Come fare la Pasta Fresca di pasta madre

Nonostante la pasta costituisca un alimento base nella dieta della maggior parte degli italiani e in forme analoghe anche in tutto il resto del mondo, ho preferito fino ad ora non parlarne in questo blog. Come già discusso altrove i cereali, con i quali appunto si prepara la pasta, contengono degli antinutrienti di cui è meglio sbarazzarsi tramite lunghe fermentazioni condotte grazie a specifiche colture di batteri, la pasta madre in primis ovviamente. La pasta madre, agendo anche sugli zuccheri dei cereali è in grado di abbassarne l'indice glicemico miglirando la risposta insulinica del nostro corpo una volta ingeriti. Essa viene inoltre proposta come soluzione per chi è intollerante al glutine in quanto riesce a degradare quest'ultimo e renderlo molto meno dannoso alla salute (per chi volesse approfondire può leggere qui sul post a riguardo). 

L'aspetto problematico però è che qualsiasi ricettario si prenda in mano oggi giorno per cercare la preparazione della pasta, non si troverà alcun riferimento ad una eventuale fermentazione con questa o quella coltura di batteri, ne tanto meno con la pasta madre. Un piatto così tradizionale, che ormai è diventato simbolo dell'italia, divenuto famoso in tutto il mondo, come può essere qualcosa di non salutare però? Non ho una risposta certa a tale dilemma, ma ritengo opportuno almeno azzardare qualche ipotesi.

Herba Salata, un' insalata viva

L'amnesia alimentare di cui l'uomo di oggi soffre è basata su una perdita di connessione con madre natura, su un'inosservanza dei fenomeni naturali, su una devianza comportamentale antropocentrica che porta a chiuderci in noi stessi come se fossimo il solo essere pensante degno di considerazione. Una delle pratiche alimentari più illuminanti che ho cominciato ad indagare e sperimentare è quello della lattofermentazione. Essa ha caratterizzato le nostre abitudini alimentari per migliaia di anni, probabilmente dagli albori delle prime forme di civilizzazione conosciute le cui origini restano tutt'ora avvolte nell'ombra del mistero - numerosi siti archeologici infatti tendono a spostare sempre più indietro la data di inizio, vedasi ad esempio Göbekli Tepe in Turchia datato intorno al 9500 a.C., un sito straordinariamente atipico per una popolazione che "in teoria" a quei tempi doveva essere composta da dei banalissimi cacciatori-raccoglitori. La fermentazione, con le sue bollicine, i suoi sapori e odori, con i suoi effetti sul cibo e la capacità di trasformarlo in qualcosa di unico e speciale ha sempre intrigato l'uomo, uno degli esseri più curiosi in natura. La fermentazione avviene spesso spontaneamente, si suppone infatti che la capacità dell'uomo di assimilare piccole quantità di alcool sia dovuta al fatto che si sia abituato a mangiare cibi fermentati naturalmente, primi fra tutti la frutta - davvero interessante a tal proposito il lavoro di Samorini nel suo libro "Animali che si drogano" nel quale, tra i vari argomenti discussi, vengono riportati innumerevoli casi di animali di ogni genere che hanno in natura l'abitudine di ubriacarsi con frutta fermentata naturalmente. Che ci piaccia o meno, nonostante (inutili) manie di pulizie che uno possa avere, siamo circondati da batteri - a me la cosa piace assai, anche perchè altrimenti sarebbe impossibile la preparazione di molte pietanze squisite. Preparare gli ingredienti, agevolare la colonizzazione di batteri buoni, l'attesa del processo, l'aprire il coperchio e sentire odore di vita, vedere bollicine salire in superficie ed assaggiare il tutto sono esperienze che hanno cambiato la mia vita rendendola più "frizzante" e facendomi sentire parte di un tutto al quale l'uomo dovrebbe prestare il massimo rispetto e ammirazione.

Kefir al pane (o Kvassfir?)

Una delle cose che più adoro fare man mano che acquisisco sempre più conoscenza degli alimenti che mangio, delle loro proprietà e del modo in cui interagiscono tra di loro, come ad esempio tramite processi fermentativi, è la sperimentazione di nuove pietanze. Una volta che si prende confidenza con le tecniche base, risulterebbe noioso non provare ad inventare qualcosa di nuovo, senza ovviamente mancare di rispetto alle accortezze che la saggezza delle tradizioni ci insegna per rendere il cibo nutriente e digeribile. Quello che presenterò di seguito è una specie di dessert a base di latte fermentato con del pane, una specie di incrocio tra Kvass e Kefir che nel titolo ho simpaticamente chiamato Kvassfir. Il Kvass è una bevanda fermentata originaria della Russia la cui ricetta tradizionale prevede la fermentazione di pane (generalmente di segale) in dell'acqua, mentre il kefir, come abbiamo visto, è una bevanda probiotica a base di latte fermentato tramite una coltura a forma di grani.

Preparazione del Kefir (come Kefirizzare)

Il kefir classico è una bevanda a base di latte, naturalmente effervescente e lievemente alcolica (massimo 2 gradi). Viene preparato tramite fermentazione usando dei grani, detti appunto grani di kefir, che sono una coltura di batteri buoni e lieviti in grado di condurre un processo fermentativo e rendere il prodotto finale una bevanda rinfrescante ed estremamente salutare . Il kefir infatti ha una carica batterica molto più forte dello yogurt e come vedremo prossimamente è utile per chi soffre di diverse patologie (clicca qui per saperne di più). I grani di kefir possano essere usati per fermentare anche altri alimenti come succhi di frutta, verdure, cereali e diversi tipi di latte come quello di cocco o di riso ad esempio. Qui mi occuperò principalmente del kefir classico, ossia quello a base di latte, la cui preparazione è una delle cose più semplici che esista, da qui poi uno può sbizzarrirsi provando a "kefirizzare" (si può dire, no?) moltre altre cose.

Come estrarre l'elisir... nel brodo di ossa

"Gallina vecchia fa buon brodo" - Proverbio

Esistono diversi metodi di preparazione del brodo di ossa che cambiano principalmente in base al tipo di animale che viene usato. Non sono uno chef e questo non è un blog di ricette, ma di seguito scriverò qualche dritta generale per ottenere un brodo con tutte le proprietà nutraceutiche che tratto nel post Brodo di ossa: la medicina dello chef, ognuno poi è libero di personalizzare la preparazione.

Brodo di ossa: la medicina dello chef

          "Senza dubbio il brodo è tutto in cucina.             
           Nulla può essere fatto senza di esso" - Georges Auguste Escoffier

Il brodo di ossa è uno degli alimenti più tipico e ricorrente nella storia di noi umani, ha riempito i nostri stomaci affamati per migliaia di anni consentendoci di sfruttare ogni parte dell'animale ucciso e godere di ogni sua proprietà. Oggi è assai raro trovare nelle nostre tavole il brodo così come veniva preparato in tempi passati. Nel migliore dei casi viene fatto bollire il solo muscolo di bovino per poche ore, altrimenti viene usato un semplice dado.

Verdure Lattofermentate

Proprietà nutritive e curiosità

La lattofermentazione è un metodo antico di conservazione naturale di molti alimenti tra cui anche le verdure nel quale gli zuccheri e gli amidi presenti vengono trasformati in acido lattico da diversi batteri detti lactobacilli che sono praticamente ubiqui, presenti sulla superficie di ogni creatura vivente e vegetale. L'acido lattico a sua volta è un naturale conservante che inibisce la formazione dei batteri putrefacenti. Questo è un procedimento analogo alla lattofermentazione delle bevande alla frutta che ho trattato in un altro post.

Vien da chiedersi a questo punto a cosa possa servire questa tecnica di conservazione dal momento che al giorno d'oggi abbiamo tutti un frigorifero a casa. Ebbene, oltre a consentire una più lunga conservazione in frigorifero, i lactobacilli nelle verdure lattofermentate migliorano la loro digeribilità, aumentano il loro contenuto vitaminico, producono molti enzimi e anche molte sostanze anticancerogene ed antibiotiche promuovendo il benessere della flora intestinale.

Bevande effervescenti a base di frutta, lattofermentate con siero di latte

Le bevande che al giorno d'oggi consumiamo sono tutto tranne che salutari. Innanzi tutto sono eccessivamente caricate di zuccheri di bassa qualità come lo sciroppo di glucosio ottenuto dal mais, o altri zuccheri raffinati, se non ancora peggio sostituti dolcificanti nella falsa speranza di renderli "light". Contengono inoltre coloranti e conservanti di origine sintetica molti dei quali non vengono menzionati nelle etichette e sono dannosi all'uomo. Anche i "salutari" succhi di frutta non sono un buona scelta, in quanto provengono da frutta leofilizzata e pastorizzata dalle misteriose provenienze e ciò che ne rimane è praticamente solo fruttosio, cioè la componente peggiore della frutta. 

Il genere di bevanda lattofermentata che presenterò in questo post soddisferà la vostra naturale voglia di bervi una bevanda rinfrescante, dal dolce sapore di frutta, naturalmente effervescente, e come se non bastasse, probiotica! Il metodo ovviamente non poteva che provenire dalla saggezza delle tradizioni alimentari. Sembra paradossale che i nostri antenati sapessero come preparare bevande simili nel gusto a quelle commercialmente disponibili al giorno d'oggi, ma assolutamente sane e nutrienti. Probabilmente è proprio per questo che spesso ne sentiamo il bisogno, quasi come fosse una naturale e giustificata esigenza insita nel nostro palato, sviluppatasi di generazione in generazione, ma mortificata recentemente dal fatto che le bevande commercialmente disponibili nei supermercati di oggi sono dannose alla salute. Altre bevande fermentate di origine antichissima sono ad esempio il Kvass preparato facendo fermentare del pane o della barbabietola, il Ginger Ale tramite la fermentazione di zenzero o il Tè di Kombucha nel quale viene usata una specifica coltura detta anche fungo, qualcosa di analogo ai grani di Kefir che usiamo per fermentare il latte, il processo alla fine è sempre quello, cambia solo il profilo batteriologico.
La preparazione base che sto per presentare, anche se molto diversa, prende spunto dalla "limonata hindu",  una bevanda indiana preparata tramite lattofermentazione che ho scoperto grazie al fantastico libro di Sally Fallon "Nourishing Traditions". Può essere consumata nei pasti per facilitare la digestione, in quanto ricca di enzimi. 

Ingredienti base

•  frutta fresca a scelta (spremuta, frullata o a pezzi);

•  siero di latte crudo  non pastorizzato ne bollito, (mezzo bicchiere circa per ogni 1.5 litri di bevanda totale);

•  dolcificante grezzo naturale a scelta quali miele, sciroppo d'acero, molassa, o zucchero grezzo ricavato per evaporazione;

•  acqua;

• (facoltativo) spezie (le più consigliate: zenzero, noce moscata, cannella, chiodi di garofano)

Preparazione

La preparazione di questo genere di bevande è davverò semplice in quanto non richiede precise dosi o particolari tipi di frutta. Queste varianti sarete voi a deciderle in base ai vostri gusti: a certi piacciono bevande più dolci, altri preferiscono un sapore più acidulo e pungente. Non mi sento in grado di dare indicazioni precise a riguardo. Soltanto dopo aver provato si potrà capire se era necessario per esempio diminuire lo zucchero o scegliere un frutto più aspro. Vi posso assicurare che sarà molto difficile che il risultato sia deludente, tutt'al più vorrete semplicemente provare nuove combinazioni di volta in volta. Vediamo più in dettaglio ogni passo.

• I tipi di frutta con i quali si possono ottenere le bevande più buone e rinfrescanti sono i frutti più succosi come limoni, lime, arance, ananas, mele, pere, fragole, pesche, etc.;
• Da tener presente che i succhi della frutta ottenuti si possono diluire in acqua in proporzione variabile. Per le quantità consiglierei di aggiungere al massimo il 50% d'acqua altrimenti il prodotto finale sarà meno saporito e la fermentazione più debole. Va comunque ricordato che tale bevanda, una volta fermentata acquisirà un sapore più pungente rispetto a quello di quando gli ingredienti sono stati appena mischiati e inoltre sarà effervescente per via della fermentazione;
• Anche la dolcificazione è variabile, ma utile (non per forza obbligatoria) per facilitare i processi fermentativi. Più diluita sarà la bevanda, più zucchero o miele sarà necessario per garantire una buona fermentazione con molta effervescenza. Inoltre per rendere il prodotto finale più nutriente e con più vitamine e minerali, la scelta dei dolcificanti ricadrà su quelli più grezzi come quelli menzionati nella lista degli ingredienti. Per lo zucchero grezzo di canna, dai 2 ai 5 cucchiai possono bastare in 1,5 litri di bevanda. Io agguingo poi sempre un bel cucchiaio di miele grezzo che arricchirà ulteriormente la bevanda di enzimi e la renderà ancora più digeribile;
• Si possono inoltre aggiungere spezie come zenzero fresco grattugiato, chiodi di garofano, noce moscata o cannella che daranno tonalità più esotiche; 

Bevanda fermentata alle mele e cannella

• Il siero di latte crudo (che ho spiegato come ottenere in questo post), contenendo fermenti attivi, servirà da inoculo per avviare la fermentazione e inoltre farà anche da conservante per evitare che la frutta vada in putrefazione;
• Bisognerà poi attendere qualche giorno lasciando il contenitore chiuso a temperatura ambiente. Anche in questo caso, minore la temperatura, maggiore sarà il tempo di attesa. Riguardo l'effervescenza bisogna tener presente che più si attende e più forte questa si presenterà, raggiungendo il suo massimo dopo 5-6 giorni circa*;
• Consiglio poi di filtrare il prodotto con una garza e scartare le pellicine della frutta. Per chi non le vuole buttare si possono usare nei rinfreschi della pasta madre o nelle panificazioni in generale;
• A questo punto la bevanda sarà pronta e si può conservare in frigorifero anche per mesi (chi vuole comunque potrà far fermentare altri 2 giorni la bevanda prima di consumarla);
• Ultima cosa (ma non meno importante!), se si lascia continuare la fermentazione per settimane o mesi a temperatura ambiente la bevanda comincerà a diventare leggermente (e naturalmente) alcolica e il risultato finale non sarà più una "bibita", ma più un sidro!

*Avvertenze: Talvolta la fermentazione è così forte che aprire il tappo d'un colpo solo può risultare pericoloso, soprattutto se è stata usata molta frutta o zucchero in genere e magari si è pure agitato il contenitore. Per evitare "esplosioni" sporcando tutta la cucina consiglio di aprire il tappo lentamente, magari facendo inizialmente leva con un coltello fine di modo da far uscire piano piano l'anidride carbonica. In alternativa, si può aprire il tappo dopo soli 2 giorni e poi richiudere ed aspettare per altri 2 giorni, in modo che non si accumuli troppa anidride carbonica alla volta.

Siero di Latte, un ingrediente magico semplicissimo da ottenere

Il siero di latte è la parte liquida di ciò che rimane quando il latte è cagliato e colato, in genere è ottenuto durante la produzione di formaggi, ma anche come vedremo da del semplice latte crudo e qualche giorno di tempo. Oggi giorno è usato per produrre una svariata selezione di alimenti, tra cui anche la ricotta, ma anche integratori proteici tramite l'isolamento delle sue proteine. In questo post spiegherò brevemente come ottenere del siero di latte non pastorizzato senza quindi andare a danneggiare i batteri buoni e gli enzimi presenti. Un tempo esso era una delle bevande più comuni, diluita magari con acqua e succhi di frutta, e come anche il sale usato nella conservazione e/o lattofermentazione di molti alimenti - ho scritto un post specifico sui vari usi in cucina, clicca qui per leggere.