Salse Lattofermentate, preparazione base

Siero di latte crudo

Dal momento che si può lattofermentare qualsiasi salsa ho voluto pubblicare questo post nel quale spiegherò la preparazione base che consentirà successivamente di adattarla come uno vuole. Nonostante molti lettori preferirebbero leggere la ricetta esatta di una determinata salsa, penso che invece presentare le basi sia molto più costruttivo. Tale scelta non è dovuta a pigrizia, quanto a passione, creatività e apertura mentale. Questo blog non ha lo scopo di elencare noiose e presuntuose ricette da seguire scrupolosamente, quanto di riavvicinare l'uomo moderno al vero cibo preparato secondo la sapienza delle tradizioni. Una volta conosciuto il meccanismo base si potrà sperimentare con infinite varianti, mentre se elencassi minuziosamente la procedura di una ricetta precisa mi sentirei di bloccare la mente del lettore senza permettergli di capire come effettivamente funzioni la preparazione. Per chi proprio ha paura di buttarsi nel vuoto la prima volta, può dare un'occhiata alla preparazione del ketchup che ho spiegato in un post precedente (clicca qui per leggerlo), premettendo che quello indicato è solo uno dei tanti metodi di preparazione. Come abbiamo visto nel post La Saggezza...in una salsa la pratica di lattofermentazione di questi condimenti proviene dalla sapienza di antiche tradizioni.

La saggezza...in una salsa

I condimenti e salse offerte dalla grande distribuzione che troviamo comunemente negli armadietti delle nostre cucine o in molti bar e fast food, sono dei prodotti che tentano penosamente di imitare certi alimenti tradizionali che in realtà apparterrebbero ad una saggezza alimentare tramandata di generazione in generazione dagli albori della civilizzazione. Oli, salse, ketchup, senape o paté vari hanno in realtà tutti un loro antenato in versione salutare la cui esistenza è sconosciuta dalla maggior parte, ma alla quale possiamo fortunatamente riavvicinarci seguendo semplici passi, verso quella destinazione alla quale l'uomo dovrebbe incamminarsi lasciandosi alle spalle un triste episodio di amnesia alimentare nel quale si è dimenticato come e cosa mangiare.

Ketchup lattofermentato, preparazione (una delle tante)

Il ketchup è una salsa di origini orientali che in realtà avrebbe ben poco a che vedere con la versione industrializzata che oggi noi occidentali conosciamo. L'ingrediente principale infatti era della salsa di pesce (sopratutto acciughe) fermentato in salamoia alla quale venivano aggiunte erbe e spezie. E' stato poi in America che si è deciso di personalizzarla aggiungendo del pomodoro che poi è diventato l'ingrediente principale, successivamente poi si è cominciato ad usare l'aceto per ricreare quel gusto pungente che originariamente era dato dalla salamoia di pesce. Il tipo di ketchup che preferisco presentare in questo post è una sorta di via di mezzo tra tradizioni e modernità, che risulta essere molto simile nel gusto a quello commercialmente disponibile, però ottenuto tramite lattofermentazione e contenente anche (in un certo senso) del pesce, ma senza che questo venga riconosciuto come tale dal palato, quanto piuttosto come un aroma in grado di dare quel tono pungente ed esotico tipico della salsa che conosciamo. Per la preparazione generica di una salsa lattofermentata, clicca qui.

Le mille e una proprietà del kefir

Il kefir è uno di quegli alimenti di origine antichissima riscoperti dal mondo occidentale moderno solo recentemente allo scopo non solo di immergersi in sapori dimenticati, ma di riconquistare quella padronanza della propria salute e benessere interiore, molto spesso in crisi a causa di stress e cattiva alimentazione (per la preparazione del kefir clicca qui). Viene infatti spesso suggerito che le bevande fermentate quali appunto il kefir possano contribuire fortemente alla frequente presenza di centenari tra le popolazioni del Caucaso da cui hanno origine. I punti salienti che tratterò riguardano la capacità di ripristinare la flora batterica nel nostro intestino, il potere antibatterico e antiossidante, le proprietà antitumorali e la capacità di assistere il nostro sistema immunitario.

Il mistero dei grani di kefir: tra mito, storia e biologia

Indagare attorno alle possibili origini del kefir e dei grani indispensabili nella sua preparazione, è un lavoro tutt'altro che semplice. Esaminando infatti diversi studi nei giornali di ricerca sembra che tale bevanda al momento sia ancora avvolta in molti misteri, non solo circa le sue origini, ma anche la formazione della coltura stessa usata nella fermentazione (vedi questo post per la preparazione del kefir classico al latte).