindi dello spessore della pasta i tempi di bollitura varieranno. Consiglio di aspettare almeno 6-7 minuti per la pasta più fine, come le tagliatelle, mentre almeno 10-12 minuti per forme più spesse come gli strozzapreti o gli gnocchi.

Il condimento
A questo punto si potrà aggiungere il condimento che si vorrà. Nella foto in basso ho preparato un sugo alle noci a base di latte crudo cagliato. Ho filtrato la cagliata attraverso una garza (come ho spiegato qui) per renderla più spessa e poi ho aggiunuto noci tritate, erba cipollina, sale, pepe, aglio e olio extravergine di oliva.

Et voilà, pasta nutriente!
Gnocchi nutrienti con crema di noci

Pasta nutriente al sugo di pomodoro



  
Riferimenti

  • La pasta: storia e cultura di un cibo universale, Silvano Serventi;
  • Civiltà della pasta, Cristiano Boggi;

4 commenti:

  1. splendido questo blog, lo seguirò sempre!

    marco ajello (mi trovi su FB)

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  2. Complimenti x il blog. A proposito di lievito madre, la mia mamma è riuscita ad ottenerlo, e lo utilizza regolarmente da giugno 2014! :-) Enza

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  3. Però se poi la cuoci i batteri muoiono e idem gli enzimi.. Quindi la mia perplessità è : perché fare tutto questo se poi il risultato è lo stesso di un'altra pasta? Comunque fantastico blog :)

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    1. Grazie, i motivi sono gli aspetti nutrizionali che ho scritto in questo post "http://tradizioninutrienti.blogspot.it/2013/08/pane-di-pasta-madre-superiorita.html".
      Altrimenti anche per il pane dovendo cuocerlo non avrebbe senso fare un impasto con la pasta madre! Sono i latticini o le verdure che vanno fatti fermentare e mangiati crudi per la questione dei batteri e gli enzimi.

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