Come fare la Pasta Fresca di pasta madre

Nonostante la pasta costituisca un alimento base nella dieta della maggior parte degli italiani e in forme analoghe anche in tutto il resto del mondo, ho preferito fino ad ora non parlarne in questo blog. Come già discusso altrove i cereali, con i quali appunto si prepara la pasta, contengono degli antinutrienti di cui è meglio sbarazzarsi tramite lunghe fermentazioni condotte grazie a specifiche colture di batteri, la pasta madre in primis ovviamente. La pasta madre, agendo anche sugli zuccheri dei cereali è in grado di abbassarne l'indice glicemico miglirando la risposta insulinica del nostro corpo una volta ingeriti. Essa viene inoltre proposta come soluzione per chi è intollerante al glutine in quanto riesce a degradare quest'ultimo e renderlo molto meno dannoso alla salute (per chi volesse approfondire può leggere qui sul post a riguardo). 

L'aspetto problematico però è che qualsiasi ricettario si prenda in mano oggi giorno per cercare la preparazione della pasta, non si troverà alcun riferimento ad una eventuale fermentazione con questa o quella coltura di batteri, ne tanto meno con la pasta madre. Un piatto così tradizionale, che ormai è diventato simbolo dell'italia, divenuto famoso in tutto il mondo, come può essere qualcosa di non salutare però? Non ho una risposta certa a tale dilemma, ma ritengo opportuno almeno azzardare qualche ipotesi.

Herba Salata, un' insalata viva

L'amnesia alimentare di cui l'uomo di oggi soffre è basata su una perdita di connessione con madre natura, su un'inosservanza dei fenomeni naturali, su una devianza comportamentale antropocentrica che porta a chiuderci in noi stessi come se fossimo il solo essere pensante degno di considerazione. Una delle pratiche alimentari più illuminanti che ho cominciato ad indagare e sperimentare è quello della lattofermentazione. Essa ha caratterizzato le nostre abitudini alimentari per migliaia di anni, probabilmente dagli albori delle prime forme di civilizzazione conosciute le cui origini restano tutt'ora avvolte nell'ombra del mistero - numerosi siti archeologici infatti tendono a spostare sempre più indietro la data di inizio, vedasi ad esempio Göbekli Tepe in Turchia datato intorno al 9500 a.C., un sito straordinariamente atipico per una popolazione che "in teoria" a quei tempi doveva essere composta da dei banalissimi cacciatori-raccoglitori. La fermentazione, con le sue bollicine, i suoi sapori e odori, con i suoi effetti sul cibo e la capacità di trasformarlo in qualcosa di unico e speciale ha sempre intrigato l'uomo, uno degli esseri più curiosi in natura. La fermentazione avviene spesso spontaneamente, si suppone infatti che la capacità dell'uomo di assimilare piccole quantità di alcool sia dovuta al fatto che si sia abituato a mangiare cibi fermentati naturalmente, primi fra tutti la frutta - davvero interessante a tal proposito il lavoro di Samorini nel suo libro "Animali che si drogano" nel quale, tra i vari argomenti discussi, vengono riportati innumerevoli casi di animali di ogni genere che hanno in natura l'abitudine di ubriacarsi con frutta fermentata naturalmente. Che ci piaccia o meno, nonostante (inutili) manie di pulizie che uno possa avere, siamo circondati da batteri - a me la cosa piace assai, anche perchè altrimenti sarebbe impossibile la preparazione di molte pietanze squisite. Preparare gli ingredienti, agevolare la colonizzazione di batteri buoni, l'attesa del processo, l'aprire il coperchio e sentire odore di vita, vedere bollicine salire in superficie ed assaggiare il tutto sono esperienze che hanno cambiato la mia vita rendendola più "frizzante" e facendomi sentire parte di un tutto al quale l'uomo dovrebbe prestare il massimo rispetto e ammirazione.

Kefir al pane (o Kvassfir?)

Una delle cose che più adoro fare man mano che acquisisco sempre più conoscenza degli alimenti che mangio, delle loro proprietà e del modo in cui interagiscono tra di loro, come ad esempio tramite processi fermentativi, è la sperimentazione di nuove pietanze. Una volta che si prende confidenza con le tecniche base, risulterebbe noioso non provare ad inventare qualcosa di nuovo, senza ovviamente mancare di rispetto alle accortezze che la saggezza delle tradizioni ci insegna per rendere il cibo nutriente e digeribile. Quello che presenterò di seguito è una specie di dessert a base di latte fermentato con del pane, una specie di incrocio tra Kvass e Kefir che nel titolo ho simpaticamente chiamato Kvassfir. Il Kvass è una bevanda fermentata originaria della Russia la cui ricetta tradizionale prevede la fermentazione di pane (generalmente di segale) in dell'acqua, mentre il kefir, come abbiamo visto, è una bevanda probiotica a base di latte fermentato tramite una coltura a forma di grani.

Come usare il siero di latte

Coloro che cominciano a sperimentare con l'autoproduzione di formaggio, kefir o yogurt si ritroveranno sempre con il solito dilemma, ossia "cosa fare con tutto quel siero di latte avanzato?" Il siero di latte viene spesso erroneamente considerato un prodotto di scarto, ma come vedremo di seguito tale conclusione dovrà essere dimenticata da chi pratica cucina tradizionale. Precedentemente ho riportato come ottenere del siero da del latte crudo non pastorizzato (clicca qui per leggere), che solitamente acquisto nei distributori apposta (vedi http://www.milkmaps.com/). Nella preparazione del formaggio è ovvio che esso vada separato, ma ciò non significa che debba essere buttato via, ne tanto meno il siero che viene tolto dal kefir o dallo yogurt per renderli più densi e cremosi. 

Siero visibilmente separato in del latte crudo cagliato

C'è siero e siero

E' importante considerare che esistono diversi tipi di sieri ottenibili a seconda dei tempi di attesa e del metodo utilizzato per cagliare il latte e per colarlo, quello che cambierà principalmente sarà la sua trasparenza, vediamo ora meglio facendo due esempi estremi. Nel primo caso avremo tempi di attesi più lunghi nell'aspettare che il siero si sia separato, anche giorni e si dovrà maneggiare la cagliata molto delicatamente, soprattutto quando la si posa sulla garza, senza quindi fare alcun taglio o spremere il siero con forza. Quello che si otterrà sarà un liquido più trasparente e di conseguenza si avrà più parte solida rimasta sopra la garza. Nel caso opposto, che generalmente è quello più adottato per la produzione di formaggio, la cagliata viene rotta in tanti pezzi e il siero fatto uscire più forzatamente. Il siero così ottenuto sarà più bianco e dopo qualche giorno affiorerà in superficie una specie di panna, insomma sarà presente più sostanza, ecco perchè quest'ultimo viene generalmente riusato per fare la ricotta - spero di non aver complicato troppo la questione avendo aperto questa parentesi. Per gli usi che riporterò di seguito comunque qualsiasi tipo di siero andrà bene, ovviamente il secondo tipo, se usato per la preparazione di certe pietanze come vedremo tra poco, lascierà più un retrogusto di latte al prodotto finale essendo meno puro.

Pane di pasta madre: superiorità nutrizionali

I cereali non sono per forza un alimento necessario al nostro organismo e il pane, quando lievitato con pasta madre non diventa un alimento miracoloso da consumare ad ogni costo. La pasta madre in realtà altro non è che un antico metodo naturale proveniente dai nostri antenati per rendere il più digeribile possibile i cereali, un alimento che, nel corso della nostra evoluzione non è mai stato uno dei più prediletti se non dalla nascita dell'agricoltura, e poi consumato sempre di più per diversi motivi sociali, economici ed ambientali fino ad oggi nel quale ne siano praticamente sommersi.  

Ci sono moltissime costanti che determinano il risultato di un prodotto derivato dai cereali, ad esempio abbiamo il tipo di pianta, quindi grano, farro, avena, segale, ecc... Da questo aspetto poi esiste una sotto categoria, ossia se il cereale scelto sia geneticamente ibrido, OGM oppure antico. Abbiamo poi la scelta che riguarda la preparazione della farina a partire dal chicco nel quale si decide anche se rimuovere la fibra oppure lasciarla per ottenere un prodotto integrale. L'aspetto che tratterò in questo post riguarda il metodo di preparazione tramite pasta madre che, a prescindere da ogni altra costante è sempre vantaggioso per la nostra salute in quanto come vedremo permetterà di ottenere un prodotto più digeribile, più nutriente e meno tossico.

Diete opposte che funzionano, come è possibile?

I miei primi interessi sull'alimentazione sono cominciati tramite popolari tipi di diete che tutt'ora esistono e che vengono adottati da molti per diversi motivi tra cui, dimagrire, stare in forma, essere più attivi, prevenire le malattie, ridurre l'infiammazione, ecc... La cosa che ha cominciato ad alimentare ulteriormente il mio interesse su questo argomento e cercare di spingermi oltre, è stata la presenza di infinite raccomandazioni in contrapposizione l'una con l'altra, ognuna delle quali presentata inspiegabilmente da rinomati esperti del settore con tanto di lauree e qualificazioni importanti - spesso mi sono sentito preso un pò in giro. Mi chiedevo come fosse possibile che tutti questi esperti avessero pareri contrastanti dopo aver ottenuto qualifiche di tipo universitario. Pensavo che la scienza sapesse tutto e che se si studiassero i libri accademici uno potesse conoscere al meglio i segreti per stare in forma mangiando. Faccio alcuni esempi: dieta Ornish, dieta paleolitica, dieta Atkin, dieta zona, dieta vegetariana, dieta mediterranea, dieta Dukan - ognuna di queste presenta degli aspetti che vanno totalmente a scontrarsi gli uni con gli altri. La cosa ancora più curiosa è che ognuna di queste sembra funzionare piuttosto bene - esistono molte pubblicazioni a favore di ognuna delle diete citate, inoltre esistono infinite testimonianze e forum in internet nei quali molte persone sembrano essere state miracolate grazie a questa o quella dieta.
A tal proposito riporto una spiegazione bizzarra che mi è capitato di sentire un paio di volte riguardo a tale dilemma, ossia che la dieta è una cosa psicologica, e quando viene seguita, qualsiasi essa sia, porterà dei benefici, perchè uno si autoconvince che faccia bene. Purtroppo però, nonostante lo stato psicologico di ognuno di noi sia senza dubbio un fattore importante per la salute, l'autoconvincersi che qualcosa faccia bene temo che non sia sufficiente per far si che faccia bene veramente.

Mangiare sano e consapevole senza spendere di più

Credendo molto nel passaparola e nella capacità dei modelli di comportamento per influenzare il prossimo, appena posso, anche con il primo sconosciuto che capita, comunico con un bel sorriso e senza imporre niente a nessuno certe mie abitudini non tanto riguardo al cosa mangiare in particolare, che è un tema più complesso, quanto all'importanza di comprare cibi genuini prodotti localmente e non dalla grande distribuzione - parlare di mangiar sano è talvolta un pò complesso al giorno d'oggi dal momento che esistono troppe contraddizioni nel mondo della nutrizione per colpa di ipotesi infondate, ma mai propriamente dimostrate (vedasi il caso del sale o dei grassi saturi che ho trattato in post precedenti).
Il mito che vorrei smontare in questo post è quello basato sulla convinzione che mangiare alimenti genuini prodotti localmente piuttosto che dalla grande distribuzione, costi di più. Ci sono effettivamente certi prodotti che, se presi singolarmente sono più costosi quando comprati da un contadino locale piuttosto che in un supermercato, ma come vedremo di seguito la questione è un pò più complessa e ci sono da prendere in considerazione anche certe tecniche coinvolte nella preparazione in cucina e diversi altri aspetti, vediamo meglio.