Come fare la panna per affioramento

Panna affiorata da latte crudo

Ottenere la panna da del latte è una cosa davvero semplice che non richiede nessuna apparecchiatura sofisticata. Esistono diversi metodi per ottenere della panna, in questo post però ho preferito proporre quello che personalmente trovo più semplice e più soddisfacente da un punto di vista organolettico, ossia l'affioramento che è anche il metodo più naturale. Esso è stato infatti il solo metodo per migliaia di anni, dalla nascita delle prime pratiche casearie fino all'avvento delle grandi aziende nelle quali si è passato al metodo a centrifuga. La panna ottenuta per affioramento, nonostante un leggero tono acidulo, ha un sapore davvero più buono e puro rispetto a  quella comprata pastorizzata. La prima volta che l'ho assaggiata è stata un'esperienza quasi commovente, era così buona che ho avuto paura, ho sentito il mio corpo dirmi "ahh, finalmente ti sei deciso"!  Ora quando bevo quella fresca pastorizzata comprata avverto un retrogusto come di marcio, di amaro a cui non avevo mai fatto caso prima di provare la versione cruda. Come vedremo in un prossimo post, la panna è un alimento molto nutriente, contenente molte vitamine, acidi grassi e minerali facilmente assorbibili dal nostro organismo.

Colesterolo basso e malattie?

Abbiamo visto precedentemente che la correlazione tra grassi saturi/malattie e colesterolo/malattie non è supportata da alcuna base scientifica. In questo post vedremo addirittura che un colesterolo basso possa rappresentare situazioni tutt'altro che piacevoli, in poche parole non ne vale davvero la pena seguire inutili diete lowfat, ne preoccuparsi troppo di avere un colesterolo alto. Molti a questo punto interverranno con il discorso del colesterolo buono e cattivo, ma come vedremo in un altro post anche questo va preso con le pinze. Nuovi studi infatti dimostrano che l'HDL, il colesterolo "buono" sia a sua volta composto da altri due tipi di cui uno buono e l'altro cattivo, stessa cosa per l'LDL, cioè il colesterolo cattivo, quindi la questione è un pò più complicata e inoltre ci sono altre costanti da prendere in cosiderazione. Ecco perchè in certi studi abbiamo più eventi cardiaci in soggetti con un basso colesterolo cattivo o viceversa. E' stato infatti suggerito che le statine, ossia i farmaci per ridurre il colesterolo, possano funzionare (quelle rare volte in cui funzionano e non senza causare gravi effetti collaterali) per proprietà anti-infiammatorie - che come vedremo è il vero nemico del cuore. L'ipotesi lipidica ha molte sfacettature che, per non complicare ulteriormente la questione, preferisco isolare una ad una. Per adesso qui mi limiterò a sottolineare certi effetti negativi correlati ad un colesterolo totale troppo basso.

C'è da avere così tanta paura del colesterolo alto?

"Non posso mangiare uova, ho il colesterolo alto", "usi il burro? Ma sei pazzo, e il colesterolo?", "ho mangiato troppo formaggio, avrò il colesterolo a mille!". Quante volte sentiamo pronunciare queste frasi, legate a dei dogmi che ormai si sono radicati nelle nostre menti e difficilmente cancellabili. Il colesterolo è considerato come un orribile e insidiosa sostanza che si deposita sulle pareti delle nostre arterie occludendole senza pietà causando malattie coronariche fino ad avere un infarto. Alcuni a questo punto alzeranno la mano dicendo, "ma c'è il colesterolo buono e quello cattivo!". Questo è un aspetto dell'ipotesi lipidica che solo alcuni considerano, per la maggior parte infatti il colesterolo è cattivo, punto e basta. Tuttavia, anche questa distinzione tra HDL e LDL, rispettivamente colesterolo buono e cattivo, andrebbe rivisitata in quanto da recenti studi sembrerebbe che la questione sia un po' più complicata. Il colesterolo "buono" conterrebbe a sua volta un colesterolo buono e uno cattivo, stessa cosa per quello "cattivo", inoltre ci sono da considerare altre costanti, ecco perchè esistono degli studi dove si osservano più eventi cardiaci in soggetti con il colesterolo "buono" e viceversa. Questo aspetto lo vedremo in un altro post, per adesso facciamo una cosa alla volta e occupiamoci soltanto del livello ematico di colesterolo totale, che molti pensano ancora che sia solo cattivo. Per quanto riguarda l'ipotesi (infondata) sostenente che i grassi saturi facciano male, clicca qui.

Siamo proprio sicuri che i grassi saturi facciano male?

Uova, formaggio, e pane di pasta madre con pesto modenese

"Negando i principi scientifici, uno può mantenere qualsiasi paradosso" - Galileo Galilei

Grassi Saturi - Cenni Storici e Bizzarri Allarmismi

I grassi saturi, quelli presenti soprattutto in alimenti di origine animale sono quei grassi che hanno fatto parte della nostra dieta da almeno circa 200 000 anni, cioè da quando abbiamo i primi ritrovamenti di Homo Sapiens, che come sappiamo erano sciacallatori, cacciatori e raccoglitori. Non si hanno ancora abbastanza prove per stabilire se discendiamo effetivamente dagli scimpanzè o meno, ma anche se ciò fosse il caso, nella nostra dieta ci sarebbero lo stesso, seppur in minori dosi, grassi animali, principalmente da larve, insetti, ma anche uova e, ahimè cuccioli di scimmie. I nostri antenati Homo Sapiens, avendo braccia, mani prensili, e un (bel?) pò di intelligenza usavano ogni mezzo per rompere i crani e le ossa delle carcasse per mangiare cervello e midollo che sono grandissime fonti di grassi. Da cacciatori poi ebbero anche la possibilità di godersi più parti dell'animale, ma soprattutto sembra che le parti più grasse e nutrienti fossero quelle predilette, e poi con la scoperta del fuoco e le prime cotture, anche i tagli più magri. Popolazioni tropicali invece ottenevano grassi saturi dal cocco che ne contiene molto. Dopo la nascita dell'allevamento, che convenzionalmente viene datata intorno a 10 000 anni fa (ma che sempre più prove la stanno portando più indietro nel tempo), entra anche il burro e in genere il grasso dei latticini nella nostra dieta.

Nella prima metà del novecento il consumo di grassi saturi tradizionali da sempre più spazio a certi grassi vegetali prodotti industrialmente, la maggior parte dei quali mai esistiti nella nostra dieta. La novità di questi grassi consiste nel fatto di essere estratti da piante mai usate per tali scopi e nelle tecniche usate per l'estrazione stessa.

Ecco quello che siamo: Mais che cammina

In questo post discuterò di come principalmente una sola pianta sia diventata componente della quasi totalità dei cibi industriali e di molti prodotti che consumiamo.

La principale fonte di informazione che ho utilizzato per questo post è il libro "Omnivore's Dilemma", scritto dal noto professore e giornalista americano Michael Pollan, disponibile anche in italiano ("Il dilemma dell'onnivoro"). L'autore si addentra nel meccanismo della produzione alimentare statunitense, cercando di capire cosa c'è nei prodotti che consumiamo e da dove vengono,  citando diverse multinazionali, produttrici di molti ingredienti che finiscono in quello che mangiamo e in quello che mangiano gli animali che mangiamo, le quali operano in tutto il mondo compreso l'Italia. Non è assurdo che al giorno d'oggi sia così difficile rintracciare l'origine degli alimenti, tanto da dover ricorrere alle doti investigative di un giornalista per saperlo? Ciò di cui l'autore si stupisce è che, nonostante al supermercato si possano trovare una vasta gamma di prodotti di ogni genere, tutte le volte che si prova a cercarne l'origine, si finisce quasi sempre in un granaio della Corn Belt americana, quella vastissima area dove vengono coltivati principalmente mais e soia e che comprende diversi stati: Iowa, Illinois, Indiana, Michigan, est Nebraska, est Kansas, sud Minnesota e parte del Missouri. Quasi tutti i prodotti che consumiamo derivano in un modo o nell'altro da una pianta: Zea Mays, o più comunemente, il mais.