Pane di pasta madre: superiorità nutrizionali

I cereali non sono per forza un alimento necessario al nostro organismo e il pane, quando lievitato con pasta madre non diventa un alimento miracoloso da consumare ad ogni costo. La pasta madre in realtà altro non è che un antico metodo naturale proveniente dai nostri antenati per rendere il più digeribile possibile i cereali, un alimento che, nel corso della nostra evoluzione non è mai stato uno dei più prediletti se non dalla nascita dell'agricoltura, e poi consumato sempre di più per diversi motivi sociali, economici ed ambientali fino ad oggi nel quale ne siano praticamente sommersi.  

Ci sono moltissime costanti che determinano il risultato di un prodotto derivato dai cereali, ad esempio abbiamo il tipo di pianta, quindi grano, farro, avena, segale, ecc... Da questo aspetto poi esiste una sotto categoria, ossia se il cereale scelto sia geneticamente ibrido, OGM oppure antico. Abbiamo poi la scelta che riguarda la preparazione della farina a partire dal chicco nel quale si decide anche se rimuovere la fibra oppure lasciarla per ottenere un prodotto integrale. L'aspetto che tratterò in questo post riguarda il metodo di preparazione tramite pasta madre che, a prescindere da ogni altra costante è sempre vantaggioso per la nostra salute in quanto come vedremo permetterà di ottenere un prodotto più digeribile, più nutriente e meno tossico.

Diete opposte che funzionano, come è possibile?

I miei primi interessi sull'alimentazione sono cominciati tramite popolari tipi di diete che tutt'ora esistono e che vengono adottati da molti per diversi motivi tra cui, dimagrire, stare in forma, essere più attivi, prevenire le malattie, ridurre l'infiammazione, ecc... La cosa che ha cominciato ad alimentare ulteriormente il mio interesse su questo argomento e cercare di spingermi oltre, è stata la presenza di infinite raccomandazioni in contrapposizione l'una con l'altra, ognuna delle quali presentata inspiegabilmente da rinomati esperti del settore con tanto di lauree e qualificazioni importanti - spesso mi sono sentito preso un pò in giro. Mi chiedevo come fosse possibile che tutti questi esperti avessero pareri contrastanti dopo aver ottenuto qualifiche di tipo universitario. Pensavo che la scienza sapesse tutto e che se si studiassero i libri accademici uno potesse conoscere al meglio i segreti per stare in forma mangiando. Faccio alcuni esempi: dieta Ornish, dieta paleolitica, dieta Atkin, dieta zona, dieta vegetariana, dieta mediterranea, dieta Dukan - ognuna di queste presenta degli aspetti che vanno totalmente a scontrarsi gli uni con gli altri. La cosa ancora più curiosa è che ognuna di queste sembra funzionare piuttosto bene - esistono molte pubblicazioni a favore di ognuna delle diete citate, inoltre esistono infinite testimonianze e forum in internet nei quali molte persone sembrano essere state miracolate grazie a questa o quella dieta.
A tal proposito riporto una spiegazione bizzarra che mi è capitato di sentire un paio di volte riguardo a tale dilemma, ossia che la dieta è una cosa psicologica, e quando viene seguita, qualsiasi essa sia, porterà dei benefici, perchè uno si autoconvince che faccia bene. Purtroppo però, nonostante lo stato psicologico di ognuno di noi sia senza dubbio un fattore importante per la salute, l'autoconvincersi che qualcosa faccia bene temo che non sia sufficiente per far si che faccia bene veramente.

Mangiare sano e consapevole senza spendere di più

Credendo molto nel passaparola e nella capacità dei modelli di comportamento per influenzare il prossimo, appena posso, anche con il primo sconosciuto che capita, comunico con un bel sorriso e senza imporre niente a nessuno certe mie abitudini non tanto riguardo al cosa mangiare in particolare, che è un tema più complesso, quanto all'importanza di comprare cibi genuini prodotti localmente e non dalla grande distribuzione - parlare di mangiar sano è talvolta un pò complesso al giorno d'oggi dal momento che esistono troppe contraddizioni nel mondo della nutrizione per colpa di ipotesi infondate, ma mai propriamente dimostrate (vedasi il caso del sale o dei grassi saturi che ho trattato in post precedenti).
Il mito che vorrei smontare in questo post è quello basato sulla convinzione che mangiare alimenti genuini prodotti localmente piuttosto che dalla grande distribuzione, costi di più. Ci sono effettivamente certi prodotti che, se presi singolarmente sono più costosi quando comprati da un contadino locale piuttosto che in un supermercato, ma come vedremo di seguito la questione è un pò più complessa e ci sono da prendere in considerazione anche certe tecniche coinvolte nella preparazione in cucina e diversi altri aspetti, vediamo meglio.

Come fare la panna per affioramento

Panna affiorata da latte crudo

Ottenere la panna da del latte è una cosa davvero semplice che non richiede nessuna apparecchiatura sofisticata. Esistono diversi metodi per ottenere della panna, in questo post però ho preferito proporre quello che personalmente trovo più semplice e più soddisfacente da un punto di vista organolettico, ossia l'affioramento che è anche il metodo più naturale. Esso è stato infatti il solo metodo per migliaia di anni, dalla nascita delle prime pratiche casearie fino all'avvento delle grandi aziende nelle quali si è passato al metodo a centrifuga. La panna ottenuta per affioramento, nonostante un leggero tono acidulo, ha un sapore davvero più buono e puro rispetto a  quella comprata pastorizzata. La prima volta che l'ho assaggiata è stata un'esperienza quasi commovente, era così buona che ho avuto paura, ho sentito il mio corpo dirmi "ahh, finalmente ti sei deciso"!  Ora quando bevo quella fresca pastorizzata comprata avverto un retrogusto come di marcio, di amaro a cui non avevo mai fatto caso prima di provare la versione cruda. Come vedremo in un prossimo post, la panna è un alimento molto nutriente, contenente molte vitamine, acidi grassi e minerali facilmente assorbibili dal nostro organismo.

Colesterolo basso e malattie?

Abbiamo visto precedentemente che la correlazione tra grassi saturi/malattie e colesterolo/malattie non è supportata da alcuna base scientifica. In questo post vedremo addirittura che un colesterolo basso possa rappresentare situazioni tutt'altro che piacevoli, in poche parole non ne vale davvero la pena seguire inutili diete lowfat, ne preoccuparsi troppo di avere un colesterolo alto. Molti a questo punto interverranno con il discorso del colesterolo buono e cattivo, ma come vedremo in un altro post anche questo va preso con le pinze. Nuovi studi infatti dimostrano che l'HDL, il colesterolo "buono" sia a sua volta composto da altri due tipi di cui uno buono e l'altro cattivo, stessa cosa per l'LDL, cioè il colesterolo cattivo, quindi la questione è un pò più complicata e inoltre ci sono altre costanti da prendere in cosiderazione. Ecco perchè in certi studi abbiamo più eventi cardiaci in soggetti con un basso colesterolo cattivo o viceversa. E' stato infatti suggerito che le statine, ossia i farmaci per ridurre il colesterolo, possano funzionare (quelle rare volte in cui funzionano e non senza causare gravi effetti collaterali) per proprietà anti-infiammatorie - che come vedremo è il vero nemico del cuore. L'ipotesi lipidica ha molte sfacettature che, per non complicare ulteriormente la questione, preferisco isolare una ad una. Per adesso qui mi limiterò a sottolineare certi effetti negativi correlati ad un colesterolo totale troppo basso.

C'è da avere così tanta paura del colesterolo alto?

"Non posso mangiare uova, ho il colesterolo alto", "usi il burro? Ma sei pazzo, e il colesterolo?", "ho mangiato troppo formaggio, avrò il colesterolo a mille!". Quante volte sentiamo pronunciare queste frasi, legate a dei dogmi che ormai si sono radicati nelle nostre menti e difficilmente cancellabili. Il colesterolo è considerato come un orribile e insidiosa sostanza che si deposita sulle pareti delle nostre arterie occludendole senza pietà causando malattie coronariche fino ad avere un infarto. Alcuni a questo punto alzeranno la mano dicendo, "ma c'è il colesterolo buono e quello cattivo!". Questo è un aspetto dell'ipotesi lipidica che solo alcuni considerano, per la maggior parte infatti il colesterolo è cattivo, punto e basta. Tuttavia, anche questa distinzione tra HDL e LDL, rispettivamente colesterolo buono e cattivo, andrebbe rivisitata in quanto da recenti studi sembrerebbe che la questione sia un po' più complicata. Il colesterolo "buono" conterrebbe a sua volta un colesterolo buono e uno cattivo, stessa cosa per quello "cattivo", inoltre ci sono da considerare altre costanti, ecco perchè esistono degli studi dove si osservano più eventi cardiaci in soggetti con il colesterolo "buono" e viceversa. Questo aspetto lo vedremo in un altro post, per adesso facciamo una cosa alla volta e occupiamoci soltanto del livello ematico di colesterolo totale, che molti pensano ancora che sia solo cattivo. Per quanto riguarda l'ipotesi (infondata) sostenente che i grassi saturi facciano male, clicca qui.

Siamo proprio sicuri che i grassi saturi facciano male?

Uova, formaggio, e pane di pasta madre con pesto modenese

"Negando i principi scientifici, uno può mantenere qualsiasi paradosso" - Galileo Galilei