Kefir al pane (o Kvassfir?)

Una delle cose che più adoro fare man mano che acquisisco sempre più conoscenza degli alimenti che mangio, delle loro proprietà e del modo in cui interagiscono tra di loro, come ad esempio tramite processi fermentativi, è la sperimentazione di nuove pietanze. Una volta che si prende confidenza con le tecniche base, risulterebbe noioso non provare ad inventare qualcosa di nuovo, senza ovviamente mancare di rispetto alle accortezze che la saggezza delle tradizioni ci insegna per rendere il cibo nutriente e digeribile. Quello che presenterò di seguito è una specie di dessert a base di latte fermentato con del pane, una specie di incrocio tra Kvass e Kefir che nel titolo ho simpaticamente chiamato Kvassfir. Il Kvass è una bevanda fermentata originaria della Russia la cui ricetta tradizionale prevede la fermentazione di pane (generalmente di segale) in dell'acqua, mentre il kefir, come abbiamo visto, è una bevanda probiotica a base di latte fermentato tramite una coltura a forma di grani.

Come fare la panna per affioramento

Panna affiorata da latte crudo

Ottenere la panna da del latte è una cosa davvero semplice che non richiede nessuna apparecchiatura sofisticata. Esistono diversi metodi per ottenere della panna, in questo post però ho preferito proporre quello che personalmente trovo più semplice e più soddisfacente da un punto di vista organolettico, ossia l'affioramento che è anche il metodo più naturale. Esso è stato infatti il solo metodo per migliaia di anni, dalla nascita delle prime pratiche casearie fino all'avvento delle grandi aziende nelle quali si è passato al metodo a centrifuga. La panna ottenuta per affioramento, nonostante un leggero tono acidulo, ha un sapore davvero più buono e puro rispetto a  quella comprata pastorizzata. La prima volta che l'ho assaggiata è stata un'esperienza quasi commovente, era così buona che ho avuto paura, ho sentito il mio corpo dirmi "ahh, finalmente ti sei deciso"!  Ora quando bevo quella fresca pastorizzata comprata avverto un retrogusto come di marcio, di amaro a cui non avevo mai fatto caso prima di provare la versione cruda. Come vedremo in un prossimo post, la panna è un alimento molto nutriente, contenente molte vitamine, acidi grassi e minerali facilmente assorbibili dal nostro organismo.

Il mistero dei grani di kefir: tra mito, storia e biologia

Indagare attorno alle possibili origini del kefir e dei grani indispensabili nella sua preparazione, è un lavoro tutt'altro che semplice. Esaminando infatti diversi studi nei giornali di ricerca sembra che tale bevanda al momento sia ancora avvolta in molti misteri, non solo circa le sue origini, ma anche la formazione della coltura stessa usata nella fermentazione (vedi questo post per la preparazione del kefir classico al latte). 

Preparazione del Kefir (come Kefirizzare)

Il kefir classico è una bevanda a base di latte, naturalmente effervescente e lievemente alcolica (massimo 2 gradi). Viene preparato tramite fermentazione usando dei grani, detti appunto grani di kefir, che sono una coltura di batteri buoni e lieviti in grado di condurre un processo fermentativo e rendere il prodotto finale una bevanda rinfrescante ed estremamente salutare . Il kefir infatti ha una carica batterica molto più forte dello yogurt e come vedremo prossimamente è utile per chi soffre di diverse patologie (clicca qui per saperne di più). I grani di kefir possano essere usati per fermentare anche altri alimenti come succhi di frutta, verdure, cereali e diversi tipi di latte come quello di cocco o di riso ad esempio. Qui mi occuperò principalmente del kefir classico, ossia quello a base di latte, la cui preparazione è una delle cose più semplici che esista, da qui poi uno può sbizzarrirsi provando a "kefirizzare" (si può dire, no?) moltre altre cose.

Come estrarre l'elisir... nel brodo di ossa

"Gallina vecchia fa buon brodo" - Proverbio

Esistono diversi metodi di preparazione del brodo di ossa che cambiano principalmente in base al tipo di animale che viene usato. Non sono uno chef e questo non è un blog di ricette, ma di seguito scriverò qualche dritta generale per ottenere un brodo con tutte le proprietà nutraceutiche che tratto nel post Brodo di ossa: la medicina dello chef, ognuno poi è libero di personalizzare la preparazione.

Bevande effervescenti a base di frutta, lattofermentate con siero di latte

Le bevande che al giorno d'oggi consumiamo sono tutto tranne che salutari. Innanzi tutto sono eccessivamente caricate di zuccheri di bassa qualità come lo sciroppo di glucosio ottenuto dal mais, o altri zuccheri raffinati, se non ancora peggio sostituti dolcificanti nella falsa speranza di renderli "light". Contengono inoltre coloranti e conservanti di origine sintetica molti dei quali non vengono menzionati nelle etichette e sono dannosi all'uomo. Anche i "salutari" succhi di frutta non sono un buona scelta, in quanto provengono da frutta leofilizzata e pastorizzata dalle misteriose provenienze e ciò che ne rimane è praticamente solo fruttosio, cioè la componente peggiore della frutta. 

Il genere di bevanda lattofermentata che presenterò in questo post soddisferà la vostra naturale voglia di bervi una bevanda rinfrescante, dal dolce sapore di frutta, naturalmente effervescente, e come se non bastasse, probiotica! Il metodo ovviamente non poteva che provenire dalla saggezza delle tradizioni alimentari. Sembra paradossale che i nostri antenati sapessero come preparare bevande simili nel gusto a quelle commercialmente disponibili al giorno d'oggi, ma assolutamente sane e nutrienti. Probabilmente è proprio per questo che spesso ne sentiamo il bisogno, quasi come fosse una naturale e giustificata esigenza insita nel nostro palato, sviluppatasi di generazione in generazione, ma mortificata recentemente dal fatto che le bevande commercialmente disponibili nei supermercati di oggi sono dannose alla salute. Altre bevande fermentate di origine antichissima sono ad esempio il Kvass preparato facendo fermentare del pane o della barbabietola, il Ginger Ale tramite la fermentazione di zenzero o il Tè di Kombucha nel quale viene usata una specifica coltura detta anche fungo, qualcosa di analogo ai grani di Kefir che usiamo per fermentare il latte, il processo alla fine è sempre quello, cambia solo il profilo batteriologico.
La preparazione base che sto per presentare, anche se molto diversa, prende spunto dalla "limonata hindu",  una bevanda indiana preparata tramite lattofermentazione che ho scoperto grazie al fantastico libro di Sally Fallon "Nourishing Traditions". Può essere consumata nei pasti per facilitare la digestione, in quanto ricca di enzimi. 

Ingredienti base

•  frutta fresca a scelta (spremuta, frullata o a pezzi);

•  siero di latte crudo  non pastorizzato ne bollito, (mezzo bicchiere circa per ogni 1.5 litri di bevanda totale);

•  dolcificante grezzo naturale a scelta quali miele, sciroppo d'acero, molassa, o zucchero grezzo ricavato per evaporazione;

•  acqua;

• (facoltativo) spezie (le più consigliate: zenzero, noce moscata, cannella, chiodi di garofano)

Preparazione

La preparazione di questo genere di bevande è davverò semplice in quanto non richiede precise dosi o particolari tipi di frutta. Queste varianti sarete voi a deciderle in base ai vostri gusti: a certi piacciono bevande più dolci, altri preferiscono un sapore più acidulo e pungente. Non mi sento in grado di dare indicazioni precise a riguardo. Soltanto dopo aver provato si potrà capire se era necessario per esempio diminuire lo zucchero o scegliere un frutto più aspro. Vi posso assicurare che sarà molto difficile che il risultato sia deludente, tutt'al più vorrete semplicemente provare nuove combinazioni di volta in volta. Vediamo più in dettaglio ogni passo.

• I tipi di frutta con i quali si possono ottenere le bevande più buone e rinfrescanti sono i frutti più succosi come limoni, lime, arance, ananas, mele, pere, fragole, pesche, etc.;
• Da tener presente che i succhi della frutta ottenuti si possono diluire in acqua in proporzione variabile. Per le quantità consiglierei di aggiungere al massimo il 50% d'acqua altrimenti il prodotto finale sarà meno saporito e la fermentazione più debole. Va comunque ricordato che tale bevanda, una volta fermentata acquisirà un sapore più pungente rispetto a quello di quando gli ingredienti sono stati appena mischiati e inoltre sarà effervescente per via della fermentazione;
• Anche la dolcificazione è variabile, ma utile (non per forza obbligatoria) per facilitare i processi fermentativi. Più diluita sarà la bevanda, più zucchero o miele sarà necessario per garantire una buona fermentazione con molta effervescenza. Inoltre per rendere il prodotto finale più nutriente e con più vitamine e minerali, la scelta dei dolcificanti ricadrà su quelli più grezzi come quelli menzionati nella lista degli ingredienti. Per lo zucchero grezzo di canna, dai 2 ai 5 cucchiai possono bastare in 1,5 litri di bevanda. Io agguingo poi sempre un bel cucchiaio di miele grezzo che arricchirà ulteriormente la bevanda di enzimi e la renderà ancora più digeribile;
• Si possono inoltre aggiungere spezie come zenzero fresco grattugiato, chiodi di garofano, noce moscata o cannella che daranno tonalità più esotiche; 

Bevanda fermentata alle mele e cannella

• Il siero di latte crudo (che ho spiegato come ottenere in questo post), contenendo fermenti attivi, servirà da inoculo per avviare la fermentazione e inoltre farà anche da conservante per evitare che la frutta vada in putrefazione;
• Bisognerà poi attendere qualche giorno lasciando il contenitore chiuso a temperatura ambiente. Anche in questo caso, minore la temperatura, maggiore sarà il tempo di attesa. Riguardo l'effervescenza bisogna tener presente che più si attende e più forte questa si presenterà, raggiungendo il suo massimo dopo 5-6 giorni circa*;
• Consiglio poi di filtrare il prodotto con una garza e scartare le pellicine della frutta. Per chi non le vuole buttare si possono usare nei rinfreschi della pasta madre o nelle panificazioni in generale;
• A questo punto la bevanda sarà pronta e si può conservare in frigorifero anche per mesi (chi vuole comunque potrà far fermentare altri 2 giorni la bevanda prima di consumarla);
• Ultima cosa (ma non meno importante!), se si lascia continuare la fermentazione per settimane o mesi a temperatura ambiente la bevanda comincerà a diventare leggermente (e naturalmente) alcolica e il risultato finale non sarà più una "bibita", ma più un sidro!

*Avvertenze: Talvolta la fermentazione è così forte che aprire il tappo d'un colpo solo può risultare pericoloso, soprattutto se è stata usata molta frutta o zucchero in genere e magari si è pure agitato il contenitore. Per evitare "esplosioni" sporcando tutta la cucina consiglio di aprire il tappo lentamente, magari facendo inizialmente leva con un coltello fine di modo da far uscire piano piano l'anidride carbonica. In alternativa, si può aprire il tappo dopo soli 2 giorni e poi richiudere ed aspettare per altri 2 giorni, in modo che non si accumuli troppa anidride carbonica alla volta.

Siero di Latte, un ingrediente magico semplicissimo da ottenere

Il siero di latte è la parte liquida di ciò che rimane quando il latte è cagliato e colato, in genere è ottenuto durante la produzione di formaggi, ma anche come vedremo da del semplice latte crudo e qualche giorno di tempo. Oggi giorno è usato per produrre una svariata selezione di alimenti, tra cui anche la ricotta, ma anche integratori proteici tramite l'isolamento delle sue proteine. In questo post spiegherò brevemente come ottenere del siero di latte non pastorizzato senza quindi andare a danneggiare i batteri buoni e gli enzimi presenti. Un tempo esso era una delle bevande più comuni, diluita magari con acqua e succhi di frutta, e come anche il sale usato nella conservazione e/o lattofermentazione di molti alimenti - ho scritto un post specifico sui vari usi in cucina, clicca qui per leggere.