Come fare la Pasta Fresca di pasta madre

Nonostante la pasta costituisca un alimento base nella dieta della maggior parte degli italiani e in forme analoghe anche in tutto il resto del mondo, ho preferito fino ad ora non parlarne in questo blog. Come già discusso altrove i cereali, con i quali appunto si prepara la pasta, contengono degli antinutrienti di cui è meglio sbarazzarsi tramite lunghe fermentazioni condotte grazie a specifiche colture di batteri, la pasta madre in primis ovviamente. La pasta madre, agendo anche sugli zuccheri dei cereali è in grado di abbassarne l'indice glicemico miglirando la risposta insulinica del nostro corpo una volta ingeriti. Essa viene inoltre proposta come soluzione per chi è intollerante al glutine in quanto riesce a degradare quest'ultimo e renderlo molto meno dannoso alla salute (per chi volesse approfondire può leggere qui sul post a riguardo). 

L'aspetto problematico però è che qualsiasi ricettario si prenda in mano oggi giorno per cercare la preparazione della pasta, non si troverà alcun riferimento ad una eventuale fermentazione con questa o quella coltura di batteri, ne tanto meno con la pasta madre. Un piatto così tradizionale, che ormai è diventato simbolo dell'italia, divenuto famoso in tutto il mondo, come può essere qualcosa di non salutare però? Non ho una risposta certa a tale dilemma, ma ritengo opportuno almeno azzardare qualche ipotesi.

Kefir al pane (o Kvassfir?)

Una delle cose che più adoro fare man mano che acquisisco sempre più conoscenza degli alimenti che mangio, delle loro proprietà e del modo in cui interagiscono tra di loro, come ad esempio tramite processi fermentativi, è la sperimentazione di nuove pietanze. Una volta che si prende confidenza con le tecniche base, risulterebbe noioso non provare ad inventare qualcosa di nuovo, senza ovviamente mancare di rispetto alle accortezze che la saggezza delle tradizioni ci insegna per rendere il cibo nutriente e digeribile. Quello che presenterò di seguito è una specie di dessert a base di latte fermentato con del pane, una specie di incrocio tra Kvass e Kefir che nel titolo ho simpaticamente chiamato Kvassfir. Il Kvass è una bevanda fermentata originaria della Russia la cui ricetta tradizionale prevede la fermentazione di pane (generalmente di segale) in dell'acqua, mentre il kefir, come abbiamo visto, è una bevanda probiotica a base di latte fermentato tramite una coltura a forma di grani.

Pane di pasta madre: superiorità nutrizionali

I cereali non sono per forza un alimento necessario al nostro organismo e il pane, quando lievitato con pasta madre non diventa un alimento miracoloso da consumare ad ogni costo. La pasta madre in realtà altro non è che un antico metodo naturale proveniente dai nostri antenati per rendere il più digeribile possibile i cereali, un alimento che, nel corso della nostra evoluzione non è mai stato uno dei più prediletti se non dalla nascita dell'agricoltura, e poi consumato sempre di più per diversi motivi sociali, economici ed ambientali fino ad oggi nel quale ne siano praticamente sommersi.  

Ci sono moltissime costanti che determinano il risultato di un prodotto derivato dai cereali, ad esempio abbiamo il tipo di pianta, quindi grano, farro, avena, segale, ecc... Da questo aspetto poi esiste una sotto categoria, ossia se il cereale scelto sia geneticamente ibrido, OGM oppure antico. Abbiamo poi la scelta che riguarda la preparazione della farina a partire dal chicco nel quale si decide anche se rimuovere la fibra oppure lasciarla per ottenere un prodotto integrale. L'aspetto che tratterò in questo post riguarda il metodo di preparazione tramite pasta madre che, a prescindere da ogni altra costante è sempre vantaggioso per la nostra salute in quanto come vedremo permetterà di ottenere un prodotto più digeribile, più nutriente e meno tossico.

Non la solita dieta paleolitica

Diversamente dalla dieta paleolitica, la quale si basa molto spesso più su supposizioni riguardo la dieta dei nostri antenati, che su fatti attendibili, le raccomandazioni della Weston A.Price Foundation (WAPF) sono il risultato degli studi del medico dentista Weston A. Price, che intorno agli anni '30 entra in contatto diretto con popolazioni quasi totalmente immuni da malattie e la cui dieta non era ancora stata contaminata dai cibi moderni, come farine bianche, zuccheri raffinati, certi oli vegetali, cibi in scatola. E' perciò un errore associare tali raccomandazioni come se fossero parte di un'ennesima dieta paleolitica, ossia qualcosa frutto più dell'immaginazione che di fatti. 

Weston A.Price

 "La vita nella sua completezza è la Natura obbedita" - Weston A.Price

Weston A.Price (1870-1948) fu un medico dentista che intorno agli anni '30, dopo aver notato un costante aumento di pazienti con carie e malformazioni ai denti, collegato ad ogni altro genere di malattie, iniziò a compiere una serie di viaggi per il mondo spinto dalla voglia di studiare come determinate popolazioni isolate potessero godere di ottima salute.

In quegli anni erano presenti sulla terra popolazioni che non erano state ancora in contatto con la dieta moderna, quella dove abbondano prodotti ricchi di farine bianche, zuccheri raffinati, grassi vegetali (quali olio di semi di soia, olio di mais) e cibi in scatola (e oggi anche soia non propriamente fermentata).

Le malattie che oggi consideriamo "normali" quali quelle di origine cardio-vascolare, diabete, cancro, carie, e molte malattie croniche non erano affatto normali tra gli individui di queste popolazioni.

Weston A. Price

Il dottor Price notò come la dieta di questi popoli fosse molto più ricca di vitamine (o attivatori) liposolubili, in particolare la vitamina A, D e K2 che troviamo abbondantemente nel pesce, negli organi interni e nel grasso di animali che sono cresciuti pascolando all'aperto. Quindi, secondo il dentista, alimenti come carne, uova, latte intero (non pastorizzato), fegato, burro dovrebbero essere inclusi il più possibile nella dieta di ogni persona che voglia condurre una vita sana generazione dopo generazione.

Nel celebre libro "Nutrition and physical degeneration" Price fa presente che ogni volta che gli individui di queste popolazioni entrano in contatto col cibo moderno questi cominciano a soffrire delle degenerazioni fisiche e mentali comuni al giorno d'oggi, e ciò diventa ancora più evidente nelle generazioni successive. In qualità di dentista conclude che patologie quali carie, malformazioni dentali, infezioni e infiammazioni alle gengive e molte altre legate ai denti, non sono causate da poca igiene o da batteri, ma da una dieta povera di attivatori liposolubili presenti in abbondanza negli alimenti elencati sopra i quali venivano consumati anche crudi. Questi attivatori infatti lavorando sinergisticamente sostengono il sistema immunitario, aiutano la metabolizzazione ed assorbimento dei nutrienti consentendo una cerscita sana, fortificano denti e ossa, e proteggono i tessuti dalla calcificazione. 
Un altro interessante aspetto che nota il dottore riguarda i lati caratteriali e spirituali degli individui di queste piccole popolazioni. Egli nota come questi siano sempre stati molto gentili e ospitali nei suoi confronti, e soprattutto come abbiano dimostrato di dare grande valore al rispetto per la natura e al prossimo vivendo in una dimensione molto più armonica rispetto alla nostra caratterizzata da stressanti ritmi frenetici e consumismo. Persone dotate quindi non solo di forza fisica, bellezza e salute, ma anche di forte personalità e intelligenza legate fra loro in una dimensione più spirituale e meno materialistica.