Quattro motivi per mangiare gli organi interni

Fegato di maiale con rete

Ragione Salutista. 

Rispetto ai tradizionali tagli, gli organi interni sono più ricchi in molti nutrienti tra cui i minerali, come il fosforo, il rame, il magnesio, lo iodio, il ferro, e le vitamine del gruppo B, come la B₁, B₂, B₆, l'acido folico, e in particolare la B₁₂.     

Gli organi interni sono inoltre ricchi di tutte le vitamine liposolubili più importanti come la A, D, E, e K  soprattutto se provengono da animali da allevamento all'aperto che hanno seguito la loro dieta naturale e non quella di mangimi.

Sono ricchi anche di acidi grassi salutari come gli acidi grassi omega-3 (EPA e DHA) e l'acido arachidonico (polinsaturo omega-6).

Ecco quello che siamo: Mais che cammina

In questo post discuterò di come principalmente una sola pianta sia diventata componente della quasi totalità dei cibi industriali e di molti prodotti che consumiamo.

La principale fonte di informazione che ho utilizzato per questo post è il libro "Omnivore's Dilemma", scritto dal noto professore e giornalista americano Michael Pollan, disponibile anche in italiano ("Il dilemma dell'onnivoro"). L'autore si addentra nel meccanismo della produzione alimentare statunitense, cercando di capire cosa c'è nei prodotti che consumiamo e da dove vengono,  citando diverse multinazionali, produttrici di molti ingredienti che finiscono in quello che mangiamo e in quello che mangiano gli animali che mangiamo, le quali operano in tutto il mondo compreso l'Italia. Non è assurdo che al giorno d'oggi sia così difficile rintracciare l'origine degli alimenti, tanto da dover ricorrere alle doti investigative di un giornalista per saperlo? Ciò di cui l'autore si stupisce è che, nonostante al supermercato si possano trovare una vasta gamma di prodotti di ogni genere, tutte le volte che si prova a cercarne l'origine, si finisce quasi sempre in un granaio della Corn Belt americana, quella vastissima area dove vengono coltivati principalmente mais e soia e che comprende diversi stati: Iowa, Illinois, Indiana, Michigan, est Nebraska, est Kansas, sud Minnesota e parte del Missouri. Quasi tutti i prodotti che consumiamo derivano in un modo o nell'altro da una pianta: Zea Mays, o più comunemente, il mais.

Bevande effervescenti a base di frutta, lattofermentate con siero di latte

Le bevande che al giorno d'oggi consumiamo sono tutto tranne che salutari. Innanzi tutto sono eccessivamente caricate di zuccheri di bassa qualità come lo sciroppo di glucosio ottenuto dal mais, o altri zuccheri raffinati, se non ancora peggio sostituti dolcificanti nella falsa speranza di renderli "light". Contengono inoltre coloranti e conservanti di origine sintetica molti dei quali non vengono menzionati nelle etichette e sono dannosi all'uomo. Anche i "salutari" succhi di frutta non sono un buona scelta, in quanto provengono da frutta leofilizzata e pastorizzata dalle misteriose provenienze e ciò che ne rimane è praticamente solo fruttosio, cioè la componente peggiore della frutta. 

Il genere di bevanda lattofermentata che presenterò in questo post soddisferà la vostra naturale voglia di bervi una bevanda rinfrescante, dal dolce sapore di frutta, naturalmente effervescente, e come se non bastasse, probiotica! Il metodo ovviamente non poteva che provenire dalla saggezza delle tradizioni alimentari. Sembra paradossale che i nostri antenati sapessero come preparare bevande simili nel gusto a quelle commercialmente disponibili al giorno d'oggi, ma assolutamente sane e nutrienti. Probabilmente è proprio per questo che spesso ne sentiamo il bisogno, quasi come fosse una naturale e giustificata esigenza insita nel nostro palato, sviluppatasi di generazione in generazione, ma mortificata recentemente dal fatto che le bevande commercialmente disponibili nei supermercati di oggi sono dannose alla salute. Altre bevande fermentate di origine antichissima sono ad esempio il Kvass preparato facendo fermentare del pane o della barbabietola, il Ginger Ale tramite la fermentazione di zenzero o il Tè di Kombucha nel quale viene usata una specifica coltura detta anche fungo, qualcosa di analogo ai grani di Kefir che usiamo per fermentare il latte, il processo alla fine è sempre quello, cambia solo il profilo batteriologico.
La preparazione base che sto per presentare, anche se molto diversa, prende spunto dalla "limonata hindu",  una bevanda indiana preparata tramite lattofermentazione che ho scoperto grazie al fantastico libro di Sally Fallon "Nourishing Traditions". Può essere consumata nei pasti per facilitare la digestione, in quanto ricca di enzimi. 

Ingredienti base

•  frutta fresca a scelta (spremuta, frullata o a pezzi);

•  siero di latte crudo  non pastorizzato ne bollito, (mezzo bicchiere circa per ogni 1.5 litri di bevanda totale);

•  dolcificante grezzo naturale a scelta quali miele, sciroppo d'acero, molassa, o zucchero grezzo ricavato per evaporazione;

•  acqua;

• (facoltativo) spezie (le più consigliate: zenzero, noce moscata, cannella, chiodi di garofano)

Preparazione

La preparazione di questo genere di bevande è davverò semplice in quanto non richiede precise dosi o particolari tipi di frutta. Queste varianti sarete voi a deciderle in base ai vostri gusti: a certi piacciono bevande più dolci, altri preferiscono un sapore più acidulo e pungente. Non mi sento in grado di dare indicazioni precise a riguardo. Soltanto dopo aver provato si potrà capire se era necessario per esempio diminuire lo zucchero o scegliere un frutto più aspro. Vi posso assicurare che sarà molto difficile che il risultato sia deludente, tutt'al più vorrete semplicemente provare nuove combinazioni di volta in volta. Vediamo più in dettaglio ogni passo.

• I tipi di frutta con i quali si possono ottenere le bevande più buone e rinfrescanti sono i frutti più succosi come limoni, lime, arance, ananas, mele, pere, fragole, pesche, etc.;
• Da tener presente che i succhi della frutta ottenuti si possono diluire in acqua in proporzione variabile. Per le quantità consiglierei di aggiungere al massimo il 50% d'acqua altrimenti il prodotto finale sarà meno saporito e la fermentazione più debole. Va comunque ricordato che tale bevanda, una volta fermentata acquisirà un sapore più pungente rispetto a quello di quando gli ingredienti sono stati appena mischiati e inoltre sarà effervescente per via della fermentazione;
• Anche la dolcificazione è variabile, ma utile (non per forza obbligatoria) per facilitare i processi fermentativi. Più diluita sarà la bevanda, più zucchero o miele sarà necessario per garantire una buona fermentazione con molta effervescenza. Inoltre per rendere il prodotto finale più nutriente e con più vitamine e minerali, la scelta dei dolcificanti ricadrà su quelli più grezzi come quelli menzionati nella lista degli ingredienti. Per lo zucchero grezzo di canna, dai 2 ai 5 cucchiai possono bastare in 1,5 litri di bevanda. Io agguingo poi sempre un bel cucchiaio di miele grezzo che arricchirà ulteriormente la bevanda di enzimi e la renderà ancora più digeribile;
• Si possono inoltre aggiungere spezie come zenzero fresco grattugiato, chiodi di garofano, noce moscata o cannella che daranno tonalità più esotiche; 

Bevanda fermentata alle mele e cannella

• Il siero di latte crudo (che ho spiegato come ottenere in questo post), contenendo fermenti attivi, servirà da inoculo per avviare la fermentazione e inoltre farà anche da conservante per evitare che la frutta vada in putrefazione;
• Bisognerà poi attendere qualche giorno lasciando il contenitore chiuso a temperatura ambiente. Anche in questo caso, minore la temperatura, maggiore sarà il tempo di attesa. Riguardo l'effervescenza bisogna tener presente che più si attende e più forte questa si presenterà, raggiungendo il suo massimo dopo 5-6 giorni circa*;
• Consiglio poi di filtrare il prodotto con una garza e scartare le pellicine della frutta. Per chi non le vuole buttare si possono usare nei rinfreschi della pasta madre o nelle panificazioni in generale;
• A questo punto la bevanda sarà pronta e si può conservare in frigorifero anche per mesi (chi vuole comunque potrà far fermentare altri 2 giorni la bevanda prima di consumarla);
• Ultima cosa (ma non meno importante!), se si lascia continuare la fermentazione per settimane o mesi a temperatura ambiente la bevanda comincerà a diventare leggermente (e naturalmente) alcolica e il risultato finale non sarà più una "bibita", ma più un sidro!

*Avvertenze: Talvolta la fermentazione è così forte che aprire il tappo d'un colpo solo può risultare pericoloso, soprattutto se è stata usata molta frutta o zucchero in genere e magari si è pure agitato il contenitore. Per evitare "esplosioni" sporcando tutta la cucina consiglio di aprire il tappo lentamente, magari facendo inizialmente leva con un coltello fine di modo da far uscire piano piano l'anidride carbonica. In alternativa, si può aprire il tappo dopo soli 2 giorni e poi richiudere ed aspettare per altri 2 giorni, in modo che non si accumuli troppa anidride carbonica alla volta.

Siero di Latte, un ingrediente magico semplicissimo da ottenere

Il siero di latte è la parte liquida di ciò che rimane quando il latte è cagliato e colato, in genere è ottenuto durante la produzione di formaggi, ma anche come vedremo da del semplice latte crudo e qualche giorno di tempo. Oggi giorno è usato per produrre una svariata selezione di alimenti, tra cui anche la ricotta, ma anche integratori proteici tramite l'isolamento delle sue proteine. In questo post spiegherò brevemente come ottenere del siero di latte non pastorizzato senza quindi andare a danneggiare i batteri buoni e gli enzimi presenti. Un tempo esso era una delle bevande più comuni, diluita magari con acqua e succhi di frutta, e come anche il sale usato nella conservazione e/o lattofermentazione di molti alimenti - ho scritto un post specifico sui vari usi in cucina, clicca qui per leggere. 

I gatti di Pottenger e gli effetti del latte pastorizzato

Tra gli anni '30 e '40 il dottor Francis Marion Pottenger condusse degli esperimenti per determinare gli effetti del cibo cotto sui gatti. L'esperimento durò circa 10 anni (che corrispondono, in termini umani, circa a 60 anni e quattro generazioni) su un numero di 900 gatti divisi in gruppi, ciascuno dei quali doveva mangiare cose diverse. Al primo venne data carne cruda, latte crudo e olio di fegato di merluzzo, mentre ad un altro carne cotta, latte crudo e olio di fegato di merluzzo. Il primo gruppo non ebbe nessun problema generazione dopo generazione, mentre il secondo conobbe ogni forma di degenerazione sia fisica che mentale. I gattini nati da quest'ultimo gruppo svilupparono ogni tipo di malformazioni ai denti e alla mascella e presentarono tratti somatici diversi gli uni dagli altri, inoltre ebbero anomalie nella struttura scheletrica con crani più allungati e ossa più fragili e fini, soffrirono di problemi di cuore e infiammazione a molti organi interni e furono molto irritabili e aggressivi. Nelle generazioni successive queste patologie furono ancora più accentuate presentando problemi e difficoltà nel parto fino alla terza/quarta generazione dove i gattini non sopravvissero oltre a qualche mese e non furono in grado di riprodursi.

Non la solita dieta paleolitica

Diversamente dalla dieta paleolitica, la quale si basa molto spesso più su supposizioni riguardo la dieta dei nostri antenati, che su fatti attendibili, le raccomandazioni della Weston A.Price Foundation (WAPF) sono il risultato degli studi del medico dentista Weston A. Price, che intorno agli anni '30 entra in contatto diretto con popolazioni quasi totalmente immuni da malattie e la cui dieta non era ancora stata contaminata dai cibi moderni, come farine bianche, zuccheri raffinati, certi oli vegetali, cibi in scatola. E' perciò un errore associare tali raccomandazioni come se fossero parte di un'ennesima dieta paleolitica, ossia qualcosa frutto più dell'immaginazione che di fatti. 

Weston A.Price

 "La vita nella sua completezza è la Natura obbedita" - Weston A.Price

Weston A.Price (1870-1948) fu un medico dentista che intorno agli anni '30, dopo aver notato un costante aumento di pazienti con carie e malformazioni ai denti, collegato ad ogni altro genere di malattie, iniziò a compiere una serie di viaggi per il mondo spinto dalla voglia di studiare come determinate popolazioni isolate potessero godere di ottima salute.

In quegli anni erano presenti sulla terra popolazioni che non erano state ancora in contatto con la dieta moderna, quella dove abbondano prodotti ricchi di farine bianche, zuccheri raffinati, grassi vegetali (quali olio di semi di soia, olio di mais) e cibi in scatola (e oggi anche soia non propriamente fermentata).

Le malattie che oggi consideriamo "normali" quali quelle di origine cardio-vascolare, diabete, cancro, carie, e molte malattie croniche non erano affatto normali tra gli individui di queste popolazioni.

Weston A. Price

Il dottor Price notò come la dieta di questi popoli fosse molto più ricca di vitamine (o attivatori) liposolubili, in particolare la vitamina A, D e K2 che troviamo abbondantemente nel pesce, negli organi interni e nel grasso di animali che sono cresciuti pascolando all'aperto. Quindi, secondo il dentista, alimenti come carne, uova, latte intero (non pastorizzato), fegato, burro dovrebbero essere inclusi il più possibile nella dieta di ogni persona che voglia condurre una vita sana generazione dopo generazione.

Nel celebre libro "Nutrition and physical degeneration" Price fa presente che ogni volta che gli individui di queste popolazioni entrano in contatto col cibo moderno questi cominciano a soffrire delle degenerazioni fisiche e mentali comuni al giorno d'oggi, e ciò diventa ancora più evidente nelle generazioni successive. In qualità di dentista conclude che patologie quali carie, malformazioni dentali, infezioni e infiammazioni alle gengive e molte altre legate ai denti, non sono causate da poca igiene o da batteri, ma da una dieta povera di attivatori liposolubili presenti in abbondanza negli alimenti elencati sopra i quali venivano consumati anche crudi. Questi attivatori infatti lavorando sinergisticamente sostengono il sistema immunitario, aiutano la metabolizzazione ed assorbimento dei nutrienti consentendo una cerscita sana, fortificano denti e ossa, e proteggono i tessuti dalla calcificazione. 
Un altro interessante aspetto che nota il dottore riguarda i lati caratteriali e spirituali degli individui di queste piccole popolazioni. Egli nota come questi siano sempre stati molto gentili e ospitali nei suoi confronti, e soprattutto come abbiano dimostrato di dare grande valore al rispetto per la natura e al prossimo vivendo in una dimensione molto più armonica rispetto alla nostra caratterizzata da stressanti ritmi frenetici e consumismo. Persone dotate quindi non solo di forza fisica, bellezza e salute, ma anche di forte personalità e intelligenza legate fra loro in una dimensione più spirituale e meno materialistica.