C'è da avere così tanta paura del colesterolo alto?

"Non posso mangiare uova, ho il colesterolo alto", "usi il burro? Ma sei pazzo, e il colesterolo?", "ho mangiato troppo formaggio, avrò il colesterolo a mille!". Quante volte sentiamo pronunciare queste frasi, legate a dei dogmi che ormai si sono radicati nelle nostre menti e difficilmente cancellabili. Il colesterolo è considerato come un orribile e insidiosa sostanza che si deposita sulle pareti delle nostre arterie occludendole senza pietà causando malattie coronariche fino ad avere un infarto. Alcuni a questo punto alzeranno la mano dicendo, "ma c'è il colesterolo buono e quello cattivo!". Questo è un aspetto dell'ipotesi lipidica che solo alcuni considerano, per la maggior parte infatti il colesterolo è cattivo, punto e basta. Tuttavia, anche questa distinzione tra HDL e LDL, rispettivamente colesterolo buono e cattivo, andrebbe rivisitata in quanto da recenti studi sembrerebbe che la questione sia un po' più complicata. Il colesterolo "buono" conterrebbe a sua volta un colesterolo buono e uno cattivo, stessa cosa per quello "cattivo", inoltre ci sono da considerare altre costanti, ecco perchè esistono degli studi dove si osservano più eventi cardiaci in soggetti con il colesterolo "buono" e viceversa. Questo aspetto lo vedremo in un altro post, per adesso facciamo una cosa alla volta e occupiamoci soltanto del livello ematico di colesterolo totale, che molti pensano ancora che sia solo cattivo. Per quanto riguarda l'ipotesi (infondata) sostenente che i grassi saturi facciano male, clicca qui.

Siamo proprio sicuri che i grassi saturi facciano male?

Uova, formaggio, e pane di pasta madre con pesto modenese

"Negando i principi scientifici, uno può mantenere qualsiasi paradosso" - Galileo Galilei

Come estrarre l'elisir... nel brodo di ossa

"Gallina vecchia fa buon brodo" - Proverbio

Esistono diversi metodi di preparazione del brodo di ossa che cambiano principalmente in base al tipo di animale che viene usato. Non sono uno chef e questo non è un blog di ricette, ma di seguito scriverò qualche dritta generale per ottenere un brodo con tutte le proprietà nutraceutiche che tratto nel post Brodo di ossa: la medicina dello chef, ognuno poi è libero di personalizzare la preparazione.

Può un brodo di ossa salvare il pianeta?

I nostri antenati consumando regolarmente brodo di ossa, non solo fornivano un elisir di lunga vita al loro corpo, ma si prendevano cura dell'ambiente rispettando l'animale. Per capire come il brodo ha a che fare con l'ambiente mettiamo a confronto due pratiche alimentari.

Brodo di ossa: la medicina dello chef

          "Senza dubbio il brodo è tutto in cucina.             
           Nulla può essere fatto senza di esso" - Georges Auguste Escoffier

Il brodo di ossa è uno degli alimenti più tipico e ricorrente nella storia di noi umani, ha riempito i nostri stomaci affamati per migliaia di anni consentendoci di sfruttare ogni parte dell'animale ucciso e godere di ogni sua proprietà. Oggi è assai raro trovare nelle nostre tavole il brodo così come veniva preparato in tempi passati. Nel migliore dei casi viene fatto bollire il solo muscolo di bovino per poche ore, altrimenti viene usato un semplice dado.

Joel Salatin e la sua fattoria ecosostenibile

In questo articolo cercherò di spiegare come la fattoria di Joel Salatin possa produrre abbondanti quantità di alimenti biologici di origine animale senza degradare l'ambiente, anzi rendendolo sempre più ricco, senza l'uso di pesticidi e garantendo una vita sana agli animali, senza uso di antibiotici e ormoni, cosa che al giorno d'oggi sembrerebbe solo una favola per la maggioranza. Come sorgente di informazione ho utilizzato principalmente il libro di Michael Pollan "The Omnivore's Dilemma" (disponibile anche in italiano) nel quale il giornalista e professore universitario segue Joel nella sua fattoria per capirne il meccanismo. Ho anche fatto riferimento a documentari girati sul posto (in genere amatoriali), e convegni di tipo ambientalista e nutrizionale dove viene presentata quella che ormai è diventata la fattoria più famosa al mondo per la sua ecosostenibilità.

Grassi Saturi - Cenni Storici e Bizzarri Allarmismi

I grassi saturi, quelli presenti soprattutto in alimenti di origine animale sono quei grassi che hanno fatto parte della nostra dieta da almeno circa 200 000 anni, cioè da quando abbiamo i primi ritrovamenti di Homo Sapiens, che come sappiamo erano sciacallatori, cacciatori e raccoglitori. Non si hanno ancora abbastanza prove per stabilire se discendiamo effetivamente dagli scimpanzè o meno, ma anche se ciò fosse il caso, nella nostra dieta ci sarebbero lo stesso, seppur in minori dosi, grassi animali, principalmente da larve, insetti, ma anche uova e, ahimè cuccioli di scimmie. I nostri antenati Homo Sapiens, avendo braccia, mani prensili, e un (bel?) pò di intelligenza usavano ogni mezzo per rompere i crani e le ossa delle carcasse per mangiare cervello e midollo che sono grandissime fonti di grassi. Da cacciatori poi ebbero anche la possibilità di godersi più parti dell'animale, ma soprattutto sembra che le parti più grasse e nutrienti fossero quelle predilette, e poi con la scoperta del fuoco e le prime cotture, anche i tagli più magri. Popolazioni tropicali invece ottenevano grassi saturi dal cocco che ne contiene molto. Dopo la nascita dell'allevamento, che convenzionalmente viene datata intorno a 10 000 anni fa (ma che sempre più prove la stanno portando più indietro nel tempo), entra anche il burro e in genere il grasso dei latticini nella nostra dieta.

Nella prima metà del novecento il consumo di grassi saturi tradizionali da sempre più spazio a certi grassi vegetali prodotti industrialmente, la maggior parte dei quali mai esistiti nella nostra dieta. La novità di questi grassi consiste nel fatto di essere estratti da piante mai usate per tali scopi e nelle tecniche usate per l'estrazione stessa.

Quattro motivi per mangiare gli organi interni

Fegato di maiale con rete

Ragione Salutista. 

Rispetto ai tradizionali tagli, gli organi interni sono più ricchi in molti nutrienti tra cui i minerali, come il fosforo, il rame, il magnesio, lo iodio, il ferro, e le vitamine del gruppo B, come la B₁, B₂, B₆, l'acido folico, e in particolare la B₁₂.     

Gli organi interni sono inoltre ricchi di tutte le vitamine liposolubili più importanti come la A, D, E, e K  soprattutto se provengono da animali da allevamento all'aperto che hanno seguito la loro dieta naturale e non quella di mangimi.

Sono ricchi anche di acidi grassi salutari come gli acidi grassi omega-3 (EPA e DHA) e l'acido arachidonico (polinsaturo omega-6).