Mangiare sano e consapevole senza spendere di più

Credendo molto nel passaparola e nella capacità dei modelli di comportamento per influenzare il prossimo, appena posso, anche con il primo sconosciuto che capita, comunico con un bel sorriso e senza imporre niente a nessuno certe mie abitudini non tanto riguardo al cosa mangiare in particolare, che è un tema più complesso, quanto all'importanza di comprare cibi genuini prodotti localmente e non dalla grande distribuzione - parlare di mangiar sano è talvolta un pò complesso al giorno d'oggi dal momento che esistono troppe contraddizioni nel mondo della nutrizione per colpa di ipotesi infondate, ma mai propriamente dimostrate (vedasi il caso del sale o dei grassi saturi che ho trattato in post precedenti).
Il mito che vorrei smontare in questo post è quello basato sulla convinzione che mangiare alimenti genuini prodotti localmente piuttosto che dalla grande distribuzione, costi di più. Ci sono effettivamente certi prodotti che, se presi singolarmente sono più costosi quando comprati da un contadino locale piuttosto che in un supermercato, ma come vedremo di seguito la questione è un pò più complessa e ci sono da prendere in considerazione anche certe tecniche coinvolte nella preparazione in cucina e diversi altri aspetti, vediamo meglio.

Come fare la panna per affioramento

Panna affiorata da latte crudo

Ottenere la panna da del latte è una cosa davvero semplice che non richiede nessuna apparecchiatura sofisticata. Esistono diversi metodi per ottenere della panna, in questo post però ho preferito proporre quello che personalmente trovo più semplice e più soddisfacente da un punto di vista organolettico, ossia l'affioramento che è anche il metodo più naturale. Esso è stato infatti il solo metodo per migliaia di anni, dalla nascita delle prime pratiche casearie fino all'avvento delle grandi aziende nelle quali si è passato al metodo a centrifuga. La panna ottenuta per affioramento, nonostante un leggero tono acidulo, ha un sapore davvero più buono e puro rispetto a  quella comprata pastorizzata. La prima volta che l'ho assaggiata è stata un'esperienza quasi commovente, era così buona che ho avuto paura, ho sentito il mio corpo dirmi "ahh, finalmente ti sei deciso"!  Ora quando bevo quella fresca pastorizzata comprata avverto un retrogusto come di marcio, di amaro a cui non avevo mai fatto caso prima di provare la versione cruda. Come vedremo in un prossimo post, la panna è un alimento molto nutriente, contenente molte vitamine, acidi grassi e minerali facilmente assorbibili dal nostro organismo.

Colesterolo basso e malattie?

Abbiamo visto precedentemente che la correlazione tra grassi saturi/malattie e colesterolo/malattie non è supportata da alcuna base scientifica. In questo post vedremo addirittura che un colesterolo basso possa rappresentare situazioni tutt'altro che piacevoli, in poche parole non ne vale davvero la pena seguire inutili diete lowfat, ne preoccuparsi troppo di avere un colesterolo alto. Molti a questo punto interverranno con il discorso del colesterolo buono e cattivo, ma come vedremo in un altro post anche questo va preso con le pinze. Nuovi studi infatti dimostrano che l'HDL, il colesterolo "buono" sia a sua volta composto da altri due tipi di cui uno buono e l'altro cattivo, stessa cosa per l'LDL, cioè il colesterolo cattivo, quindi la questione è un pò più complicata e inoltre ci sono altre costanti da prendere in cosiderazione. Ecco perchè in certi studi abbiamo più eventi cardiaci in soggetti con un basso colesterolo cattivo o viceversa. E' stato infatti suggerito che le statine, ossia i farmaci per ridurre il colesterolo, possano funzionare (quelle rare volte in cui funzionano e non senza causare gravi effetti collaterali) per proprietà anti-infiammatorie - che come vedremo è il vero nemico del cuore. L'ipotesi lipidica ha molte sfacettature che, per non complicare ulteriormente la questione, preferisco isolare una ad una. Per adesso qui mi limiterò a sottolineare certi effetti negativi correlati ad un colesterolo totale troppo basso.

C'è da avere così tanta paura del colesterolo alto?

"Non posso mangiare uova, ho il colesterolo alto", "usi il burro? Ma sei pazzo, e il colesterolo?", "ho mangiato troppo formaggio, avrò il colesterolo a mille!". Quante volte sentiamo pronunciare queste frasi, legate a dei dogmi che ormai si sono radicati nelle nostre menti e difficilmente cancellabili. Il colesterolo è considerato come un orribile e insidiosa sostanza che si deposita sulle pareti delle nostre arterie occludendole senza pietà causando malattie coronariche fino ad avere un infarto. Alcuni a questo punto alzeranno la mano dicendo, "ma c'è il colesterolo buono e quello cattivo!". Questo è un aspetto dell'ipotesi lipidica che solo alcuni considerano, per la maggior parte infatti il colesterolo è cattivo, punto e basta. Tuttavia, anche questa distinzione tra HDL e LDL, rispettivamente colesterolo buono e cattivo, andrebbe rivisitata in quanto da recenti studi sembrerebbe che la questione sia un po' più complicata. Il colesterolo "buono" conterrebbe a sua volta un colesterolo buono e uno cattivo, stessa cosa per quello "cattivo", inoltre ci sono da considerare altre costanti, ecco perchè esistono degli studi dove si osservano più eventi cardiaci in soggetti con il colesterolo "buono" e viceversa. Questo aspetto lo vedremo in un altro post, per adesso facciamo una cosa alla volta e occupiamoci soltanto del livello ematico di colesterolo totale, che molti pensano ancora che sia solo cattivo. Per quanto riguarda l'ipotesi (infondata) sostenente che i grassi saturi facciano male, clicca qui.

Siamo proprio sicuri che i grassi saturi facciano male?

Uova, formaggio, e pane di pasta madre con pesto modenese

"Negando i principi scientifici, uno può mantenere qualsiasi paradosso" - Galileo Galilei

Salse Lattofermentate, preparazione base

Siero di latte crudo

Dal momento che si può lattofermentare qualsiasi salsa ho voluto pubblicare questo post nel quale spiegherò la preparazione base che consentirà successivamente di adattarla come uno vuole. Nonostante molti lettori preferirebbero leggere la ricetta esatta di una determinata salsa, penso che invece presentare le basi sia molto più costruttivo. Tale scelta non è dovuta a pigrizia, quanto a passione, creatività e apertura mentale. Questo blog non ha lo scopo di elencare noiose e presuntuose ricette da seguire scrupolosamente, quanto di riavvicinare l'uomo moderno al vero cibo preparato secondo la sapienza delle tradizioni. Una volta conosciuto il meccanismo base si potrà sperimentare con infinite varianti, mentre se elencassi minuziosamente la procedura di una ricetta precisa mi sentirei di bloccare la mente del lettore senza permettergli di capire come effettivamente funzioni la preparazione. Per chi proprio ha paura di buttarsi nel vuoto la prima volta, può dare un'occhiata alla preparazione del ketchup che ho spiegato in un post precedente (clicca qui per leggerlo), premettendo che quello indicato è solo uno dei tanti metodi di preparazione. Come abbiamo visto nel post La Saggezza...in una salsa la pratica di lattofermentazione di questi condimenti proviene dalla sapienza di antiche tradizioni.

La saggezza...in una salsa

I condimenti e salse offerte dalla grande distribuzione che troviamo comunemente negli armadietti delle nostre cucine o in molti bar e fast food, sono dei prodotti che tentano penosamente di imitare certi alimenti tradizionali che in realtà apparterrebbero ad una saggezza alimentare tramandata di generazione in generazione dagli albori della civilizzazione. Oli, salse, ketchup, senape o paté vari hanno in realtà tutti un loro antenato in versione salutare la cui esistenza è sconosciuta dalla maggior parte, ma alla quale possiamo fortunatamente riavvicinarci seguendo semplici passi, verso quella destinazione alla quale l'uomo dovrebbe incamminarsi lasciandosi alle spalle un triste episodio di amnesia alimentare nel quale si è dimenticato come e cosa mangiare.