giovedì 7 giugno 2012

Grassi Saturi - Cenni Storici e Bizzarri Allarmismi

I grassi saturi, quelli presenti soprattutto in alimenti di origine animale sono quei grassi che hanno fatto parte della nostra dieta da almeno circa 200 000 anni, cioè da quando abbiamo i primi ritrovamenti di Homo Sapiens, che come sappiamo erano sciacallatori, cacciatori e raccoglitori. Non si hanno ancora abbastanza prove per stabilire se discendiamo effetivamente dagli scimpanzè o meno, ma anche se ciò fosse il caso, nella nostra dieta ci sarebbero lo stesso, seppur in minori dosi, grassi animali, principalmente da larve, insetti, ma anche uova e, ahimè cuccioli di scimmie. I nostri antenati Homo Sapiens, avendo braccia, mani prensili, e un (bel?) pò di intelligenza usavano ogni mezzo per rompere i crani e le ossa delle carcasse per mangiare cervello e midollo che sono grandissime fonti di grassi. Da cacciatori poi ebbero anche la possibilità di godersi più parti dell'animale, ma soprattutto sembra che le parti più grasse e nutrienti fossero quelle predilette, e poi con la scoperta del fuoco e le prime cotture, anche i tagli più magri. Popolazioni tropicali invece ottenevano grassi saturi dal cocco che ne contiene molto. Dopo la nascita dell'allevamento, che convenzionalmente viene datata intorno a 10 000 anni fa (ma che sempre più prove la stanno portando più indietro nel tempo), entra anche il burro e in genere il grasso dei latticini nella nostra dieta.
Nella prima metà del novecento il consumo di grassi saturi tradizionali da sempre più spazio a certi grassi vegetali prodotti industrialmente, la maggior parte dei quali mai esistiti nella nostra dieta. La novità di questi grassi consiste nel fatto di essere estratti da piante mai usate per tali scopi e nelle tecniche usate per l'estrazione stessa.
Tra i vari tipi di grassi appartenente a questo nuovo tipo ricordiamo in particolare l'olio di mais, l'olio di semi di soia, la margarina, l'olio di semi di cotone, l'olio di colza e l'olio di cartamo, molti dei quali etichettati nei  prodotti dell'industria alimentare come "grassi vegetali" o "oli vegetali".
Il consumo di questi grassi è aumentato per due principali motivi:
- il primo è dovuto ad un allarmismo mediatico basato sulla "Lypid Hypotesis" (Ipotesi Lipidica) che consiste nell'associare il consumo di grassi saturi ad un aumento del colesterolo, il quale a sua volta aumenterebbe il rischio di molte malattie quali obesità, aterosclerosi, o cancro e a partire dagli anni '30 queste malattie aumentano vertiginosamente. Questo ha portato a far si che molti consumatori diminuissero il consumo di grassi saturi preferendo quindi quelli polinsaturi e monoisaturi se non addirittura alimenti lowfat, privi quindi di grasso in genere. L' aspetto curioso è che a partire dalla prima metà del '900 gia il consumo di grassi saturi è  stato in calo per via di sostituti economici sempre più in crescita costituiti da grassi idrogenati come la margarina. Nonostante ciò, gli "esperti" dicono di mangiarne ancora meno. Ricordo ai lettori che i dottori degli anni '50 con più di 20 anni di esperienza hanno vissuto di persona tale incermento di malattie e riportano quanto sia strano che prima degli anni '10 e '20 l'infarto fosse estremamente raro. A tal proposito ricordiamo l'intervento di  Paul Dudley White, il fondatore della cardiologia moderna, il quale dichiarò che sarebbe meglio fare un passo indietro e tornare ai tempi dove venivano usati i grassi tradizionali come il burro, lo strutto o la panna e dove non esistevano alimenti come l'olio di mais.
- il secondo motivo invece consiste nel fatto che le industrie alimentari sostituiscono per ragioni economiche i nuovi grassi vegetali a quelli animali nei loro prodotti, di conseguenza anche i consumatori che non danno retta agli allarmismi si ritrovano comunque ad ingerirne una maggior quantità. Come risultato abbiamo ancora oggi in qualsiasi supermercato la facile reperibilità di prodotti che sfoggiano la loro assenza o quasi di grassi saturi o colesterolo contenenti invece "grassi vegetali". Da ricordare, per chi non lo sapesse, che per la produzione di un kilo burro servono circa 25 litri di latte, è per questo che un tempo era considerato un alimento pregiato. Durante la produzione di burro si ha quindi un notevole "scarto", o latte magro di cui le aziende non sanno come liberarsene, se non vendendolo come "salutare" latte magro o mettendolo qua e la nelle merendine lowfat "con solo lo 0,1% di colesterolo!"

L'aspetto interessante è che in realtà, il rapporto grassi saturi-colesterolo-malattie ancora oggi non è supportato da sufficienti prove scientifiche e nella scienza moderna, epistemologicamente parlando, qualsiasi verità dichiarata non ammette assolutismi e resta valida fino a prova contraria. La correlazione su cui si basa la Lypid Hypotesis è stata resa infondata tramite risultati contrastanti di moltissimi studi, molti dei quali elenco nel post "Colesterolo e Malattie: sfogliando gli archivi di medicina".

Diversi fattori portano a pensare che l'allarmismo mediatico contro il consumo di grassi saturi sia in realtà costituito principalmente da un' informazione corrotta da esponenti di grandi aziende produttrici di raccolti e alimenti destinati alla grande distribuzione. Tali aziende, evolutesi poi nelle le più grandi multinazionali al mondo quali Procter&Gamble, Cargill, ADM o General Mills hanno avuto dal secolo scorso, un crescente bisogno di sbarazzarsi di raccolti extra cercando di farne un profitto economico. Cotone, soia e mais infatti sono tra le commodity più redditizie per le grandi aziende. Con i bassi costi di produzione richiesti, il margine risulta essere appetitoso e questo è un aspetto che in parte ho affrontato anche nell' articolo "Ecco quello che siamo: mais che cammina".

Come conseguenza oggi, la maggior parte delle persone, associa il consumo di grassi, in particolare quelli animali a qualcosa che "fa male", che "appesantisce", che aumenta il colesterolo o che ingrassa e di conseguenza il suo consumo è nettamente inferiore a quello di una volta. In particolare il consumo di lardo e burro nella cottura in ambito domestico e nei prodotti a grande distribuzione sono stati quasi totalmente sostituiti da grassi vegetali. Anche questi ultimi hanno comunque fatto parte della nostra dieta da molto tempo, ma comunque in quantità minori, e sempre integrati ad un consolidato consumo di grassi animali a meno che non si stia prendendo in considerazione tempi di carestia o epidemie in corso. La grande differenza inoltre risiede nel fatto che i grassi vegetali, quelli tradizionali quali l'olio di oliva extravergine o, in climi più tropicali l'olio di cocco (che tra l'altro è costituito da quasi il 90% di grassi saturi) sono grassi ottenuti a freddo senza l'uso di sostanze chimiche, di esposizioni ad alte temperature che denaturano i principi nutritivi, di processi di schiarimento e di deodorazione; i grassi vegetali prodotti da cerali o da altre piante quali il cotone invece sono rancidi nella loro forma grezza, hanno un cattivo odore e un colore torbido e attraversano molti processi artificiali di raffinazione prima di essere distribuiti.

Troppi Omega-6
Dal punto di vista nutrizionale questi nuovi grassi vegetali consistono principalmente in acidi grassi polinsaturi, soprattutto del tipo Omega 6 che non sono mai stati presenti nella dieta dell'uomo se non in modeste quantità e da provenienze diverse, quali frutta a guscio, olive o cereali.
Quello che è emerso da molti studi è che la quantità di Omega-6 e Omega-3 (i principali tipi di grassi polinsaturi) è meno importante rispetto alla proporzione dei due, che dovrebbe essere rispettivamente 2:1,  ma l'onnipresenza dei nuovi grassi vegetali ha drasticamente aumentato la quantità dei primi contro i secondi. Tale cambiamento è stato riconosciuto dalla comunità scientifica come uno delle cause di processi infiammatori, causando una diminuzione del sistema immunitario.
 
Grassi Idrogenati.
Uno dei pochi passi che sono stati fatti per migliorare la situazione è quello riguardante i grassi idrogenati (come quelli nella margarina), la cui produzione ha cominciato ad incrementare sempre di più dagli anni '20 come sostituti economici del burro o del lardo. Oggi tutti sanno che questi sono dannosi alla salute, ma nonostante ciò rimane ancora questa paura nei confronti dei grassi in generale, in particolare quelli saturi. Paura reduce di questo scandalo che non è mai stato presentato quanto tale, quanto piuttosto una semplice rivelazione dalla comunità scientifica del tipo "ah sai, hanno scoperto che i grassi idrogenati fanno male, facciamo attenzione adesso". In realtà è stata proprio una "guerra dei grassi" tra le multinazionali dell'industria alimentare (appoggiate da quelle dell'industria farmaceutica con le loro statine per abbassare il colesterolo) e i ricercatori più accorti e scettici che conoscevano i database e la presenza di risultati contrastanti nei giornali di medicina e hanno avuto il coraggio di opporsi alle raccomandazioni dietetiche ufficiali; in mezzo ci stavano la American Heart Association (AHA) e la USDA avente un forte potere mediatico. Persino la AHA nel '62 consiglia nelle raccomandazioni dietetiche di non consumare grassi vegetali in quanto sono una di quelle diete passeggere che oltre a non portare nessun beneficio possono rivelarsi rischiose. Purtroppo nei primi anni '70 poi la AHA "cambia idea" e consiglia agli americani di abbassare il colesterolo promuovendo i grassi vegetali. Interessante a tal proposito notare che nello stesso articolo scrive anche che più studi andrebbero fatti per verificare se l'abbassamento di colesterolo porti ad un minor rischio di malattie cardiovascolari: ma allora se non si hanno sufficienti prove, perchè si promuovono tali raccomandazioni?
Questa guerra cominciata lentamente dagli anni '30 (dal momento che l'infarto cominciò a diventare inspiegabilmente la malattia numero uno) e poi diventata sempre più viva dagli anni '50, è stata spiegata da diversi ricercatori quali la dottoressa Mary G.Enig e Sally Fallon in "The Oiling of America", una presentazione diretta e concisa su come le grandi aziende abbiano potuto corrompere l'informazione e molti "esperti" nel farci comprare e consumare i loro grassi vegetali - esiste sia in formato video della durata di due ore circa, che in forma scritta ed è ricca di riferimenti bibliografici (che ho indagato uno ad uno perchè non volevo crederci) tra cui la testimonianza della stessa Enig la quale fu praticamente minacciata da diversi rappresentanti dell'industria alimentare per gli studi che stava conducendo.

"Ma gli animali un tempo erano più magri..."
Un metodo difensivo da coloro che accusano i grassi saturi consiste nel sostenere che gli animali di una volta erano più magri di quelli di oggi ingrassati negli allevamenti intensivi. Questo in parte è vero, e sono dell'idea che consumare carne da aziende indipendenti direttamente dall' allevatore sia la cosa più saggia sia dal punto di vista nutrizionale che da quello etico in quanto almeno possiamo verificare che l'animale non abbia passato la sua vita in uno spazio claustrofobico che non gli consente nemmeno di compiere un movimento completo, cibandosi di mangimi non adatti per una dieta sana. Ma c'è da considerare anche che un tempo le persone facevano indiscutibilmente un maggior consumo di organi interni, in particolare midollo, fegato e cervello i quali sono ricchi di grassi, questo sicuramente dovuto alla nostra origine di sciacallatori.
In molti ricettari antichi abbiamo poi ricette con fegato, midollo o cervello oltre, come gia appuntato, un abbondante uso di burro e strutto. L'olio di oliva extravergine era usato soltanto in certe aree del mediterraneo e comunque mai come unica fonte di grasso per cucinare. Inoltre era molto presente anche la lardellatura, cioè l'inserimento di lardo in tagli di carne più magri. Insomma, gli animali saran stati più magri, ma i nostri antenati sapevano benissimo come risolvere "il problema" e ricavare grosse fonti di grasso.


Andiamo ora a dare un'occhiata a qualche ricettario pubblicato a cavallo tra l'800 e il '900 sfogliabili comodamente online gratis (senza bisogno di essere scaricati).
Nel 1985 esce "The Baptist Ladies' Cook Book" pubblicato per ricavare fondi per la chiesa, un vero e proprio testimone della cultura alimentare americana di quegli anni. Sfogliando il libro si può notare come sia davvero arduo trovare un alimento che non navighi nel burro, nella panna o nel lardo. In quasi tutte le ricette è presente il gravy, una salsa ottenuta facendo cuocere per molte ore carne e verdure, usando anche il "dripping" cioè le colate di grasso, e spesso inspessite con panna. Anche la frittura era molto praticata ovviamente usando lardo o burro. Sembrava quasi che il consumo di frutta e verdura, piuttosto esiguo (quando reperibile), fosse un'ulteriore scusa per mandar giu ancora altri grassi tramite salse o fritture.

Ho poi sfogliato altri libri tra cui  "English Housewifery" di Elizabeth Moxon del 1764, "Court Cookery: or, the Compleat English Cook" di Robert Smith, Londra 1725, "The Ideal Cook Book"  di Annie R.Gregorydel del 1902 nei quali la formula rimane sempre quella: burro o lardo ovunque, gravy e/o panna per la preparazione di ogni salsa, lardellatura di carni troppo magre, organi interni fritti e colate di grasso qua e la.

Nella mia ricerca mi sono poi imbattutto in diversi libri di cucina dove veniva promosso l'uso di sostituti del burro che guarda caso erano pubblicati dalla stessa casa di produzione, le grandi aziende cominciano quindi ad usare ogni stratagemma per far comprare ai consumatori i loro prodotti, facendoli passare come alternative economiche e più salubri degli alimenti tradizionali.

Nel libro "Home Helps, a Pure Food Cook Book" del 1910 pubblicato dalla N. K. Fairbank Company, viene promosso il Cottolene, un grasso composto da olio di semi di cotone, e sego. Il primo è ancora adesso uno dei raccolti più usati per la produzione di oli alimentari, e come altre Commodity quali il mais, come abbiamo visto in un altro articolo, richiede massicce dosi di fertilizzanti, erbicidi e pesticidi che permette a poche multinazionali di arricchirsi sproporzionatamente. Il sego invece è un prodotto di scarto, ottenuto da del grasso di origine animale. Insomma il Cottolene è un prodotto che ha permesso di trarre molti profitti con bassissimi costi di produzione, ma viene presentato nel libro citato come un'alternativa migliore e più salubre (e più economica!) del lardo; gia a quei tempi, i grassi vegetali cominciano a farsi strada.

Intorno agli anni '20 poi la Procter & Gamble pubblica diversi libri di cucina tra cui "200 Tested Recipes" di Olive Allen dove viene promosso l'uso di Crisco, un sostituto del lardo o burro prodotto tramite idrogenazione da un misto di olio di semi di soia e olio di semi di cotone.

Tra i vari manifesti pubblicitari del Cottolene nella foto sopra, quello in alto a destra mi ha colpito particolarmente. E' un laureato dal viso angelico (asessuato direi) a promuoverlo. Il prodotto viene quindi proposto come simbolo della modernità e della civilizzazione, contro i grassi animali prodotti da contadini sporchi e ignoranti. Questa immagine ideologica permetteva all'uomo che consumava questi "prodotti della scienza", di sentirsi sicuro nella propria civilizzazione e distaccato dalla sua natura carnale e peccaminosa.

La dieta mediterranea...come non l'avete mai vista prima!
Un aspetto davvero curioso che ritengo debba essere sviluppato, consiste nell'evocazione della dieta mediterranea come strategia difensiva di chi teme i grassi saturi. Tale dieta, come vedremo, non ha fondamenta di esistere, è stata inventata da un fisiologo americano di nome Ancel Keys. E' veramente sorprendente di come pure un popolo come noi italiani ci sia potuto cadere in questo tranello. Voglio dire, è possibile che un vero mediterraneo doc si sia potuto convincere che la propria dieta sia quella inventata da un americano che visitò un paesino del cilento nel dopoguerra e si credette di sapere meglio di noi quali fossero le nostre tradizioni alimentari? Si, purtroppo.
A metà secolo, nel dopoguerra Keys visita un paesino in provincia di Salerno chiamato Pollica e nota come il tasso di infarto fosse minore rispetto a quello degli Stati Uniti. La dieta degli abitanti di questo paese, come potrete supporre era basata maggiormente su cereali, legumi, frutta e verdure, in quantità più modeste venivano poi il formaggio e il pesce, infine pochissima carne.
Due cose si devono notare a proposito. Primo, questi abitanti facevano sicuramente meno uso di tutti gli alimenti industriali processati prodotti dalle multinazionali americane ricche di grassi idrogenati e cibi denaturati. Secondo, le malattie le avevano eccome e la loro dieta povera di grassi saturi era motivata dal fatto che era anche povera di praticamente tutto il resto! Era un periodo di fame quello! Infatti lo stesso studioso, in una seconda visita dopo il boom economico nota che "I ristoranti sono sempre più popolari, ma il cibo che servono è in genere ben lungi dalla tradizione mediterranea...tutto deve essere riempito di burro o margarina e carne trita. Servire soltanto frutta come dolce non è comune; gelati o torte sono più graditi. I ristoranti italiani si vantano della loro dieta mediterranea salutare, ma in realtà ne servono solo un travestimento." Certo, chi più di Keys conosceva le nostre tradizioni alimentari.
Inoltre, che ne sarebbe poi di tutte quelle pietanze tipiche basate su alimenti quali salsiccia, burro, strutto, lardo, salumi vari, selvaggina presenti in moltissime aree del mediterraneo non solo italiane? Quando noi crediamo che la dieta mediterranea si basi su cereali, verdure e legumi stiamo semplicemente chiudendo gli occhi e sognando.  
In realtà quindi la dieta mediterranea si dovrebbe chiamare la "dieta post seconda guerra mondiale degli abitanti di Pollica".
Sempre su Keys, il suo studio più noto è il "Seven Countries Study" dove lo studioso, osservando il consumo di grassi saturi in sette paesi nota come questo possa essere causa di infarto. Il problema è che in realtà lo studio comprendeva 22 paesi, non 7! Tali omissioni vennero successivamente messe allo scoperto e ciò fece emergere quanto Keys in realtà avesse scelto con precisione i sette paesi per formare la sua curva nel diagramma e dimostrare i danni dei grassi animali. Una volta analizzate tutte le statistiche di questi paesi quello che è emerso è che non esisteva alcuna correlazione tra consumo di grassi saturi e infarto.

Rituffiamoci di nuovo in qualche libro di cucina "pre-guerra dei grassi" , e andiamo a sfogliare questa volta quello in qui consisteva la "dieta mediterranea". Prendiamo il celebre libro di Pellegrino Artusi, "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene" pubblicata per la prima volta nel 1891. Il libro raccoglie molte ricette soprattutto casalighe imparate tramite molti viaggi sparsi per l'Italia, è stato un vero e proprio capolavoro della cucina italiana e del servire a tavola che è stato tradotto in tutto il mondo, nonostante lo scarso successo iniziale dovuto alle difficoltà di distribuzione. La maggior parte delle ricette contiene burro sia per la rosolatura che come ingrediente. Fegati di vitello fritti nel lardo o nel burro, zuppe con cervelli fatti a pezzetti e rosolati nel burro, pollo fritto nel lardo coi pomodori, pan di lepre, fritto di ricotta, arrosto morto lardellato, per non parlare poi dei dolci pieni di uova e ancora burro!
Nel libro c'è poi un curioso capitolo dedicato alle pietanze consigliate per gli stomachi deboli, vediamo alcune raccomandazioni:
Per quanto riguarda i fritti, quelli più "tollerabili sono quelli di cervello, animelle e schienali, i fritti di semolino, il fegato di vitella di latte e, della coratella d'agnello, il solo fegato."
Per quanto riguarda le insalate (siete pronti?), "poche sono le insalate che posso indicarvi come salubri...".
E le colazioni? "[le colazioni alla forchetta sono] colazioni semplici, come sono ordinariamente quelle delle locande o delle tavole rotonde..." [...], "La base è sempre un piatto di carne, caldo ed abbondante, con un contorno; ma questo dev'essere preceduto da una minestra asciutta o da principio. Se trattasi di minestre, avete tutta la serie dei risotti e delle paste variamente condite; se di principio, vengono opportune le frittate, le uova al burro, le uova affogate con qualche salsa piccante; i rifreddi con gelatina; oltre a ciò, l'affettato di salumi, il caviale e le sardine di Nantes, accompagnati dal burro, oppure un fritto di pesce."
Evidentemente, come direbbe Ancel Keys (nato una generazione dopo), Artusi non conosceva la cucina tradizionale. Nel libro vengono anche citate pietanze a base di legumi, ma queste vengono comunque accompagnate da del burro, e inoltre sono presentate in questo modo: "Si dice, e a ragione, che i fagiuoli sono la carne del povero, e infatti quando l'operaio, frugandosi in tasca, vede con occhio malinconico che non arriva a comprare un pezzo di carne bastante per fare una buona minestra alla famigliuola, trova nei fagiuoli un alimento sano, nutriente e di poca spesa. C'è di più, i fagiuoli restano molto in corpo, quetano per un pezzo gli stimoli della fame; ma... anche quì c'è un ma, come ce ne sono tanti delle cose del mondo, e gia mi avete capito". Insomma, tali pietanze sono proposte praticamente come qualcosa da consumare quando uno proprio non ha un soldo da spendere.

Vediamo un altro libro di cucina italiana, questa volta due secoli prima. Siamo nel 1685, l'opera si chiama "L'arte di ben cucinare" scritta da Bartolomeo Stefani.
La prima ricetta è il Fegato di Vitello, ripieno con lardo battuto, midollo ed erbe. A seguire, Testa di Vitello ripiena di lardo ed erbe con pane fritto nel burro, Cervella di Vitello impanate e fritte nel burro, Lingua di Vitello, Trippa del Vitello e poi anche ogni genere di selvaggina. Tra le minestre ce ne sono alcune più vegetariane, ma molte altre no: Minestra di Piccioni, Minestra di Cervello di Vitello, Minestra di Pelle di Capponi, Minestra di Petto di Fagiano. Ci sono poi anche verdure e pesce, accompagnati ovviamente da burro o fritti nel lardo.
A questo punto molti di voi cominceranno a capire quello di cui sto parlando.


Ma come... e la dieta mediterranea? Quella che usa solo un filo di olio extravergine di oliva? Quella povera di carne e grassi animali?
Quella dieta è esistita eccome purtroppo, in un periodo di fame e povertà post seconda guerra mondiale, registrata in un paesino del cilento.

"Ma un tempo facevamo più attività fisica..."
In passato l'alimentazione era molto, ma molto più ricca di grassi saturi rispetto ad oggi. A questo proposito molti sostengono che un tempo facevamo molta più attività fisica di adesso e che quindi dovremmo mangiare meno grassi.
Questa ipotesi però non ha molto senso. Innanzi tutto, non siamo diventati tutti delle pappe mosce che stanno seduti davanti ad un computer tutto il giorno, molti di noi fanno lavori molto stressanti sia psicologicamente che fisicamente e il fabbisogno nutritivo deve essere soddisfatto per non avere carenze. Secondo, anche se fossimo tutti dei rammoliti ciò non giustifica il fatto che dobbiamo cambiare le proporzioni dei tre macronutrienti, cioè carboidrati, proteine e grassi, riducendo gli ultimi e aumentando i primi - cosa tipica dell'alimentazione moderna basata su cereali e derivati come pasta, pane, biscotti, cracker, ecc...
La risposta quindi sarebbe caso mai di mangiare di meno, ma nelle stesse proporzioni, senza quindi togliere soltanto i grassi.

Conclusioni.
I grassi saturi naturalmente presenti negli animali che mangiamo sono un alimento consolidato da milioni di anni al contrario della maggior parte dei grassi vegetali usati nell'alimentazione al giorno d'oggi, madre natura non fa errori. Molto spesso nelle etichette delle merendine da supermercato si legge la presenza di grassi saturi, ma purtroppo questi non sono quasi mai quelli naturali come il burro o il lardo, ma artificiali in quanto provenienti da "vegetali" che anch'essi contengono grassi saturi (in particolare l'olio di cotone), soltanto che questi sono altamente tossici in quanto estratti usando elevate temperature e pressioni che ne alterano la struttura. I grassi vegetali contenuti in alimenti quali l'olio di oliva extravergine, l'avocado o le noci, che quindi non subiscono trattamenti artificiali hanno ben poco a che vedere con quelli prodotti industrialmente per la grande distribuzione e il loro consumo può essere tranquillamente incluso nella nostra dieta, salvo che non vengano portati ad elevate temperature.
Per quanto riguarda l'aumento di molte delle malattie menzionate, diversi possono essere stati motivi, tra cui un maggior consumo di zuccheri, di alimenti denaturati, di alcohol e come gia accennato uno sbilanciato rapporto tra Omega-6 e Omega-3 dovuto proprio a questi nuovi oli; una cosa sappiamo per certo, non è un aumento di grassi saturi perchè come abbiamo visto il loro consumo è diminuito ed è stato rimpiazzato in gran parte dai grassi vegetali o prodotti lowfat.
Non sono di certo qui per dire che bisogna mangiare kili di burro o fegati di vitello fritti nello strutto tutti i giorni a colazione, ma considerando che comunque tali abitudini alimentari sono esistite da moltissimo tempo, probabilmente dagli albori delle prime tecniche di allevamento risalenti ad almeno 10000 anni fa, che i grassi animali ci hanno nutrito per milioni di anni e che numerosi studi hanno dimostrato nessun pericolo al loro consumo, anzi talvolta ne hanno fatto emergere aspetti più salutari che altro, andando in contro all'ipotesi lipidica, possiamo dire con una certa sicurezza che la loro inclusione nella nostra dieta, non è qualcosa di cui aver paura, ma anzi una saggia mossa a favore di un'alimentazione completa, sana e nutriente, senza dover per forza strafogarsi. L' importante è anche la qualità e l' origine di questi alimenti, caratteristiche di cui tener conto non solo a livello nutrizionale, ma anche ambientale ed etico, però di questo ne parlerò in un altro articolo prossimamente.



 Riferimenti

-"The Cholesterol Myths" - Uffe Ravnskov
-"La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene" -  Pellegrino Artusi, 1891;
-"L'arte di ben cucinare" - Bartolomeo Stefani, 1685;
-"Fats and Oils: Formulating and Processing for Application" - Richard D. O' Brien;
-"Gold Medal Flour Cook Book" - Washburn-Crosby Company, 1910;
-"Home Helps, a Pure Food Cook Book", The N. K. Fairbank Company, 1910;
-"The Ideal Cook Book"- Annie R.Gregorydel, 1902;
-"The Oiling of America" - Phd Mary G.Enig , Sally Fallon, 2000;
-"I Miti della Dietologia Moderna" - Dr Francesco Perugini Billi, 2010;
-"Meat in the human diet: An Anthropological perspective", Volume 64, Issue Supplement s4, pages s102-107, 2007






5 commenti:

  1. complimenti per questo blog, mi piace molto.

    Riccardo
    Comunità del Cibo Pasta Madre

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  2. ottimo articolo!
    La frase conclusiva che trovo molto ma molto importante dal momento che si parla di carne è "L' importante è anche la qualità e l'origine di questi alimenti". Io sostituirei quell'"anche" con "soprattutto"!
    Convengo che la dieta mediterranea scoperta da Keys non sia salutare proprio perché povera di carne ma sicuramente per altri motivi.

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  3. Ti posso assicurare che lardo, strutto, salsicce e via dicendo non facevano da padroni nell'alimentazione del mezzadro marchigiano, piuttosto erano un lusso a differenza dell'olio d'oliva che veniva utilizzato in grandi quantità (e tutt'ora la cucina di mia nonna soffre i retaggi di una dieta adatta a sostenere 14 ore di lavoro estivo).
    Il consumo di interiora era legato al gusto personale, ma nulla andava sprecato.
    Mi piacciono i tuoi articoli, ma vorrei permettermi di ricordarti che neanche un secolo fa il tasso di mortalità infantile selezionava gli individui più forti, come confermano i cimiteri nella mia zona.

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    1. Non so in specifico ogni regione del mondo cosa mangiavano, probabilmente come dici tu nel mezzadro marchigiano lardo, strutto e salsicce erano un lusso per i contadini, bisogna poi vedere a che periodo ti riferisci, se parliamo del periodo post guerra tutto praticamente era un lusso! Però dai, non bisognava essere un nobile per avere qualche gallina o pecora dalle quali ottenere uova e formaggi...alimenti non senza grassi saturi! :) . Il fatto che un tempo il tasso di mortalità infantile era più alto non significa che era colpa dei grassi saturi, ma da mille altre cause a seconda del periodo e luogo in questione. Il fulcro del post che ho scritto comunque, non è che in passato le persone si strafogavano di grassi saturi dalla mattina alla sera e vivevano fino a cent'anni, ma che neanche era un alimento taboo come adesso accusato di essere la causa di mille malattie. In questo post volevo far notare il paradosso che molte persone si ritrovano a consumare prodotti industriali, in particolare oli vegetali raffinati (prodotti da commodity delle multinazionali) considerandolo normale, però poi escludono i grassi saturi, un alimento naturale perchè fanno male! Ho scritto anche un post ("Siamo proprio sicuri che i grassi saturi facciano male?") dove indago degli studi per dimostrare che i grassi saturi in realtà non fanno male e che il passaggio da grassi saturi ad alimenti con grassi vegetali raffinati o lowfat che è avvenuto a partire da metà del secolo scorso è dovuto soltanto per scopi economici (vedi anche "Ecco quello che siamo:mais che cammina"). Ciao e buona giornata

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  4. Ottimo articolo molto interessante aggiungo che sempre un americano a scritto per ritornare ai cibi dei nostri antenati che ha chiamato paleodieta se non ricordo male, grazie per quello che scrivi ci illumini

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